【正文】 菜肴。 菜系組成： 福州風(fēng)味（偏酸甜）、閩南（廈門）風(fēng)味（善甜辣）、閩西風(fēng)味（甜辣） 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 6）閩菜 菜系特點(diǎn)： 技法精細(xì) ， 尤重刀工 ， 調(diào)味偏甜 、 偏酸 、 偏清淡 ， 善用糖 、醋 、 糟等佐料 ， 常用復(fù)合味 ， 有咸鮮 、 蒜辣 、 咸甜等 ， 湯菜居多 ， 變化無(wú)窮 ， 注重外形 ， 雅致大方 。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 6）閩菜 地理?xiàng)l件： 福建位于中國(guó)東南部，西邊群山環(huán)繞，東邊灘涂漫長(zhǎng)。 基本做法：用鮮活大蝦擠成蝦仁，蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒入蝦仁，烹入紹酒，再倒入茶葉及茶汁，翻鍋即可。河蝦則被古人譽(yù)為“饌品新珍”，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫(xiě)道：“休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。 代表菜： 西湖醋魚(yú) 、 東坡肉 、 龍井蝦仁 、 蜜汁火方 、 清湯越雞 、 干菜燜肉等 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 5）浙菜 龍井蝦仁： 取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。 ?歷史傳承： 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)為楚越之地，出現(xiàn)調(diào)味用的紹興酒，漢時(shí)糖醋提鮮，唐白居易、宋蘇東坡、陸游等為浙江飲食增色不少，南宋時(shí)引中原烹調(diào)技術(shù)之精華，融于本土后推陳出新，歷經(jīng)明清到鼎盛，現(xiàn)浙菜品名 3000多種，名菜 300余款，形成了自己獨(dú)特風(fēng)格。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。后來(lái)，人們不斷改進(jìn)“龍虎斗” ，演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳”最為著名，如今許多中外來(lái)賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國(guó)的稀有名菜。七十大壽時(shí)，用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，取名“龍虎斗”。 “龍虎斗” 相傳始于清代同治年間。以廣州“蛇王滿”餐館最為有名。 代表菜： 三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚(yú)、脆皮炸海蜇等 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 4）粵菜 三蛇龍虎會(huì)： 廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、炆、燴、煎、烹成美饌佳肴，蛇膽吃法也很講究。 ?歷史傳承： 唐代初具特色，明清及以后納中西之長(zhǎng)，匯粵廣特色自成一格。 此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 3）蘇菜 蟹粉獅子頭： 始于隋代，隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚(yú)”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，傳遍江南。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚(yú)，取鮮魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 3）蘇菜 松鼠鱖魚(yú)： 蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 代表菜： 三套鴨 、 蟹粉獅子頭 、 常熟叫化雞 、 大煮干絲 、 香脆銀魚(yú) 、松鼠鱖魚(yú) 、 羊方藏魚(yú) 。 ?歷史傳承： 隋唐時(shí)大運(yùn)河的開(kāi)通， 發(fā)展迅速，清代正式形成，對(duì)浙、滬一帶影響較大。 此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。 100多年來(lái)，各地川菜館及海外華僑開(kāi)設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛(ài)用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。 此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 2）川菜 宮保雞?。? 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。 川菜講究湯的制作及使用。 其三，味型多。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 “蔥燒海參”，經(jīng)過(guò)燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重?zé)?、用好蔥油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開(kāi)水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。許多南來(lái)北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。 清朝光緒年間，該店用重 1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過(guò)油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 1）魯菜 德州扒雞： 德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名“德州五香脫骨扒雞”。這種魚(yú)離水即死，故捕撈時(shí)需備盛潭水的器皿，以暫放活魚(yú)，但也無(wú)法久放，所以要盡快烹制，以盡得其鮮?，F(xiàn)在，中外來(lái)賓游泰山時(shí)，也非常喜歡品嘗此菜?！睋?jù)說(shuō)，清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山，每次必食此魚(yú)。 泰山赤鱗魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不腥，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，滋味極美。泰山赤鱗魚(yú)又叫螭霖魚(yú)，是一種珍貴的野生魚(yú)類。該店廚師將黃河鯉魚(yú)養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。此魚(yú)生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。 代表菜： 蔥爆海參、糖醋鯉魚(yú)、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 1）魯菜 糖醋黃河鯉魚(yú)： 是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。 膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。 濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。 四、中國(guó)烹飪主要菜系 地域角度的菜系 四大菜系： 山東（魯）、江蘇（江）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系： 北京（京）、上海（滬） 十二大菜系： 河南（豫）、陜西（陜、秦） 總體口味：東辣西酸南甜北咸 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系簡(jiǎn)介 （ 1）魯菜 ?地理?xiàng)l件： 山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 三、中西飲食文化的比較 中國(guó)飲食文化的特征 ? 食物： 素食為主，肉食為輔 ? 烹飪方法： 熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 ? 飲食方式：聚餐制 ? 飲食強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)、味道 ? 飲食內(nèi)容：飲、食結(jié)合 西方飲食文化的特征 ? 食物： 肉食為主，素食為輔 ? 烹飪方法： 注重生食（冷食），講究原味 ? 飲食方式：分餐制 ? 飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng) ? 飲食內(nèi)容：飲、食分開(kāi) 一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展 二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn) 三、中西飲食文化的比較 四、中國(guó)烹飪主要菜系 五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜 六、中國(guó)酒文化 七、中國(guó)茶文化 四、中國(guó)烹飪主要菜系 菜系 菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定的歷史文化底蘊(yùn)，具備獨(dú)特的原料、工藝和風(fēng)味特質(zhì)，擁有完整的品種類型和特殊的食俗禮儀，形成穩(wěn)定的消費(fèi)社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體系。反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和” 的范疇 。對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境” 西方注重營(yíng)養(yǎng)，注意熱量、維生素、蛋白質(zhì)，強(qiáng)調(diào)理性。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。 正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國(guó)菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國(guó)”的盛譽(yù)，珍饈天下奇。 講究器皿 二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)