【正文】 壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。 浙江菜：龍井蝦仁 福建菜 （一）發(fā)展歷史 （ 二 ） 做法及特點 由福州 、 閩南 （ 以廈門 、 泉州為中心 ） 、 閩西 （ 客家話區(qū) ） 三部分組成 口味上福州偏酸甜 ， 閩南多香辣 ， 閩西喜濃香醇厚 （ 三 ） 代表菜品 佛跳墻 、 淡糟鮮竹蟶 、 炒西施舌 、 雞絲燕窩 、 沙茶燜鴨塊 、 荔枝肉等等 福建菜：佛跳墻 福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。 基本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗干凈后，用蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒人蝦仁，烹人紹酒，再倒人茶葉及茶汁，翻鍋即可。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨特。 ” 唐代的《茶賦》也稱茶能 “ 滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩 ” 。茶葉入饌，古已有之。如今， “ 烤乳豬 ” 已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。民國初期，山東、廣州和上海盛行此菜。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說它 “ 色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也 ” 。此菜為我國傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。后來，人們對 “ 龍虎斗 ”不斷加以改進，又演化出一些新的佳肴，其中以 “ 菊花龍虎鳳 ” 最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國的稀有各菜。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名 “ 龍虎斗 ” 。 廣東菜：三蛇龍虎會 當時廣東韶關時江孔殷京緘做官，曾品嘗過各種山珍海味。 廣東的蛇餐以 “菊花龍虎鳳 ”、 “燒鳳肝蛇片 ”、 “五彩炒蛇絲 ”、 “煎釀鮮蛇脯 ”、 “蒜子南蛇腩 ”、 “龍虎鳳生翅 ”等為上佳 ， 其中有的菜是從廣東名菜 “龍虎斗 ”演化而來的 。 今廣州 、 深圳 、 香港等地都有專營蛇饌的餐館 ， 而蛇羹又是必備的菜肴 。 調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味 （ 三 ） 代表菜品 三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等 廣東菜：三蛇龍虎會 廣東食蛇習俗歷史悠久 ， 烹蛇藝術亦堪稱冠軍 。 此菜的特點蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。后成為著名的淮揚風味名菜。經(jīng)御廚努力，做出了“ 金錢蝦餅 ” 、 “ 松鼠鱖魚 ” 、 “ 象牙雞條 ” 和 “ 葵花獻肉 ” 四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。 江蘇菜：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載： “ 松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。 江蘇菜 （一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國已露端倪 ， 唐宋成為 “ 南食 ” 中重要組成 ， 元代已具規(guī)模 ， 明清完全形成流派 （ 二 ） 做法及特點 由淮揚 （ 揚州 、 淮安 ） 、 江寧 （ 鎮(zhèn)江 、 南京 ） 、 蘇錫 （ 蘇州 、無錫 ） 、 徐海 （ 徐州 、 連云港 ） 四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用 ， 重鮮活；特別講究刀工 、 火工和造型 ， 擅長燉 、 燜 、 煨 、 焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和 （ 徐海以咸鮮為主 ） （ 三 ） 代表菜品 三套鴨 、 清燉獅子頭 、 大煮干絲 、 叫化雞 、 松鼠鱖魚 、 羊方藏魚 江蘇菜：松鼠鱖魚 蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 川菜：麻婆豆腐 基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。因她臉上微麻，故人稱此菜為 “ 麻婆豆腐 ” 。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。 川菜：宮保雞丁 基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。丁寶楨曾被清朝封為 “宮保 ”，因而此菜被命名為 “宮保雞丁 ”。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有 “炒雞丁 ”一菜。 （ 二 ） 做法及特點 由成都 （ 上河幫 ） 、 重慶 （ 下河幫 ） 、 自貢 （ 小河幫 ） 為主 取料廣泛 ， 技法中以小炒 、 小煎 、 小燒 、 小焊 、 干燒 、 干煸見長 ， 味型豐富 ， 辣 、 魚香 、 怪味等擅長 （ 三 ） 代表菜品 百菜百味 ， 以宮保雞丁 、 麻婆豆腐 （ 麻婆為創(chuàng)制人 ） 、 魚香肉絲 、 水煮肉片 、 怪味雞塊 、 干燒巖魚 、 干煸牛肉絲 。 此菜的特點色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。如今山東地區(qū)用 “ 鍋塌 ” 烹調(diào)的菜肴仍然較多，有 “ 鍋塌對蝦 ” 、 “ 鍋塌里脊 ” 、 “ 鍋塌魚肚 ” 等幾十種。 “ 鍋塌 ” 烹調(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。反映了中國古典哲學中 “ 和 ” 的范疇 。 （ 4）寄托情懷： 春盤、重陽糕與百事大吉盒兒 春盤，重陽糕， 百事大吉盒，銀錢餃子等等， 種種節(jié)日飲食活動， 都表達了人們 追求美好生活的愿望。賀中秋、清明、重陽、冬至、臘日等節(jié)日的飲食活動，都以家庭范圍為主，非常強調(diào)一種融洽的家庭氛圍。 （ 2）順應時令：冬至餛飩夏至面 （ 3）怡悅親情： 年夜守歲合歡與中秋賞月團圓 除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯 。 冬至以餛飩最盛。 伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、 過水面暑湯和新蓮等。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等獨特的文化意蘊，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。當時著重華麗的生活， 金銀及玻璃器皿 相繼出現(xiàn)，并且造工精巧。 ? 漢代 較特別的有 《鋪首銜環(huán)銅方壺》 ，是當時的銅烤爐，另外漢代陪葬品 《陶灶》 ，反映出當時人們已有完整的爐灶設備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡單的長方型爐灶。最特別的是 《銅冰鑒》 ，銅冰鑒是戰(zhàn)國時期的一件冰酒器，可以說銅冰鑒是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的、最原始的 “ 冰箱 ” 。 ? 在 春秋后期 ，已有餃子出現(xiàn)，而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。 《雙耳小口尖底瓶》 兩邊的耳孔吊著繩子，放進河里入了水，陶瓶便會立起來，可見當時的先人打水也很有智慧。 ? 新石器時代 的《 附加堆紋灰陶鼎》 是三足鍋， 《黑陶甑》 是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。 ? 在中國飲食文化的發(fā)展史中，器具是一個重要的內(nèi)容，或者說飲食器具本身就參予了中國飲食文化的創(chuàng)造，如果沒有歷代工匠在食具上的苦心經(jīng)營和革新創(chuàng)造，中國飲食文化將會大為遜色。 ? 到了清末時期，加入 浙、閩、湘、徽 地方菜成為 “ 八大菜系 ” ，以后再增 京、滬 便有 “ 十大菜系 ” 之說。 ? 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜 —— 烤全羊 …… ? 而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€新的民族 —— 回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的 清真飲食文化 。即使給有身份的人吃的肉粥，也是 “ 以肉并米合煮之 ” ， “ 皆肉糜 ” 。 宋、遼、金、元時期的飲食文化 ? 遼金的飲食水準要粗劣些。如皇帝， “ 常膳百品 ” 、 “ 半夜傳餐，即須千數(shù)。 ? 唐 ? 《舊唐書 ?蘇環(huán)傳》： “ 公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也便宜。 ? 東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴 ? 東漢還發(fā)明了植物油。” 他們 “ 甘肥飲美，殫天下之味。太官令下設有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。 ? 周秦時期 ? 中國飲食文化的 成形時期 ? 百姓以谷物蔬菜為主食 ? 春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結構與現(xiàn)在