中國傳統(tǒng)飲食文化-文庫吧資料
2025-01-23 01:44本頁面
【正文】 甘露 (蒙頂茶之一 ) 2023/2/6 紅茶 —— 全發(fā)酵茶。“蒙山頂上茶”與“揚(yáng)子江心水”并稱“雙絕”）、廬山云霧茶、黃山毛峰等。 綠茶 —— 六類中歷史最久，產(chǎn)量最大，品種最多。宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn)，時(shí)四川諺云；“頭上晴天少，眼前茶館多。唐時(shí)飲茶文化達(dá)到巔峰時(shí)期，唐人陸羽總結(jié)成 《 茶經(jīng) 》 三卷，使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術(shù) —— “ 茶藝”。西晉時(shí)成為接待貴賓、修身養(yǎng)性的媒介。釀酒每年耗糧120億公斤。陶淵明也有類似作品傳世。若無酒，恐歷史難以如此酣暢淋漓。鴻門宴上，項(xiàng)羽欲借酒殺人，大宋初年，趙匡胤杯酒釋兵權(quán)。 文人以酒明性情，武人以酒壯豪氣。三杯未必通大道，一醉真能出百篇。曹操煮酒論英雄，李白斗酒詩百篇。?酒杯一端，政策放寬??！?全唐詩 》 出現(xiàn)?酒?字 5113次，?醉?字 4184次。經(jīng)、史、子、集中，記錄?酒?字的次數(shù)分別是 13 364 343 2319，共計(jì)9531次。大觀園里每每用酒，金瓶梅中女眷們常常請吃酒或被請。所謂?無酒不成禮，無酒不成席，無酒不言歡?。 2023/2/6 最初因酒稀少珍貴，往往做祭品之用，祭祀完畢方可分享。 啤酒 舶來的低度酒，近年來在我國發(fā)展非常迅速，其特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富、口味醇和、清爽。 2023/2/6 果酒、露酒 —— 前者以各種水果釀造，后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。 左右），有獨(dú)特的脂香、清香，后味綿長?，F(xiàn)以法國產(chǎn)最為著名，我國的長城、張?jiān)Ｆ咸丫埔差H有影響。 2023/2/6 葡萄酒 —— 果酒類。 ，一般以香型分類：醬香型以茅臺(tái)為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒代表。 65176。名品如紹興酒，即墨老酒，沉缸酒等。習(xí)慣上分為 黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒 ，再加療疾健身的 藥酒 ： 黃酒 —— 世界上最古老的飲料酒。 ，到元時(shí)，中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn)。唐代出現(xiàn)了烈性燒酒，即蒸餾酒，酒精含量可高達(dá) 65176。西漢時(shí)期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。最早的酒是果酒，由野生水果自然發(fā)酵而成。一些儒者將酒與茶比，認(rèn)為茶是“ 始于禮 ”、“ 終于禮 ”的理想修養(yǎng)方法，而酒則是“ 始于禮 ”而“ 終于亂 ”的禍根所在。 2023/2/6 二 .中國傳統(tǒng)酒文化 中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠(yuǎn)。 2023/2/6 另外，中國 節(jié)日飲食 也非常講究。 陸游 與東坡相反，喜歡素食，寫了幾十首贊嘆素食的詩。 蘇東坡 一生宦海沉浮，嘗遍南北佳肴。 孔子 就提出了“ 七不食 ”的飲食標(biāo)準(zhǔn) —— “ 食殪而餲（飯變味），魚餒而肉?。~爛肉腐）不食；色惡（食物變色）不食；臭惡（變味）不食；失飪（烹調(diào)不善）不食；不時(shí)（不熟或不到吃飯時(shí)間 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其醬（調(diào)料使用不當(dāng)）不食。 除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。 湘菜 —— 湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。講究味道醇厚。許多菜都含有寓意：“年年有余（魚）”，“早生貴子”（棗，花生，桂圓，荔枝），“油炸燴”（秦檜），“宋嫂魚”，“東坡肉等”。使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶。常借船舶大擺宴席。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。清末隨著海岸通商，粵菜揚(yáng)名歐美。 麻婆豆腐 2023/2/6 粵菜 —— 廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點(diǎn)突出一個(gè)“ 雜 ”字。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見長?！叭卑媳泵c(diǎn)名菜約 100款。如“ 當(dāng)朝一品鍋 ”，“ 御帶蝦仁 ”、“ 詩禮銀仁 ”等皆有“天下第一公府”之特色。明清時(shí)成為宮廷御膳的主體。其與禮儀的完美結(jié)合堪稱八大菜系之首。 2023/2/6 由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。 2023/2/6 《 齊民要術(shù) 》 僅作 醬 一項(xiàng)，從葷到素就介紹了 十 多種，制 醋 法介紹了 21種，涉及原料近 10種；宋代城市經(jīng)濟(jì)繁榮，日市夜市生機(jī)勃勃。到明清時(shí)，食品制作非常精細(xì)。漢代保留下來的食單有 三張 （一張見牧乘 《 七發(fā) 》 ，二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書）。李時(shí)珍 《 本草綱目 》 也對許多野生植物的可食與不可食加以分析說明，以避免誤食中毒。如明宗室周定王朱橚的 《 救荒本草 》 收錄了數(shù)萬種植物，并繪有圖，指出其可食部位及如何食用。 2023/2/6 明、情以降，天災(zāi)頻仍，饑民失所。重點(diǎn)介紹蔬食，從籮卜開始共包括栽培作物，烹制方法 40幾條。他自己的食法是 :在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認(rèn)為如此才能吃出“本味”、“真味”。 《 要術(shù) 》 既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴，也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需 :唐宋以后，北方的飲食技法伴隨著大運(yùn)河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術(shù)的著述越來越多。 藝文志 》 上就有 《 神農(nóng)食經(jīng) 七卷，記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗(yàn)；魏晉南北朝及其以前的有關(guān)著述不下數(shù)十種，僅以 《 食經(jīng) 》 命名的就有 五部 ；《 齊民要術(shù) 》 是一部百科全書，也是中國古代飲食文化的集大成。 2023/2/6 在我國浩如煙海的文獻(xiàn)中，飲食著述占有一席之地。豆腐可做多種菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不食
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