果蔬罐藏工藝課件-文庫吧資料
2025-01-13 20:04本頁面
【正文】 殺菌，紫外線殺菌，超高壓殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應(yīng)電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌化學(xué)殺菌添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧化氯， Nisin， 酶 D=t/（ log Alog B）t：熱處理時(shí)間； A：初始活菌數(shù)； B：熱處理后活菌數(shù)n Z值：表示加熱致死時(shí)間變化為 10倍時(shí)所需的溫度。在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下，殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間。滅菌效果達(dá) %，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備。適用于低酸性食品的殺菌。供罐藏、飲料、果凍食品蒸汽常壓殺菌之用。適用于 。 加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和降溫階段?；颍?T1T2） /t,12115’18’15’主要是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶，使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。殺菌的方法和設(shè)備?and真空自動(dòng)封罐機(jī)5 殺菌與冷卻Sterilisation人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)壓頭和托底板或升降板之間，而后封罐。半自動(dòng)封罐機(jī)最常用的是半自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)和真空封罐機(jī)。密封 (seaming)金屬罐密封（ 1）金屬罐密封 特點(diǎn)：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕潤的食品不能用此方法。但排氣不徹底，不適用于組織內(nèi)部含氣量高的食品。將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。vaccum)removal真空排氣 熱力排氣的特點(diǎn) 能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。（ 2）排氣的作用(3)? 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。? 阻止好氣性微生物的生長繁殖。食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這個(gè)排除氣體的過程叫排氣。??排氣與密封air removal罐液的加注方法人工注液機(jī)械注液真空罐藏自動(dòng)加湯機(jī)4注液加注的種類 ：清水、鹽水、糖水、調(diào)味液 。緩沖內(nèi)部原料摩擦、撞擊，保護(hù)原料形態(tài)完整度。減少罐內(nèi)壁的腐蝕 。降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力 。提高殺菌效果 。增進(jìn)食品風(fēng)味 。裝罐的方法注液的作用 ：n 保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。n 防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。? 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)適度，一般 6~8mm? 裝罐時(shí)間和溫度 均勻一致? 頂隙 達(dá)到要求? 質(zhì)量 ? 含量 抽空液：原料 =： 1抽空條件： 79KPa以上； 55℃ 以下； 510min抽空的作用n 氧氣排出，減輕酶促褐變， 保護(hù)原有色澤n 果蔬體積變小，比重增大，防止果塊上浮n 保持密封后的真空度n 抽空液取代空氣、果肉組織致密，耐煮性增強(qiáng)3.2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護(hù)色、燙漂等。質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。素鐵罐不耐腐蝕，成本較高玻
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