【正文】 品。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應注意，殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。 ? d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。 ? b． 半流體食品 ：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產生對流，主要靠傳導傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。 ? a． 流體食品 ：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產生對流，傳熱速度快。 1．影響熱傳導的因素 ① 罐藏容器的性質 ② 罐型大小 ③ 罐內食品的性質 ③ 罐內食品的性質 與熱傳導有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。 ? 罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質。 ? 因此，殺菌措施只要求達到充分保證產品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產品質量。 ? 罐頭的殺菌不同于微生物學上的滅菌，微生物學上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。 （二） 玻璃瓶的密封 ? 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 （一） 金屬罐的密封 ? 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。 ? 排氣后立即封罐，是罐頭生產的關鍵性措施 。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 ? 這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。 ? 這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。所以被各罐頭廠廣泛使用。 ? 2．真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。 ? （ 2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。利用熱使罐頭中內容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 ? 目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。 ? 1．熱力排氣法 ? 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內食品和氣體膨脹，罐內部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅趕罐內的氣體。 ⑥ 外界條件變化也會影響罐內真空度。 ④ 食品原料的種類和新鮮度。排氣后應迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。 即 真空度＝大氣壓－罐內殘留壓力 常用 mmHg表示 ? 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。罐頭經過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內壁的腐蝕程度。 以此與微生物敗壞產生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 ? ③ 減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。 （一）排氣的目的 ? ① 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。 ? 所謂預封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。加注汁液的作用前面已經講過。 （四） 注液 ? 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內加注液汁。 ? ② 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。此外，瓶口應清潔，否則會影響封口的嚴密性。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 ? b、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，Ｏ２含量相應增多，Ｏ 2易與鐵皮產生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質。 此外，內容物裝得過多會提高成本。 ? b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。 ? Ａ 、頂隙過小的影響 ? a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 ? ③ 應保持一定的頂隙 頂隙 —— 實裝罐內由內容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 1. 裝罐注意事項 ? ① 裝罐量必須準確 要求凈重偏差不超過177。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。 3. 配制方法 ? 生產上常用直接配制法和稀釋法。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 第四節(jié) 罐藏工藝 ? 原料 → 預處理（選別、分級、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣） → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應保證衛(wèi)生。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ③ 質量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 ? 玻璃罐的特點： 化學性質穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學反應；可直觀罐內產品的色澤、形狀、產生吸引力或反感；可重復使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 ? 但強度低，易變形；不便于焊接；對產品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂