罐藏食品殺菌原理及其殺菌工藝條件的確定-文庫吧資料
2025-06-13 12:06本頁面
【正文】 。loglog= t：致死時間D=或D=2．F值和Z值：① F：在特定溫度下，將一定數(shù)量的菌全部殺死所需的時間或：℃時，殺死一定量的菌所需的時間，℃的TDT值，與環(huán)境、數(shù)量菌種、菌類有關(guān)。 微生物的死亡規(guī)律符合于指數(shù)規(guī)律y=ax。 D值相當于細菌致死曲線斜率的負倒數(shù)。在做試驗時，溫度應(yīng)達4~5個之多，~℃，以不同溫度進行耐熱試驗，其殺菌時間要有一定的間隔。所以要接受殺死肉毒桿菌的熱量100℃以上。② 低酸性：在低酸性食品中肉毒桿菌產(chǎn)生毒素。因此對同一種微生物來說，如果污染嚴重，那么要達到一定的安全值，所需的殺菌時間就長，反之則短。⑶．罐內(nèi)初菌數(shù) 基質(zhì)中的初菌數(shù)對殺菌效果也有著一定的影響。傳熱方式對殺菌效果有著極其重要的影響。⑵．食品的傳熱、速度：（有些資料稱熱穿透速度） 隨著罐頭內(nèi)容物的不同以及固液比基質(zhì)的粘稠度，固形物在罐內(nèi)的排列方式及固形物大小等方面的不同，它們的傳熱方式和傳熱速度也不相同。這對制定殺菌規(guī)程來說，是起決定性作用的關(guān)鍵一步。防止再污染，達到商業(yè)無菌。3．商業(yè)殺菌： 使罐頭在一般正常條件下，運輸貯藏和分配銷售的時候，罐頭不再遭受腐敗微生物破壞致于腐敗，同時也不會有害于人體健康的熱力殺菌。所以罐頭保藏食品的熱處理殺菌對象主要是腐敗微生物。但一般這比酶的抗熱性不強。殺菌原理及其殺菌工藝條件的確定一、 食品罐藏原理 細菌㈠．熱力殺菌原理： 酵母 微生物 霉菌1．引起腐敗的原因 食品中的酶
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