haccp計(jì)劃案例分析-文庫(kù)吧資料
2025-01-12 18:16本頁(yè)面
【正文】 潮式月餅 廣式月餅 滇式月餅 蘇式月餅 廣式 月餅 產(chǎn)品描述 加工類別：烘焙 產(chǎn)品類型： 糕點(diǎn) 產(chǎn)品名稱 廣式月餅 主要原、輔料 來(lái)自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合格的 原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料 輔料：鮮雞蛋、堿粉 重要的產(chǎn)品特性 （ Aw值 , PH值 , 防腐劑 … ） 依據(jù)品種不同，分別為： 蓉沙類： 1621％； 果醬類： 1621 ％ ； 蛋黃類： 1520％ 計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象等） 普通消費(fèi)者 使用方法 直接食用 包裝類型 復(fù)合塑袋、盒裝型 保質(zhì)期 常溫貯存， 60天 標(biāo)簽說(shuō)明 標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號(hào)，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)等 銷售方法 批發(fā)、團(tuán)購(gòu)、直銷 特殊運(yùn)輸要求 衛(wèi)生、清潔運(yùn)輸工具 工藝流程圖 植物油驗(yàn)收 糖漿驗(yàn)收 餡料驗(yàn)收 雞蛋驗(yàn)收 堿粉驗(yàn)收 粉料過(guò)篩 配制皮料 配制堿水 自來(lái)水 低筋粉驗(yàn)收 凈水 配制餡料 分摘 分摘 包制成型、置盤 初次烘烤、刷蛋 復(fù)烤 蛋液加工 工藝流程圖（續(xù)） 自然冷卻 入模 金探 裝盒 儲(chǔ)運(yùn) 裝袋、脫氧劑、封口 包材驗(yàn)收 脫氧劑驗(yàn)收 工藝描述 ? 原輔料驗(yàn)收 索取并查驗(yàn)供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告和標(biāo)簽，并分別做感官和計(jì)量檢驗(yàn) ? 配餡料 嚴(yán)格按計(jì)劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。 配制的堿水經(jīng)過(guò)濾，確保無(wú)雜質(zhì)。 ? 包制成型 、置盤 成型月餅應(yīng)花紋清晰，無(wú)破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于 3∶ 7。 ? 烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤(rùn)，顏色均勻，花紋清晰；無(wú)焦、無(wú)破損無(wú)變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無(wú)雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。出爐中心溫度應(yīng) ≥ 86℃ 。 ? 入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。 ? 裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括， 標(biāo)識(shí)清晰 ? 儲(chǔ)運(yùn) 確保倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)送車輛的衛(wèi)生 危害分析 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ 配料 /加工步驟 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是 /否） 對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ 這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） 低筋粉 驗(yàn)收 物理性：包裝碎片、線頭 否 可在篩選時(shí)去除 否 化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（ Pb、 As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo) 是 存在二氧化硫、重金屬（ Pb、As）超標(biāo)的可能； 低筋粉在生產(chǎn)、貯存過(guò)程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉 是 生物性：致病菌（霉菌）污染 是 低筋粉在生產(chǎn)過(guò)程中可能受到致病菌（霉菌）污染 合格供方控制 拒收霉變、無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、 月餅專用粉 后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平 否 低筋粉 驗(yàn)收 物理性：包裝碎片、線頭 否 可在篩選時(shí)去除 否 化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（ Pb、
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