廚房成本核算-文庫(kù)吧資料
2025-01-02 19:49本頁(yè)面
【正文】 毛料總值 下腳料總值 廢料總值 ? 1生料成本 = 生料重量 廚房成本核算 毛料總值 下腳料總值 廢料總值 ? 2無(wú)味半成品成本 = 無(wú)味半成品重量 廚房成本核算 ? 3 調(diào)味半成品成本 =毛料總值 下腳料總值 廢料總值 +調(diào)味品總值 /調(diào)味半成品重量 廚房成本核算 ? 熟制品成本核算 毛料總值 下腳料總值 調(diào)味品成本 ? 熟制品成本 =+ 熟品重量 熟品重量 廚房成本核算 ? 凈料率的定義和計(jì)算方法 ? 所謂凈料率 ,就是凈料重量與毛料重量的比率 ,其計(jì)算公式是 : 凈料重量 ? 凈料率 = X 100% 毛料重量 廚房成本核算 ? 由以上兩個(gè)公式可以推斷 : ? 損耗重量 + 凈料重量 = 毛料重量 ? 損耗率 + 凈料率 =100% 廚房成本核算 ? 與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率 ,也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率 .其計(jì)算公式是 : 損耗重量 ? 損耗率 = * 100% 毛料重量 廚房成本核算 ? 由以上兩個(gè)公式可以推斷 : ? 損耗重量 + 凈料重量 = 毛料重量 ? 損耗率 + 凈料率 =100% ? 凈料率的應(yīng)用 ? 利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量 ,計(jì)算出凈料的重量 ,其方法如下 : ? 毛料重量 * 凈料率 = 凈料重量 ? 利用凈料率還可以根據(jù)凈料的重量 ,計(jì)算出毛料的重量 ,其計(jì)算公式是 : ? 凈料數(shù)量除以凈料率 = 毛料數(shù)量 ? 可利用凈料率 ,直接由毛料成本單價(jià)計(jì)算成本出凈料成本單價(jià) ,這就大方便了各種主 ,配料成本的計(jì)算 .其計(jì)算方法是 : ? 毛料單價(jià) / 凈料率 = 凈料單價(jià) 廚房成本核算 ? 精確掌握凈料率的重要性 ? 應(yīng)用凈料率計(jì)算成本 ,精確度是關(guān)建問(wèn)題 .原料規(guī)格質(zhì)量和焰處理技術(shù)是決定凈料率的兩大因素 ,這兩大因素 一有變化 ,凈料率就有變化 .同一個(gè)品種的同一種規(guī)格質(zhì)量的原料 ,由于執(zhí)行焰料處理者的技術(shù)水平不同 ,凈料率就不可能完全一致 。 ? 毛料總值 —下腳夫料價(jià)款 —廢料價(jià)款 凈料成本 = ? 凈料重量 廚房成本核算 ? 例 。 竹筍 120公斤 ,價(jià)格供 342元 ,經(jīng)過(guò)剝殼并切除不食用的老根后 ,得凈料 36公斤 ,求凈料每100克的成本 . ? 解 。二是凈料率的高低 ,即加工處理后的凈料與毛料的比率 .凈料率越高 ,它的成本上升就越低 ,反之 ,凈料率越低 ,它的成本就越高 . 廚房成本
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