食品中還原糖的測(cè)定-文庫(kù)吧資料
2024-10-13 15:36本頁(yè)面
【正文】 蔗糖量 ， 可分別測(cè)定樣品 水解前的還原 糖 量 以及 水解后的還原糖量 ， 兩者之差 再 乘以校正系數(shù) ， 即為蔗糖量 。 蔗糖經(jīng)水解生成等量的葡萄糖與果糖的混合物俗稱 轉(zhuǎn)化糖 。 ?直接滴定法和改良快速法有什么區(qū)別？ 總糖的測(cè)定 “ 總糖 ” ，即要求測(cè)定食品中還原糖分與蔗糖分的總量。吸取 20mL上清液于另一 250mL容量瓶中，以下按①項(xiàng)操作。 ? ② 對(duì)于淀粉含量較高的樣品：稱取 10一 20g樣品，置于 250mL容量瓶中，加水 200m L，在 45℃ 水浴中加熱 1h，振搖。干濾，棄去粗濾液，收集濾液備用。 保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行 一是 可以加快還原糖與的反應(yīng)速度； 二是 次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。 實(shí)驗(yàn)：水果硬糖中還原糖的測(cè)定 ?通過(guò)學(xué)習(xí)直接直接滴定法、改良快速法的原理、操作，寫出改良快速法的操作指導(dǎo)書。 總結(jié)：操作注意事項(xiàng) ? 影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。 F = c ? V 式中： F10mg堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量， mg。這是為什么？ ? P139 反應(yīng)式 ?無(wú)色的次甲基蘭被空氣中的氧氧化成藍(lán)色的氧化型次甲基蘭。 ? 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。 ? ② 裴林試劑的標(biāo)定 ? 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于 250ml錐形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3粒。 ? P139反應(yīng)議程式 磚紅色沉淀 次甲基蘭 思考題 ? 如何標(biāo)定裴林試劑的濃度？ ? 滴定是終點(diǎn)的顏色變化怎樣？ 終點(diǎn)顏色的變化 ? 次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比 Cu 2 +弱，故還原糖先與 Cu 2 + 反應(yīng)， Cu 2 +完全反應(yīng)后，稍過(guò)量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，指示到達(dá)終點(diǎn)。 直接滴定法 ?原理 ? 將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 ? 其他非還原糖性糖類，如雙糖、三糖、多糖等 (常見(jiàn)的蔗糖、糊精淀粉等都屬此類 )，它本身不具有還原性，但可以通過(guò)水解而成具有還原性的單粳，再進(jìn)行測(cè)定，然后換算成樣品中的相應(yīng)的糖類的含量。 為什么說(shuō)還原糖的測(cè)
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