【正文】 H 265 3 I 248 6448 4 J 290 6061 4 合計 3247 平均 1中餐擺臺席位圖： 1預(yù)訂相關(guān)知識： 預(yù)訂的方式：電話、面 談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 預(yù)訂的內(nèi)容：時間單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標準、宴會類型、付款方式、宴請事由及特 殊要求、場地確定、菜肴酒水及要求。但確定毛利率要 對菜肴的標準成本核算。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù) 流程圖： 第 13 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 徒手斟酒動作要領(lǐng) 斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自 然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝派出菜肴 1 ME 分析法 ? ME分析法 ? 從客人對菜肴的喜好程度、毛利額兩個角度同時分析菜單，進而分析餐飲銷售的方 法。此方式最能體現(xiàn)筵席的檔次， 對服務(wù)員的操作技藝要求較高。此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主 人的盛情。 餐廳配備 數(shù)量配備（大 中小型餐廳類型設(shè)備，不同檔次配備） 餐廳餐位配備（飯店賓館餐廳：客房數(shù) 2） 餐位面積配備 餐廳餐臺配備 餐飲服務(wù)質(zhì)量：可以定義為 “以餐廳設(shè)備、設(shè)施等有形產(chǎn)品為基礎(chǔ)和依托，由餐廳員工 所提供的活勞動而形成的無形產(chǎn)品所帶來的，讓客人在餐飲中獲得物質(zhì)和精神需要的滿足程 度。 銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。 西餐概述 西菜的特色及代表 （一）西菜之首 法式大餐 （二）簡潔與禮儀并重 英式西餐 （三）西菜始祖 意式大餐 （四）營養(yǎng)快捷 美式菜肴 （五）西菜經(jīng)典 俄式大餐 （六）啤酒、自助 德式菜肴 西菜的組成 早餐：大陸式、英式、美式 正餐：頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點、餐后咖啡和茶 （一）開胃菜（ Appetizer） 餐前小吃、三明治開胃品、醺汁開胃品 （二）湯（ Soup） 清湯、濃湯、特色湯 （三）沙拉（ Salad） （四）主菜（ Main Course） （五）甜點（ Dessert） 西菜與酒水的搭配： 色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品 ——色香味淡雅的酒品 色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品 ——香味濃郁的 酒品 咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒 香檳酒可搭配所有菜肴 ●白葡萄酒 —— 頭盆、魚、海鮮 紅葡萄酒 肉類、禽類 甜 酒 甜 食 七、餐飲銷售管理 銷售服務(wù)管理特點： 享受因素比較大，用餐環(huán)境美觀舒適。 發(fā)揮廚師操作技藝 ——具有獨特風(fēng)味的名點名菜要配備名廚上灶；加強廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使廚師隊伍形成梯隊。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準化的目的。 喜愛程度法：以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人數(shù)或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 統(tǒng)計分析法：以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。就餐環(huán)境舒適。 大型餐飲企業(yè)物流系統(tǒng)包括以下五個環(huán)節(jié)： 采購環(huán)節(jié) 儲存環(huán)節(jié) 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié) 配送環(huán)節(jié) 信息加工環(huán)節(jié) 六、餐飲生產(chǎn)管理 餐飲生產(chǎn)活動的基本特征： 餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性 餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性 餐飲生產(chǎn)活動強度上的 超長性 餐飲生產(chǎn)效率上的低下性 影響餐飲生產(chǎn)場所布局的因素 ?投資費用：生產(chǎn)場所及購置生產(chǎn)設(shè)備的投資費用 ?建筑格局和面積大小 ?主要生產(chǎn)功能：是加工廚房、還是烹調(diào)廚房、宴會廚房、還是咖啡廳廚房 ?生產(chǎn)設(shè)備：設(shè)備種類、外形、規(guī)格型號、功能、所需的能源等 ?能源等供應(yīng)狀況 餐飲場所的布局安排 注意事項：廚房高度 天花板 墻壁和地板 廚房通風(fēng) 廚房照明 廚房排水 第 10 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 ■食品菜肴本身的質(zhì)量：指提供給客人的食品應(yīng)該無毒、無害，衛(wèi)生營養(yǎng)，芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。每次采購費用 20元。 經(jīng)濟訂購批量 =√2全年訂購量 每次訂購費用 / 單位保管費用 案例： 某餐廳預(yù)計每年銷售啤酒 36000 箱，并規(guī)定餐廳允許缺貨。 訂貨量 =平均每日需要量 訂購時間 +保險儲備室 實際庫存量 （三）訂貨點法 訂貨時間不固定，而每次定貨數(shù)量固定 定貨點存貨量 =平均每日需要量 提前訂貨天數(shù) +保險儲備量 =最大日均需要量 提前訂貨天數(shù) （四）經(jīng)濟批量定貨法 經(jīng)濟批量法是指能使飯店在存貨上所支付的總費用為最低的每次訂購量。一般適用于短缺原料、特殊原料 第 8 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 代銷采購：由供應(yīng)商提供原料供 飯店使用，按實際使用量結(jié)算的方式 食品原料采購價格控制 采購人員定價 貨源報價制定價格 集體競價定價 原材料采購價格和實施 采購價格責(zé)任規(guī)定 餐飲采購控制原理 采購人員控制 供貨單位標準控制： 采購價格控制 制定采購說明書控制采購質(zhì)量 建立標準的采購程序 實行定額采購控制數(shù)量 掌握市場信息 建立監(jiān)控體系 采購規(guī)格書制定 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等。訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。 餐飲市場營銷的任務(wù)： 確定營銷目標 選擇營銷策略 做好客源組織 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 新經(jīng)營策略： 主題營銷：以特定的主題為基礎(chǔ)所形成的具有不同文化色彩的消費環(huán)境和餐廳氣氛，它主要通過主題餐廳與主題營銷活動兩種形式來體現(xiàn)。它貫穿于餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷過程的始終，體現(xiàn)在餐飲業(yè)經(jīng)驗活動的各個方面。 （二）餐飲市場定位 ：餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來 開展業(yè)務(wù)，進行經(jīng)營活動的營銷手段。 第 6 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 價格乘數(shù)法： 價格乘數(shù) 分類產(chǎn)品計劃收入 分類產(chǎn)品基價 =分類產(chǎn)品單位成本 價格乘數(shù) 分類產(chǎn)品成本 餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定： 分析市場競爭狀況 →試驗產(chǎn)品價格的市場反應(yīng) →靈活運用產(chǎn)品價 格策略 喜愛程度 某種菜肴銷售份數(shù)（天 /周 /月） 當天 /周 /月接待人數(shù) 一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù) 市場供求關(guān)系的變化 原料成本與費用的變化 餐飲經(jīng)營著的市場策略