爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧資料
2025-08-11 09:38本頁(yè)面
【正文】 餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備：向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況。使用完的料盤要清洗干凈放置到規(guī)定位置，一切與工作無關(guān)的物品應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。將一切廢棄物清理到垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉。具體要求是：臺(tái)面無油漬、無雜物、炊具、毛巾干爽無污漬。準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程，要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將垃圾桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。油、氣、電路是否正常。制作調(diào)味汁：按規(guī)范要求加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西檸汁等常用的調(diào)味汁。制作調(diào)味油： 按規(guī)范要求加工制作雞油、豬油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的調(diào)味油。準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后，分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。（2）、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。爐灶用具：將炒鍋放在灶眼上，漏勺放在油盆上，墊布放在爐灶上，再放上避火架，右側(cè)放刷束、手勺、手鏟等用具備好，毛巾放于左側(cè)。準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。布置當(dāng)餐工作任務(wù)爐灶廚師與全體熱菜廚房員工聽取廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚的會(huì)議內(nèi)容與精神。對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。班前會(huì)時(shí)間：上午9：3010：00總結(jié)餐前工作情況爐頭廚師與全體廚房員工聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物。 鞋子干凈無污漬破損。接受儀容儀表檢查爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列
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