廚房六常管理法-文庫吧資料
2025-08-11 04:08本頁面
【正文】 不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。墻壁上：蜘蛛網(wǎng)、污漬；過期和破舊的海報、看板過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。確實(shí)不要地板上：廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；不再使用的辦公用品；破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；呆滯料或過期品。那到底怎么分呢？確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。如果客人進(jìn)入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)矩，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。五、實(shí)施“六常管理法”的好處：節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。常維護(hù)：意思是對前面“三?！钡某晒M(jìn)行常維護(hù)。常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。服務(wù)員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？四、“酒店六常管理”的“六常”是什么“六?！本褪浅７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。 強(qiáng)調(diào)全員參與酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實(shí)用。思考：服務(wù)員的個人手機(jī)應(yīng)該放在哪里？酒店要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？三、什么是“酒店六常管理”（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。思考：針對這種情況，動力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、對服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個人用品，如手機(jī)、證件、鑰匙、錢包等。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短三、五年就報廢了。思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。二、酒店管理的三大錯誤酒店管理“表里不一”員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費(fèi)了幾分鐘的時間。在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。由于缺乏計(jì)劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞?！?qiáng)調(diào)全員參與酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。(七)、六常宣傳（教育）廚房工作宣傳欄（內(nèi)容另附）廚房內(nèi)工作標(biāo)語（內(nèi)容另附）激勵措施（內(nèi)容另附）六常培訓(xùn)（內(nèi)容另附）四、六常培訓(xùn)計(jì)劃（另附）酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做
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