家庭自釀葡萄酒方法-文庫吧資料
2025-08-10 15:40本頁面
【正文】 家庭自制葡萄酒工藝調(diào)配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。使調(diào)整到16度。所以一公斤葡萄汁加糖=221葡萄原汁含糖率X 1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應在發(fā)酵時加多少糖？ 22114/100 X 1000=81克也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。密封。還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。并逐漸澄清透明。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。當溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。另外，影響發(fā)酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。家庭用的多為散開發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。5. 發(fā)酵是釀酒中的關鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。4. 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。2. 程序：葡萄去梗破碎前發(fā)酵后發(fā)酵。4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。六、成品調(diào)制：在飲用時可根據(jù)個人習慣，添加適量的糖進行調(diào)制。在陳釀期中應加強管理，主要有：添酒：發(fā)現(xiàn)容器中有空隙，必須及時用同批酒添滿。五、陳釀：將經(jīng)過后發(fā)酵的酒，過濾后裝在能夠密封的容器中，應添滿。剩余的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。 此期溫度高時間短，溫度低時間長。在發(fā)酵期中，每天定時觀察，發(fā)現(xiàn)溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產(chǎn)生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以后，發(fā)酵逐漸減弱，發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。將發(fā)酵容器洗凈并進行消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不超過發(fā)酵容器容積的4／5，然后就在室內(nèi)任其自然發(fā)酵。 也可以采取分次加糖的方法。果汁糖分調(diào)整：破碎后的果漿每公斤12兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去。 如山葡萄系列品種則更好。 也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”?！癜衙恳活w葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的●酒壇子要放
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