【正文】 決定的，健康的考慮只是其中之一。以前在給醫(yī)學院的學生講營養(yǎng)生化時，我甚至會習慣性地貶低素食主義。我這本書并不是從某種假設(shè)的觀點，或是從某個哲學思想出發(fā)，來證明以植物性食物為主的膳食對健康的價值。關(guān)鍵在于，我想用非常翔實和有說服力的證據(jù)，說服你改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術(shù)都要有效，而且沒有任何的副作用。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。它是誤導(dǎo)性的醫(yī)學科學和大眾媒體結(jié)合的產(chǎn)物。只要你還沒有被這些快速做飯的方案折磨得精疲力竭，你一定會不停地盤算著如何計算熱量，如何測量碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是幾克等問題。但是他們確實能提出一些非常具有誘惑力的說法或產(chǎn)品，能夠吸引投資，把大眾讀者引入另一個短暫的、而且沒有什么價值的飲食潮流中，同時把大把的金錢揣入自己的口袋。多數(shù)營養(yǎng)學暢銷書作家都宣稱他們是營養(yǎng)學研究者，但是我并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學角度出發(fā)的實驗。全新的解決方案 我們總是研究食物中極小的生物化學部分，試圖從中得到廣泛適用的結(jié)論，這就導(dǎo)致了研究結(jié)果的自相矛盾。科學家總是花大量的時間去分析某個單獨的營養(yǎng)素的作用，例如維生素A是否能夠預(yù)防癌癥，或者維生素E是否能夠預(yù)防心臟病，因此他們總是通過高度抽象化或簡單化的分析總結(jié)出結(jié)論。在國會作證之前，以及從此以后，我一直都在研究這個問題。1988年，我受邀參加了美國國會政府事務(wù)委員會，這個委員會的主席是約翰?格林議員。我們并不知道營養(yǎng)實際上也可以傷害我們。近年來，數(shù)以百萬計的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據(jù)多數(shù)來自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質(zhì)的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。當時的說法是，只要用蛋白漿替代真食物，你就可以減肥。所以常常是流行的潮流掩蓋了事實的真相。盡管我們當中很多人認為，關(guān)于營養(yǎng)我們了解的已經(jīng)足夠多了。 美國人民健康危機的核心是：吃的食物并不健康。美國的公眾需要了解真相。齊心協(xié)力，消除困惑 一個本來應(yīng)該提供醫(yī)療、保障健康、治療疾病的系統(tǒng)卻常常變成傷害我們的武器，這不是很矛盾的一件事情嗎？ 第一部分 中國健康調(diào)查我們面臨的困境和需要的解決方案（三）僅僅重復(fù)那些數(shù)字和圖表并不能說明問題。在醫(yī)療健康方面花了這么大的代價，比其他國家都要高，但是有數(shù)以千萬計的人連最基本的醫(yī)療保險都得不到，這種情況是很難讓人接受的。在美國非常常見的情況是，醫(yī)生對患者采取什么樣的治療措施和手段，決策的出發(fā)點常常是醫(yī)療成本，而不是能否真正解決問題。 在另外一項獨立調(diào)查中，世界衛(wèi)生組織按照醫(yī)療保健系統(tǒng)的績效評估標準進行比較，美國的排名是第37名20。其他國家在醫(yī)療保健方面的平均開銷只占美國在這方面的人均開銷的一半。我相信公正的評論家都會同意我的看法。在過去不到40年的時間中，相對GDP增長比例而言，我們在醫(yī)療保健方面的成本已經(jīng)增加了300％。醫(yī)療成本的升高速度遠遠超過了通貨膨脹的速度。實際上，我們的“健康”成本一直在呈螺旋式攀升，已經(jīng)到了無法控制的程度。我們在醫(yī)療保健上的花費比世界上任何一個國家都要多（見圖16）。昂貴的墳?zāi)? 我們應(yīng)該改變我們的思維，從一個更宏觀的角度看待我們的健康問題，應(yīng)把營養(yǎng)學知識包括進來，并予以實用。如果這些人具備更好的營養(yǎng)學知識，而且醫(yī)學界更多地采用預(yù)防措施和自然療法的話，我們就不用向患者提供這么多有毒、或有很強致命危險的藥物了，就不會到了病情無法挽回的時候，才開始給患者使用藥物；我們也不會像發(fā)狂一樣，尋找各種各樣的新藥，力圖延緩癥狀，減輕病痛，但在消除疾病的最根本的病因方面，卻變得束手無策；我們就更不會花錢研發(fā)新藥、專利保護以及商業(yè)推廣“魔術(shù)子彈”一樣的藥物了，這種藥往往會帶來其他健康問題。 上述數(shù)字并不包括那些給藥或用藥方式錯誤的受害者，也不包括“可能”屬于不良藥物反應(yīng)的受害者，也不包括那些未能達到預(yù)期療效的用藥患者。這篇報告總結(jié)分析了39項研究工作后，偶然發(fā)現(xiàn)大約有7％的住院患者，即每15個住院患者中就有1人曾經(jīng)歷過嚴重的藥物不良反應(yīng)，“需要住院，延長住院時間，導(dǎo)致永久性殘疾或死亡”15。最后一類重大死亡原因是住院患者死于“藥物的有害、意外或不良作用”15，而且發(fā)生在用藥劑量正常的情況下16。每年死于下列事故的人數(shù)（人）醫(yī)療差錯137，400非必要手術(shù)1412，000其他可以預(yù)防的治療差錯1120，000院內(nèi)感染1180，000不良藥物反應(yīng)15106，000 ：醫(yī)療中造成的死亡數(shù)11 死亡原因死亡人數(shù)（人）心臟病710，760癌癥（惡性腫瘤）553，091醫(yī)療11225，400腦卒中（腦血管疾?。?67，661慢性下呼吸道疾病122，009事故97，900糖尿病69，301流感及肺炎65，313阿耳茨海默氏病49，558 表14：主要死亡原因12 文中稱，每年由于醫(yī)生誤診、用藥錯誤以及藥物不良反應(yīng)和手術(shù)失誤造成的死亡人數(shù)達到了225400人（見表15）11。但是報紙和法庭上卻充斥著這樣的故事或案例，聲稱：醫(yī)院的醫(yī)療能力已經(jīng)達到了極限，患者得不到充分的醫(yī)療護理已經(jīng)成為一種正常得不能再正常的現(xiàn)象了。很多美國人都是慢性疾病的受害者。我們本不希望這種事情發(fā)生 嚴重心力衰竭的患者甚至不能從事最基本的體力活動，但是通過改變膳食結(jié)構(gòu)，這些人就能夠找到一種新的生活方式。這30年中，關(guān)于心臟病，又有了很多發(fā)現(xiàn)。根據(jù)美國心臟病協(xié)會的數(shù)據(jù)，大約有1000萬美國人受到心臟疾病的困擾，包括高血壓、腦卒中和心臟病8。但是美國社會中最具有威脅性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌癥，對美國人健康威脅最大的疾病是心臟病。 他們會使醫(yī)療保健系統(tǒng)不堪重負。在此，我想向讀者展示兩組令人震驚的數(shù)據(jù)，在過去不超過10年的時間中，30歲的人患糖尿病的發(fā)病率升高了70％，而過去30年中，肥胖人群占總?cè)丝诘谋壤吡舜蠹s1倍。糖尿病和肥胖僅僅是健康狀況不良的一種表現(xiàn)，其實發(fā)生這些疾病的同時，通常還伴隨著其他的并發(fā)癥。年齡30—39歲（70%）?年齡40—49歲（40%）?年齡50—59歲（31%）沒有意識到自己有糖尿病癥狀的人群5：34%糖尿病的后果6：心臟病和腦卒中、失明、腎臟疾病、神經(jīng)失調(diào)癥、牙科疾病、截肢每年糖尿病造成的經(jīng)濟損失7：980億美元 1990—1998年發(fā)病率升高情況5 糖尿病統(tǒng)計數(shù)據(jù) 第一部分 中國健康調(diào)查我們面臨的困境和需要的解決方案（二）同以前相比，我們吃得更多4，吃得更快，我們對飲食速度的要求已經(jīng)超過對飯菜質(zhì)量的要求。如果不注意飲食，數(shù)以百萬計的美國人會在不知不覺中患上糖尿病，許多人還會終生受到包括失明、截肢、心血管疾病、腎病、早衰和早死在內(nèi)的各種病痛的折磨。美國人民面臨的最嚴重的健康威脅不僅僅是癌癥和肥胖，糖尿病的發(fā)病率近些年來也在急劇升高。 根據(jù)國家衛(wèi)生統(tǒng)計數(shù)據(jù)中心的報告，大約有1/3的20歲以上的成年人肥胖3！肥胖的定義是：如果某人體重超過正常體重的1/3，那么他就屬于肥胖。2 我們正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，超重的美國人數(shù)現(xiàn)在已經(jīng)明顯超過了體重正常的美國人。癌癥僅僅是威脅美國人民生命健康、造成死亡的部分原因。 采取健康的膳食和生活方式，可以預(yù)防多數(shù)癌癥。盡管在過去30年中，我們在對抗癌癥的斗爭中投入了巨額的資金，但我們?nèi)〉玫某煽儏s是微乎其微的。如果你是一名美國正常健康男性，根據(jù)美國癌癥協(xié)會的估計，你一生中有47％的概率會患上癌癥；如果你是女性的話，你的運氣會好一些，但是你一生中患上癌癥的概率仍然高達38％1。有人生病嗎？ 現(xiàn)在是提出這個觀點的大好機會，因為我們當今的醫(yī)療保健系統(tǒng)不僅成本高昂，還把很多人排除在外，不能真正地改善公眾健康，達到預(yù)防疾病的目的。這就是食品對健康影響的一個真實例證。 要使血管（動脈和心臟）健康起來，可能無需危及生命的外科手術(shù)，無需服用可能致命的藥物。那個曾經(jīng)和我們兄弟姊妹一起站在田間、通過言傳身教給予我們許多人生經(jīng)驗的父親與世長辭了。70歲的時候，他最終因為大動脈血管梗塞而不幸病故。對于農(nóng)場長大的孩子，這是非常重要的知識。我們早晨的主要工作就是將細菌和種子進行充分混合。這些粉末會附著在種子上，并成為植物根系的一部分。然后他打開一個小盒子，盒子里面是一些很細的黑色粉末。我父親當時45歲。 我剛吃完一頓豐盛的早餐，有雞蛋、烤肉、香腸、炸薯條、火腿肉和兩大杯全脂牛奶。站在二樓的陽臺上，我打開棕色的陽臺門，讓陽光傾瀉進來。 這里既沒有汽車馬達的轟鳴聲，天空中也沒有飛機拖著長長的尾線呼嘯而過，一切都是那么祥和。我希望你們讀了本書以后，你們的生活品質(zhì)也會發(fā)生變化。很多學生在學期結(jié)束的時候告訴我，因為了解了這些知識，他們的生活質(zhì)量得到了提高。在科研、教學和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學科整合成一門令人信服的學問。 這門課主要討論植物性食物為主的膳食對健康有什么好處。本書從我個人的生活經(jīng)歷講起，一直到我對營養(yǎng)與健康的全新理解結(jié)束。 而美國普通消費者不得不付出甚至兩倍的高價來獲取這樣的錯誤信息。政府、食品行業(yè)、科學和醫(yī)學的界限被模糊了，贏利與改善人群健康之間的界限也被模糊了，這個體系的的問題不像好萊塢電影中描述的那樣。因為我曾經(jīng)在幕后工作了很久，我了解事實的真相。實際上，持這種擔心的人在美國大有人在。 有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她們甚至想切除掉自己和女兒們的乳房，似乎這是能夠避免乳腺癌的惟一方法。盡管這些證據(jù)非常有力，盡管這樣的研究成果給我們帶來了希望，盡管大眾有迫切了解營養(yǎng)與健康的需求，但是，公眾仍然困惑。 更為重要的是，已經(jīng)證明能夠逆轉(zhuǎn)或預(yù)防這些疾病的膳食是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實驗研究和中國健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種膳食。這些研究成果（收錄在本書的第二部分中）證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉(zhuǎn)。 盡管這些研究成果給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我們的動物實驗研究和在中國進行的大規(guī)模人群研究的結(jié)果上。 而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結(jié)果不容忽視。這個項目真正與眾不同之處在于，在疾病與膳食的8000多項關(guān)系中，許多關(guān)系都指向同一個發(fā)現(xiàn)：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多。 《紐約時報》將其稱為“流行病學研究的巔峰之作”。在此基礎(chǔ)上，我繼續(xù)去指導(dǎo)生物醫(yī)學研究史上規(guī)模最大、最全面、以人為研究對象的膳食、生活方式與疾病之間關(guān)系的研究項目——中國健康調(diào)查。當這些研究結(jié)果浮出水面時，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。這種蛋白質(zhì)促進各階段的癌癥。我們還發(fā)現(xiàn)：不是所有的蛋白質(zhì)都有這樣的效果。而在其他的致癌物研究中，研究者經(jīng)常給動物飼以超高劑量的致癌物。事實上，膳食蛋白質(zhì)對癌癥的影響是非常顯著的，只需要調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，我們就可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。而且，即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化。我們的研究結(jié)果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學刊物上。通過精心細致的準備工作，我們以非常認真、負責的態(tài)度，對這樣一個富有挑戰(zhàn)性的題目進行了深入的研究，而不是僅僅憑借一些激進的觀點，做出想當然的結(jié)論。我們選擇在最基礎(chǔ)的科學層面上研究癌癥發(fā)病的生化細節(jié)。因此，當面臨這一困難抉擇的時候，我決定開展一項深入的研究工作，研究營養(yǎng)，特別是蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機制中到底扮演什么樣的角色。 每次在實際生活中遇到問題，我都努力想清楚下一步怎么辦？現(xiàn)實生活是最好的課堂，每個農(nóng)村長大的孩子都知道這一點。但我從來都不是一個循規(guī)蹈矩的人。 但是在科研工作的早期就深入研究這樣一個充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。“攝入更多的蛋白質(zhì)并不能讓人更健康”，這個結(jié)論已經(jīng)很驚人了，更不要說“高蛋白質(zhì)攝入促進癌癥發(fā)病率”了。這一結(jié)果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營養(yǎng)比化學致癌物甚至比極強的致癌物的影響更大。而飼料中含5%蛋白質(zhì)的這一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質(zhì)含量只有5％。印度的研究者對兩組大鼠進行了對比實驗，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時飼以含20％蛋白質(zhì)的飼料。但在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。 當時廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)攝入不足所引起的，特別是動物來源的蛋白質(zhì)攝入不足。這項工作受到了美國國際開發(fā)署的資助，我們在菲律賓一共建立了大約110個營養(yǎng)“自助”教育中心。黃曲霉毒素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認為是世界上最強的致癌物之一。肝癌本來是一種在成年人中發(fā)生的疾病，但是在菲律賓兒童中肝癌的發(fā)病率卻異乎尋常的高。離開麻省理工學院以后，我在弗吉尼亞理工學院謀取了一份教職，負責協(xié)調(diào)一項在菲律賓開展的針對營養(yǎng)不良兒童的研究項目的技術(shù)援助。 該化學物質(zhì)受到廣泛的關(guān)注，因為它是一種除草劑2，4，5T，又稱橙劑的主要組成部分。我的任務(wù)是分離這一化學物質(zhì)，并將其化學結(jié)構(gòu)鑒定出來。最初在麻省理工學院工作時，我被派去解決一個與雞飼料有關(guān)的問題。在這種教條的信念影響之下，我一直相信：我們所享受的飲食是世界上品質(zhì)最好的，因為我們的飲食中含有大量高品質(zhì)的動物蛋白。那時我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善人們的健康。 當時我試圖改進飼養(yǎng)方法，以便生產(chǎn)更多的動物蛋白。麥凱教授因通過減少攝食而延長大鼠壽命的研究在業(yè)內(nèi)享有崇高的聲譽。在康奈爾大學，我拿到了碩士學位。我先在賓西法尼亞州立大學學習獸醫(yī)預(yù)科，之后到佐治亞大學學了一年獸醫(yī)。在農(nóng)場，我們吃的大多數(shù)食品都是我們在莊園或牧場里制作的。奶牛場里，奶制品是最為重要的一種食品。我也不例外。 我們選擇味道爽口或是烹調(diào)簡單的食品，