【正文】 道，他說：“世界上實際上只有兩件事情：去了解一件事情和堅信別人已經(jīng)知道的事情?！蔽蚁敫嬖V讀者的是我所了解的事情。這是在菲律賓進(jìn)行的一項全國性的調(diào)查研究，是全國自助營養(yǎng)中心的菲律賓營養(yǎng)不良的學(xué)前兒童的項目24。還有一項針對乳腺癌生物標(biāo)志物的研究28，29，該標(biāo)志物的出現(xiàn)表明乳腺癌發(fā)生，主要用于乳腺癌的早期診斷。 這些研究涉及的范圍之廣，程度之復(fù)雜都是史無前例的，這些研究涉及被認(rèn)為與各種膳食習(xí)慣做法有關(guān)的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關(guān)系的機(jī)會。 除了在人群中進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查外，我還在實驗室中進(jìn)行了一項為期27年的動物實驗研究。通過這項研究，我們對癌癥發(fā)生的核心機(jī)制提出了置疑。從這些工作中，我本人以第一作者和聯(lián)名作者發(fā)表了350篇文章。另外，我還受40多個州和數(shù)個國家的邀請，參加各種研討會和醫(yī)學(xué)會議，我們的研究成果得到了業(yè)界的廣泛承認(rèn)和尊重。我上過不少電視節(jié)目，接受過不少采訪，例如麥克尼爾的“新聞時段”，以及其他至少25家電視臺的采訪，我還接受過《今日美國》的采訪，并登上該報紙的頭版。 第一部分 中國健康調(diào)查我們面臨的困境和需要的解決方案（四）未來的希望 通過這些工作，我認(rèn)識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠(yuǎn)、也更為有益的影響。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預(yù)防。 而且，我們現(xiàn)有證據(jù)證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。但是證據(jù)是不容忽視的，無論是科學(xué)界還是醫(yī)學(xué)界的從業(yè)者，如果他們對這樣的觀點(diǎn)完全置之不理的話，他們就是僵化教條的、不負(fù)責(zé)任的科學(xué)工作者。我們現(xiàn)在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，我們?nèi)匀豢梢栽诤艽蟪潭壬媳苊膺@些遺傳病。在一些藥物公司的公共推廣項目中，他們描述了這樣一幅遠(yuǎn)景：每個人都有一張身份證一樣的卡片，上面列出了所有良性和惡性的基因，當(dāng)持此卡去看醫(yī)生的時候，醫(yī)生給患者據(jù)此開出一粒抑制壞基因的藥丸。上述這些設(shè)想都屬于遠(yuǎn)期夢想，但是這些夢想掩蓋了那些成本比較低廉、我們支付得起的有效解決方案，即以營養(yǎng)為基礎(chǔ)的解決方案。我們對此進(jìn)行了深入細(xì)致的研究，并將結(jié)果發(fā)表在最好的科學(xué)雜志上。 良好的膳食結(jié)構(gòu)不僅能夠預(yù)防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。在實驗室中，我們給一組大鼠喂食一種類似美國公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進(jìn)行對比。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運(yùn)動能力比較差。 其實這樣的結(jié)論在醫(yī)學(xué)界并不是什么新鮮的觀點(diǎn)，大約一個世紀(jì)以前，耶魯大學(xué)醫(yī)學(xué)院一位知名的營養(yǎng)學(xué)專家羅素?辛廷頓教授，就做過以植物性食物為主的膳食對學(xué)生生理運(yùn)動能力影響的研究34，35。 最后一個問題是：我們現(xiàn)在過度依賴于藥物和手術(shù)。人們也不用像以前一樣，花費(fèi)大量的金錢和時間在醫(yī)院中治療各種慢性疾病。實際上，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)可以做到其承諾的義務(wù)，保護(hù)并且改善我們的健康。那時我家過著典型的日出而作、日落而息的農(nóng)場生活，我們不是在田間勞動，就是在照顧牲畜。 我的人生之路非常的與眾不同，我經(jīng)常被學(xué)到的東西所震驚。如果那個時候我們的知識能達(dá)到今天的水平，我父親的心臟病就可以得到預(yù)防，甚至得以逆轉(zhuǎn)。他不僅能多活幾年，生命質(zhì)量也會更高。科學(xué)真理已經(jīng)揭開，但是還需要向大眾廣為傳播。不能眼看著我們深愛的人遭受不必要的痛苦。 第一部分 中國健康調(diào)查蛋白質(zhì)之屋（一）我全部研究生涯的核心就是蛋白質(zhì)。大眾常常帶著一種無與倫比的敬畏感來看待蛋白質(zhì)，這個神奇的名字貫穿了營養(yǎng)科學(xué)的歷史和今天。我能想起我的朋友——霍華德?黎曼給我說過歌德的名言。歌德是這樣說的：“對于顯而易見的事實，人們總是視而不見。 自從1839年荷蘭化學(xué)家葛哈德?穆德勒發(fā)現(xiàn)含氮化合物開始，蛋白質(zhì)就被視為所有營養(yǎng)素中最神秘的化合物。 19世紀(jì)，蛋白質(zhì)相當(dāng)于肉類的代名詞，這種觀念上的聯(lián)系對人類思維的影響長達(dá)100年以上。當(dāng)我提到蛋白質(zhì)的時候，請你說出你能想到的第一種食品，你很可能會說“牛肉”。 關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的： ● 最好的蛋白質(zhì)來源是什么？ ● 一個人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？ ● 植物來源和動物來源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？ ● 是否需要在膳食當(dāng)中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？ ● 對于經(jīng)常運(yùn)動的運(yùn)動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？ ● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，肌肉才能更強(qiáng)壯？ ● 有些蛋白質(zhì)被認(rèn)為是高品質(zhì)蛋白，有些被認(rèn)為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？ ● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？ ● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？ 產(chǎn)生這些疑問的根本在于：長期以來人們認(rèn)為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。在很多肉類和奶制品中，我們可以選擇性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和奶制品。但是如果把蛋白質(zhì)從動物來源的食品中去掉的話，就剩不下什么東西了。如果一種食品是動物來源的食物，其中必須含有蛋白質(zhì)。 早期的科學(xué)家，如知名的德國科學(xué)家卡爾?沃特（1831—1908），是蛋白質(zhì)的忠實捍衛(wèi)者。這些現(xiàn)象都是由當(dāng)時的文化氛圍所決定的。沃特認(rèn)為蛋白質(zhì)太好了，吃多少都不過分。像他們的老師一樣，這兩位學(xué)者都堅定地鼓吹蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。奧特沃特率先倡導(dǎo)并組建了美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的第一個營養(yǎng)學(xué)實驗室。我們稍后可以看到，這種早期的先例對政府機(jī)構(gòu)有多么的重要。如果你是個有教養(yǎng)的人，你應(yīng)該攝入大量的蛋白質(zhì)；如果你是有錢的人，你應(yīng)該多攝入肉食；如果你是窮人，你只好靠素食，比如馬鈴薯來果腹。這種社會精英主義的傲慢和偏見，是19世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域內(nèi)占統(tǒng)治地位的觀點(diǎn)。這種觀點(diǎn)在某種程度上更使得蛋白質(zhì)的偏見充斥到社會中。麥凱醫(yī)生被派到印度行醫(yī)，但實際上他的任務(wù)是去印度尋找強(qiáng)壯的、適合作戰(zhàn)的部落，招募其中的土人參軍。你能招到的都是一些體力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。 第一部分 中國健康調(diào)查蛋白質(zhì)之屋（二）對蛋白品質(zhì)的追求 實際上，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。剩下的少量物質(zhì)主要是維生素和礦物質(zhì)，被稱為“微量營養(yǎng)素”。 蛋白質(zhì)是所有營養(yǎng)素中最受重視的成分，是我們身體的關(guān)鍵成分之一。蛋白質(zhì)是成百上千的氨基酸組成的長鏈分子，其中含有大約15種到20種不同的氨基酸（取決于如何對氨基酸進(jìn)行計算）。補(bǔ)充蛋白質(zhì)主要靠攝入含蛋白質(zhì)的食物，食物消化后，其中的蛋白質(zhì)被降解成氨基酸，這些氨基酸被用于合成新的蛋白質(zhì)，補(bǔ)充身體中消耗掉的蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)氨基酸的拆開和重新組裝就好像有人給我們一串新的彩珠來代替我們失去的一串舊彩珠，但彩色珠子排列的順序卻與我們失去的不同。但是，舉例來說，如果我們?nèi)鄙偎{(lán)色珠子，那么將彩珠串起來的工作就會延緩下來，甚至停滯下來，直到我們拿到更多的藍(lán)色珠子。 大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補(bǔ)充，被稱為“必需氨基酸”，因為我們的身體不能合成這些氨基酸。這就是為什么有人強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)“品質(zhì)”這個概念？高品質(zhì)蛋白，簡單說，就是指該蛋白質(zhì)能提供我們身體所需種類和數(shù)量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。 你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質(zhì)么？答案是人肉。但是我們?nèi)祟惒荒艹酝?，因此我們需要從其他來源獲取那些“品質(zhì)稍差”的蛋白質(zhì)。在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認(rèn)為是品質(zhì)最高的蛋白質(zhì)。 蛋白品質(zhì)這個概念的真正實質(zhì)是指某種食物被身體吸收，補(bǔ)充身體所需蛋白質(zhì)的效率。但是實際情況往往不是這樣，因為我們在此用的“效率”和“品質(zhì)”這樣的詞帶有一定的誤導(dǎo)性。和動物來源的蛋白質(zhì)相比，植物蛋白緩慢，但是能穩(wěn)定地贏得“健康比賽”的勝利。某些食品，即一些動物來源的食物，其蛋白轉(zhuǎn)化效率和促進(jìn)效果非常明顯1。這就像那些市場營銷專家一樣，他們宣稱某個產(chǎn)品被譽(yù)為具有最高的品質(zhì)，是因為這種產(chǎn)品能在最短時間內(nèi)贏得消費(fèi)者的信任。 大眾并不了解蛋白質(zhì)品質(zhì)這個概念的理論基礎(chǔ)，但是這個概念的影響力直到今天都是非常巨大的。即使有些人知道素食中也含有蛋白質(zhì)，但是他們?nèi)匀徽J(rèn)為那是一種低品質(zhì)的蛋白。人體有一個復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，但是不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼。我的同事和我當(dāng)年都堅信這個目標(biāo)是可以實現(xiàn)的。在我很小的時候，我記得農(nóng)場飼料中價格最貴的添加成分就是養(yǎng)牛和養(yǎng)豬用的蛋白添加劑。 增加高品質(zhì)蛋白的攝入，特別是動物來源蛋白的攝入，是一項非常重要的任務(wù)，這個信念伴隨我度過了博士畢業(yè)后的時光。60年代和70年代期間，我總是聽說“發(fā)展中國家存在所謂的‘蛋白質(zhì)缺口’”4。當(dāng)時認(rèn)為這個缺口是由于缺乏蛋白質(zhì)，特別是所謂的高品質(zhì)蛋白，即動物來源的蛋白質(zhì)造成的1，4，5。為了解決這個問題，全球設(shè)立了各種各樣的研究項目?！?他們認(rèn)為：“除非能夠保證一定水平的牛奶、雞蛋和魚類制品的攝入，否則以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)不能提供兒童生長所需的蛋白質(zhì)。 聯(lián)合國及美國政府食品與和平項目署、美國多數(shù)大學(xué)、眾多國際組織都參與了這場旨在用蛋白產(chǎn)品消除世界饑荒的斗爭。我不僅是其中一些項目的組織人、策劃人，也是項目實施的指導(dǎo)者。糧農(nóng)組織的兩位官員6在1970年宣稱：“總體而言，發(fā)展中國家面臨的最大的營養(yǎng)問題是缺乏蛋白質(zhì)，這點(diǎn)是毫無疑問的?！盡?奧垂德是糧農(nóng)組織中非常有影響力的一位官員，他補(bǔ)充說：“由于這種膳食的動物蛋白含量很低和供給品單調(diào)，其蛋白品質(zhì)不能讓人滿意。他還積極倡導(dǎo)：“利用一切可能的科學(xué)技術(shù)資源，開發(fā)新型富含蛋白質(zhì)的食品，或是盡可能利用那些尚未被充分利用的自然資源，更好地滿足人們的蛋白質(zhì)需要。1973年，他說：“實際上，盡管沒有強(qiáng)制要求在膳食中添加動物來源的蛋白質(zhì)，但是動物來源蛋白占膳食的比例常被看作是整個膳食的蛋白品質(zhì)?！?當(dāng)然，提供更多的蛋白質(zhì)有助于改善全球的營養(yǎng)狀況。但這并不是惟一的方法，就像下文中提到的一樣。第一部分 中國健康調(diào)查蛋白質(zhì)之屋（三）喂養(yǎng)兒童 這就是當(dāng)時的社會氛圍，和其他人一樣，我也深受影響。查理?恩格爾教授是弗吉尼亞理工學(xué)院生化及營養(yǎng)系的系主任。他想在菲律賓實施一項被稱為“母親自助”的項目。想法是這樣的，如果這些母親能夠了解當(dāng)?shù)啬男┦称纺茏屗麄兊暮⒆痈】?，他們就可以擺脫對稀缺的藥物和更為稀缺的醫(yī)療資源的依賴。當(dāng)時他住在馬尼拉。魚作為一種蛋白質(zhì)來源主要局限于海濱地區(qū)。花生是一種堅果類食物，就像紫花苜蓿、大豆、苜蓿、豌豆等其他豆類作物一樣。 當(dāng)時這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)一個很嚴(yán)重的問題（這個問題首先是英國7－9方面注意到的，后來得到了麻省理工學(xué)院的證實）10，11，就是花生經(jīng)常被霉菌產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素所污染。 所以我們不得不動手解決兩個相關(guān)的問題：一個是緩解兒童營養(yǎng)不良的狀況；另一個是解決黃曲霉毒素的污染問題。這是我在弗吉尼亞的同事肯?金教授和羅蘭德?韋伯教授幫忙安排的。海地總統(tǒng)帕帕?杜克?杜維立爾拼命搜刮當(dāng)?shù)赜邢薜淖匀毁Y源，過著奢侈豪華的生活，但是海地有54％的兒童因營養(yǎng)不良在5歲前夭折。我們選擇母親自助中心的地點(diǎn)時，主要的參考因素就是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村營養(yǎng)不良的狀況有多糟糕。在前期調(diào)查中，我們測量孩子的體重，將結(jié)果與西方同年齡組兒童的正常體重進(jìn)行比較。3度營養(yǎng)不良是最嚴(yán)重的，其體重低于同年齡組正常兒童體重的第65百分位數(shù)。 在某些大城市的郊區(qū)，根據(jù)我們的估計，大約有15％—20％的3到6歲的兒童屬于3度營養(yǎng)不良。有一個母親，她自己看上去就瘦弱得像個孩子一樣，抱著一對3歲的雙胞胎，試圖給他們喂一些麥片粥。大一點(diǎn)的孩子因為營養(yǎng)不良，已經(jīng)失明了，在小一點(diǎn)的孩子的帶領(lǐng)下，到處乞討。 值得獻(xiàn)身的真相 不用說，上面提到的這些悲慘景象，給我們開展研究工作以巨大的動力。 調(diào)查黃曲霉毒素的第一步是收集有關(guān)的基礎(chǔ)信息。我們還需要回答的一個問題是黃曲霉毒素是怎樣誘導(dǎo)肝癌的。我還從國家衛(wèi)生研究院申請了另外一項基金，專門研究這個問題。在我以后的科研生涯中，我都是這樣開展工作的。以這樣的方式開展工作，不僅能理解食物和健康的生化機(jī)制，也能把我們的研究和發(fā)現(xiàn)與生活中的人聯(lián)系起來。但我們發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)?shù)仉s貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達(dá)到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中，品質(zhì)比較好的花生會經(jīng)手工挑選出來，單獨(dú)加工；而品質(zhì)不是很好，有點(diǎn)發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費(fèi)者。實驗中，我們的實驗對象都是住在家里的失學(xué)兒童。在此，我們發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象：肝癌發(fā)生率最高的地區(qū)——馬尼拉和賽布，也是黃曲霉毒素攝入量最高的地區(qū)。 隨著研究的進(jìn)展，我們發(fā)現(xiàn)事實遠(yuǎn)比我們想像的復(fù)雜。這種疾病讓很多兒童在10歲之前就早夭。而且卡多醫(yī)生還告訴我說，他最小的手術(shù)對象還不到4歲。這些家庭的物質(zhì)生活條件非常好，他們吃的是我們認(rèn)為最健康的膳食，營養(yǎng)水平達(dá)到了大多數(shù)美國人的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。 這怎么可能呢？在全球范圍來說，肝癌通常是在蛋白質(zhì)攝入量最低的國家發(fā)病率最高。而這種蛋白質(zhì)攝入不足正是我們?nèi)シ坡少e工作、致力于解決的主要問題。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。 當(dāng)時在一份不太知名的醫(yī)學(xué)雜志上，我讀到一篇印度的科研論文13。攝入20％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠都發(fā)生了肝癌，或癌前病變；而攝入5％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠，沒有任何一只發(fā)生肝癌。那些最容易患肝癌的兒童，恰恰是那些膳食中蛋白質(zhì)比例比較