【正文】 ]= (kg) 式中，h為相應(yīng)冷凝水的焓（）；η為蒸汽的熱效率，取η=95%。表2 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱單位對(duì)100kg混合原料100L10度青稞啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料Kg100104大麥Kg85104青稞Kg15104酒花Kg103熱麥汁L105冷麥汁L105濕糖化糟Kg`105濕酒花糟Kg104酵母量Kg發(fā)酵液L105過(guò)濾酒L105成品啤酒L100105空瓶量個(gè)瓶蓋量個(gè)2596789184標(biāo)簽量張2573782192備注：10度青稞啤酒的密度為1012kg/m3，105 Kg麥汁的制備是啤酒生產(chǎn)的重要工序。青稞啤酒需耗混合原料量為：（100/）100=(kg)（2）青稞芽耗用量為：=(kg)（3）麥芽耗用量為：85%=(kg)（4）酒花耗用量： % ，故為：（）100%=(kg)（5）熱麥汁量為：（）100= (L)（6）冷麥汁量為：（）100=(L)（7）濕糖化糟量設(shè)濕青稞芽糟水分含量為80%，則濕青稞芽糟量為：[()()]/()=(kg)，濕麥芽糟量為：[()()]/()=(kg)故濕糖化糟量為：+=(kg)（8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過(guò)程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：[()]/()=(kg)（9） 酵母量（以商品干酵母計(jì)）生產(chǎn)100升啤酒可得2kg濕酵母泥，其中一半做生產(chǎn)接種用，一半做商品酵母用，即為1公斤。青稞啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)10176。10%=(kg)查資料知10176。100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合料原料可制得的10176。青稞啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計(jì)算 根據(jù)表1可得到原料收得率分別為：青稞芽收率為：()247。青稞啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行500 噸/年青稞啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算。 數(shù)據(jù)準(zhǔn)備青稞芽、麥芽 粉碎 糖化 過(guò)濾 薄板冷卻器 回旋沉淀槽 麥汁煮沸鍋 酒花渣分離器 圖2 糖化車間工藝流程圖 根據(jù)我國(guó)啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過(guò)程的損失等數(shù)據(jù)如表1所示表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng) 目名 稱百分比（%）定額指標(biāo)無(wú)水青稞芽浸出率68無(wú)水麥芽浸出率75原料利用率青稞芽水分麥芽水分7原料配比青稞芽15麥芽85啤酒損失率（對(duì)熱麥汁）冷卻損失發(fā)酵損失裝瓶損失過(guò)濾損失總 損 失根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)10176。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。上面酵母發(fā)酵結(jié)束后，浮于液面，降溫后也會(huì)沉于錐形罐底部，可回收用于接種。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。 酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。采用上面發(fā)酵酵母303對(duì)青稞麥汁進(jìn)行釀造,得到的青稞啤酒口味純正,清爽新鮮,殺口力強(qiáng)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。5．麥芽汁用于發(fā)酵前還要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是麥芽汁的澄清。淡色啤酒的第一道麥汁過(guò)濾后的濃度必須控制在14～16%。在此工藝條件下可以很好的降低麥汁的粘度,加快麥汁的過(guò)濾速度,并且降低β葡聚糖含量及適宜的α氨基氮含量可以保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。這樣的粉碎物，麥皮完整，面胚乳則被磨成漿狀細(xì)粒，既有利于加速麥汁過(guò)濾，又可增加麥芽浸出率。其主要過(guò)程有原料粉碎，糖化，醪液過(guò)濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程。在獲得最低β葡聚糖含量()的前提下,℃、,~(1)。制麥芽的目的是為了產(chǎn)生出各種水解酶便于糖化時(shí)便于淀粉和蛋白質(zhì)的水解。對(duì)啤酒發(fā)酵而言，酵母的作用是至關(guān)重要的，它直接影響著啤酒的口味和特點(diǎn)。西藏青稞啤酒采用西藏當(dāng)?shù)責(zé)o污染的優(yōu)質(zhì)礦泉水。青稞含有β葡聚糖等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及鋰、硒、鉻、黃酮類等礦物質(zhì)，它們對(duì)人體有不同程度的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。 青稞啤酒的釀造按照大麥啤酒的工藝流程進(jìn)行： 酒花 酵母 原料粉碎 糖化過(guò)濾 煮沸 冷卻 發(fā)酵 濾酒 驗(yàn)瓶 殺菌 貼標(biāo) 噴碼 裝箱入庫(kù) 圖1 青稞啤酒釀造工藝流程圖釀造啤酒的主要原料是青稞麥芽，優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)水，酵母，酒花及輔料。②,氯離子濃度屬于20～60mg/L。②發(fā)芽率要求不得低于70%，發(fā)芽力要求達(dá)到85%以上。第五章 啤酒工藝流程感官要求顆粒飽滿、富有光澤、大小均勻的上等青稞 物理檢驗(yàn)①千粒重35～45g。工廠根據(jù)遵義及周邊地區(qū)已存在的品牌啤酒和城市的消費(fèi)能力及群體的消費(fèi)嗜好。因此，以青稞為原料釀制的啤酒自然擁有獨(dú)特的功效，飲用它可以達(dá)到降血脂、調(diào)節(jié)血糖、有益腸道、提高免疫力等保健功效。5．含有對(duì)人體有益的微量元素：鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質(zhì)元素。青稞作為產(chǎn)品原料具有以下優(yōu)點(diǎn)：。其它月份為旺季。產(chǎn)品方案擬定時(shí)，列出幾個(gè)產(chǎn)品方案，進(jìn)行比較，討論，分析，確定一個(gè)較合理的產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產(chǎn)原料供應(yīng)充足。符合計(jì)劃任務(wù)書的規(guī)定。關(guān)系到工藝流程、設(shè)備型號(hào)的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動(dòng)力定員等等。估算該啤酒廠占地面積為248000255000m2 。排水設(shè)施：污水凈化池，污水處理車間等。 動(dòng)力設(shè)施：變電所，鍋爐房，冷凍機(jī)房。生產(chǎn)車間：制麥車間，糖化車間，發(fā)酵車間 。車間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆、大量煙塵或有害氣體排出車間間隔一定的距離，主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的風(fēng)位，并把有大量煙塵排出的車間布置在廠區(qū)邊緣及常年主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)。動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心，以縮短管線，減少損耗。第三章 啤酒廠總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)必須貫徹國(guó)家的各項(xiàng)方針，政策，在符合放火，衛(wèi)生規(guī)范的前提下，盡可能節(jié)約用地，不占或少占農(nóng)田，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約建筑材料，具體應(yīng)注意以下幾方面：必須按設(shè)計(jì)任務(wù)書和選擇廠址報(bào)告進(jìn)行設(shè)計(jì)，按不同的規(guī)模和類別結(jié)合周圍環(huán)境，布置上力求緊湊，節(jié)約用地。貴州距離西藏、青海、四川等青稞作物主產(chǎn)區(qū)較近，原材料獲取比較便捷，忠莊鎮(zhèn)毗鄰貴遵高速和210國(guó)道，產(chǎn)品向重慶、廣州等大城市以及全國(guó)輸出非常便捷。這里氣候宜人，風(fēng)景優(yōu)美，文化底蘊(yùn)深厚，是中國(guó)著名的酒文化名城。廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。不應(yīng)選擇在低洼窩風(fēng)的地形做廠區(qū)，應(yīng)避開(kāi)軍事措施地區(qū)等等。河流的上游。廠址應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求。廠址的面積和外形要滿足青稞啤酒生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。廠址要符合國(guó)家下達(dá)建廠計(jì)劃任務(wù)書中所作的規(guī)定和要求。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計(jì)質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l件。這時(shí)候建立一個(gè)青稞啤酒工廠的話，產(chǎn)品的廣闊市場(chǎng)為工廠的生存和發(fā)展提供了良好的保證。依托西藏地緣優(yōu)勢(shì)及西藏文化，西藏青稞啤酒開(kāi)創(chuàng)出一個(gè)以青稞為主要原料的地域特色啤酒品類。β葡聚糖具有降低人體膽固醇，防止心血管病方面有積極的作用，還可以降低人體腫瘤LDLC的水平，有抗腫瘤等獨(dú)特的保健作用。以青稞為原料釀制的啤酒自然擁有獨(dú)特的功效，飲用它可以達(dá)到降血脂、調(diào)節(jié)血糖、有益腸道、提高免疫力等保健功效。更重要的是，從設(shè)計(jì)開(kāi)始查閱資料，整體規(guī)劃，計(jì)算數(shù)據(jù)，到最后設(shè)計(jì)工廠布局，畫圖，整個(gè)過(guò)程鍛煉了我們獨(dú)立完成一項(xiàng)任務(wù)的能力，為以后在工作中獨(dú)立接受打下了基礎(chǔ)。 本設(shè)計(jì)是將我們學(xué)到的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中來(lái)。本設(shè)計(jì)符合食品衛(wèi)生法規(guī)，遵守有關(guān)條款的規(guī)定。設(shè)計(jì)從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銷售來(lái)確定產(chǎn)品，使產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。本設(shè)計(jì)從實(shí)際出發(fā)，講究效益，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中力圖以較少的人力、物力、財(cái)力取得較大的經(jīng)濟(jì)效益。盡量減少三廢處理量，