【正文】 鋪上干凈的餐巾； ⑥放東西時(shí)一定要檢查餐具的衛(wèi)生，不衛(wèi)生的餐具一定不能放進(jìn)去。 1味盅、牙簽筒盛裝標(biāo)準(zhǔn) （1）盛裝方法 ①收集餐廳里所有的調(diào)味瓶、牙簽筒，把它放在一個(gè)大托盤里； ②在餐廳或餐具室找一塊空閑的地方，放好托盤； ③從儲(chǔ)藏室里拿來鹽、牙簽、胡椒等各種裝品，還有一塊干凈抹布、一把茶匙（或小湯匙）裝，只裝到三分之二滿； ④打開每個(gè)待裝的調(diào)味盅和牙簽筒的蓋子，把各種調(diào)味品裝入調(diào)味盅，把牙簽裝入牙簽筒。插花時(shí)，花朵的高矮、疏密，花葉的陪襯都應(yīng)細(xì)心琢磨，做到恰到好處。花器要清潔，插花用的花泥、水色也要干凈； ⑤把整理妥善的花材（剪去僵直的，干枯了的，蟲吃了的或污臟了的葉子或枝桿等），放在花器左側(cè)；剪刀及其他器具發(fā)水碗置于右側(cè)； ⑥操作時(shí)，先一枝枝從各種不同的角度加以觀察審視，一面檢查素材的姿勢(shì)、形態(tài)、體形、色彩，一面就要所用花器與花材姿勢(shì)在構(gòu)圖上的配合效果，進(jìn)而穩(wěn)定氣勢(shì)、方向并決定作品的表現(xiàn)方法。 ③考慮花的點(diǎn)、線、面、塊及其長、短、大小、粗細(xì)等因素，并將花材拿在手上對(duì)比，根據(jù)構(gòu)思制定長度； ④選配花器。） 1插花標(biāo)準(zhǔn) （1）插花的基本方法 ①應(yīng)考慮花的意義與品味，如配以玫瑰表示離別的愛或愛的懷念； ②注意色調(diào)，并決定是以暖色為主或冷色為主，調(diào)和色為主或?qū)Ρ壬珵橹鞯鹊取? （9）感謝客人及結(jié)帳后服務(wù)，收回結(jié)帳夾并禮貌地說：“謝謝！”如客人結(jié)帳后并未馬上離開餐廳，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。 （8）票據(jù)服務(wù)：如客人需要發(fā)票，請(qǐng)客人稍候。在客人右后側(cè)檢查客人所付現(xiàn)金金額及真?zhèn)未_認(rèn)后，將錢和帳單送收銀臺(tái)唱交；檢查找補(bǔ)是否正確；將零錢用收銀夾送回，站在客人右后側(cè)，打開收銀夾，將錢遞給客人； （6）信用卡結(jié)帳：把帳單和客人信用卡、相關(guān)證件送去收銀臺(tái)；檢查收銀員所寫的帳單數(shù)目是否正確；用收銀夾把信用卡簽購單及帳單送回客人，遞上筆，請(qǐng)客人核對(duì)金額并在信用卡簽購單上簽名；將簽購單及帳單交收銀員核對(duì)，用收銀夾把信用卡、持卡人權(quán)限、相關(guān)證件交回客人。 （4）如客人對(duì)帳單有疑問，應(yīng)主動(dòng)查看解釋，如無法解釋應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)。 （2）貴賓卡服務(wù) ①客人結(jié)帳時(shí)，出示貴賓卡，將卡送往計(jì)單處； ②將帳單和貴賓卡一同夾在結(jié)帳夾內(nèi)，遞交給客人，請(qǐng)客人在正單上簽字并告訴客人已為他打了折。 （6）為客人點(diǎn)煙： ①注意客人要抽煙時(shí)，立即上前站到客人右側(cè)為客人點(diǎn)煙； ②先側(cè)身有右手將打火機(jī)打燃，待火苗穩(wěn)定后，用左手圍著火苗為客人點(diǎn)煙： ③注意吸煙客面前有無煙缸。 （4）在征得客人同意后，打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條，打開香煙頂部一邊的錫紙包裝；左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒的底部，使香煙自動(dòng)滑出至三根，并將香煙拉成不同長度。 （2）聽清客人所點(diǎn)的香煙的品牌及等級(jí)。 （4）更換煙灰缸時(shí)注意： ①輕拿輕放； ②不得用手去撿客人掉落的煙蒂，如必須用手，拾完后立即洗手； ③撤換時(shí)，煙缸中若有半截未熄滅的香煙，必須向客人詢問后方可更換； ④為沒有煙缸的客人補(bǔ)放煙灰缸。 （2）用托盤托一個(gè)干凈的煙灰缸，從客人的右側(cè)，用干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，再將煙灰缸一同撤下放在托盤上。 ①撤盤時(shí)不要將骨渣或湯汁灑在客人身上或地上； ②刮污盤應(yīng)在客人身后進(jìn)行，動(dòng)作不宜過響過大‘ ③遵循“女士優(yōu)先，先主后賓”的原則； ④如有的客人將筷子放在餐具上，調(diào)換或撤離時(shí)，也要將筷子放在干凈的餐具上； ⑤撤盤時(shí)，要為上下一道菜準(zhǔn)備條件。 （3）及時(shí)更換有其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐具。 （2）站在客人右邊，征得客人同意后，從臺(tái)上收走臟渣碟放入托盤上，用工作紙擦凈臺(tái)面，再取干凈的渣碟放在原來的位置。 （4）服務(wù)應(yīng)做到，客人到時(shí)遞巾；吃帶殼食物或用手接觸菜品后遞巾；上水果后遞巾；客人離席回來遞巾，結(jié)帳時(shí)遞巾，注意用過的香巾應(yīng)及時(shí)收回。 （2）左手托香巾籃，右手拿香巾夾，夾起香巾并打開，從客人的右側(cè)，依照“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則服務(wù)，并面帶微笑地說：“您請(qǐng)”、“請(qǐng)”。 ⑤分菜時(shí)注意掌握份量，分派均勻，不得將同一勺的菜分給兩位客人，更不能從已分派得多的碗中勻給分派得少的；分菜時(shí)要注意將菜肴好的部位分給主賓或其他賓客； ⑥待菜分好后，應(yīng)往鍋里加湯，然后開火。 （2）分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ①分菜工具：漏勺、湯勺、筷子； ②分菜的位置應(yīng)盡量避免在主人和主賓、老人、小孩、交談中客人的身邊進(jìn)行； ③分菜的姿勢(shì)與斟酒相仿，依照“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則按順時(shí)針方向依次分送。然后祝愿客人進(jìn)餐愉快，點(diǎn)頭示意：“各位請(qǐng)慢用，如果有什么需要，請(qǐng)您隨時(shí)吩咐。 （9）當(dāng)菜品上齊后，值臺(tái)員應(yīng)手持對(duì)應(yīng)單據(jù)，為客人報(bào)菜對(duì)單，并用手勢(shì)輕輕地指示對(duì)應(yīng)的菜品。當(dāng)客人有特殊要求時(shí)，應(yīng)將相應(yīng)的菜品擺放在客人要求擺放的位置。 （7）上菜的順序是：調(diào)味碟—涼（鹵）菜—鍋底—葷菜—菌類—素菜—小吃—主食—水果。上菜一般為右手操作，如菜品容器較大，可用雙手捧上。 （5）上菜的操作位置一盤在客人的左側(cè)，也可以從客人的對(duì)面或側(cè)面上，但需選擇客人最少的位置上。 （3）值臺(tái)員根據(jù)客人點(diǎn)菜多少和傳菜員每一次傳送的菜品品種及數(shù)量合理設(shè)計(jì)擺臺(tái)方案，然后將臺(tái)面整理好，注意調(diào)味盅、紙巾籃、杯具及筷子的擺放，桌面不能重疊餐具、菜品，不能在上菜、擺放菜品的同時(shí)整理臺(tái)面。左手撐穩(wěn)爐具，用右手將開關(guān)向逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，并調(diào)節(jié)火力大小開關(guān)，使火力最大； 上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) （1）上菜前檢查標(biāo)準(zhǔn) A、觀察菜肴色澤，新鮮程度，有無異物； B、檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等異物，但嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹； C、檢查菜肴衛(wèi)生，檢查盤邊有無水跡、油跡或污跡； D、檢查菜品裝飾物、裝飾效果，擺盤及成形效果； E、按上菜順序整齊擺放菜品于托盤上?！比缓髲目腿擞覀?cè)端上鍋底。 ③如果生意較為恒定，可在餐前準(zhǔn)備時(shí)便將味碟準(zhǔn)備好，再根據(jù)客人的數(shù)量及口味加減、調(diào)換。 香檳酒：4/5，第一次斟1/3杯，泡沫平息后，再往杯中斟倒，以八成滿為宜； 白蘭地：1盎司，約1/5杯，即將酒杯橫放時(shí)，杯中酒液與杯中齊平； 飲料、冰水、礦泉水：3/4杯，如加入冰塊則只斟1/2杯。斟倒時(shí)，應(yīng)將瓶口扶住杯緣，使酒杯傾斜，順著杯壁慢慢地斟酒，倒至半杯程度，逐漸執(zhí)正酒杯，將酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。 G、斟酒量與斟酒方法： 白酒、米酒、黃酒：八成滿為宜，也可根據(jù)客人的要求靈活處理。在就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意客人的酒杯，少于1/3時(shí)，及時(shí)為客人斟酒。如果客人要求混合飲用，應(yīng)先斟烈性酒或基酒，再斟輔酒和飲料。斟時(shí)一手握瓶，一手把酒杯捧在手中，站在主客右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。 C、斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，右腳伸入兩椅之間或呈“T”字形站立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人；若客人要求自己斟酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。 B、斟酒時(shí)，應(yīng)從客人右側(cè)的主賓開始，然后是主人左邊第一客人或依照“女士優(yōu)先，先主賓后主人”的原則按順時(shí)針方向繞桌斟酒。 稍微停留片刻以后，詢問主人：“先生（小姐），請(qǐng)問我現(xiàn)在可以為大家服務(wù)酒水嗎？” （5）斟酒 A、左手拿口布，背在身后，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度角，握住瓶身，商標(biāo)同手心相對(duì)?？腿司筒瓦^程中斟倒完畢的空酒瓶，一般應(yīng)留在客人餐桌旁和備餐臺(tái)上，待客人結(jié)帳以后方可清除開啟后的瓶蓋和封皮應(yīng)及時(shí)、合理處理。 開瓶時(shí)應(yīng)把握瓶體平衡，以免出現(xiàn)沖冒現(xiàn)象。 葡萄酒的開瓶步驟為：割破，去除錫箔，將瓶口擦拭干凈，將螺絲鉆入瓶塞頂部中心穿入，鉆至瓶口3/4處，徐徐抽出瓶塞，再將瓶口擦拭清潔，注意軟木塞很臟，不能驟然抽動(dòng)，萬一軟木塞有斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂軟木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。C、一般只有白酒、葡萄酒、洋酒、香檳酒或其他名貴酒才進(jìn)行示瓶服務(wù)。服務(wù)前應(yīng)詢問客人：“對(duì)不起，打擾一下，先生（小姐），這是您們點(diǎn)的XX酒水，請(qǐng)問現(xiàn)在可以為您們開啟瓶蓋嗎？”B、示瓶時(shí)，應(yīng)站在客人右側(cè)，稍微停留片刻后，再展示酒水，展示酒水時(shí)，應(yīng)保持身體微躬，約75度；當(dāng)主人或客人同意開啟酒瓶以后，向客人說：“好的，各位請(qǐng)稍候”。 E、根據(jù)酒水飲用事項(xiàng)準(zhǔn)備好配套用具，如開瓶器、螺絲鉆、冰桶、冰夾、口布。 C、根據(jù)酒水品種，回憶酒水產(chǎn)地、飲用方式、特點(diǎn)等，組織語言，以便準(zhǔn)確應(yīng)答客人有關(guān)詢問。 斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備工作 A、撤去餐臺(tái)上的花瓶、臺(tái)卡等裝飾物。（19）推銷時(shí)，注意把握技巧，根據(jù)客人對(duì)風(fēng)俗習(xí)慣，飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求為其推薦安排恰當(dāng)?shù)牟似?、酒水及搭配方案。?7）點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)詢問客人對(duì)酒水飲料的喜好，適時(shí)推銷相應(yīng)的酒水飲料 。（15）推薦時(shí)察言觀色，當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人不一時(shí)，應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人需求，此時(shí)不能過多推薦其他菜品。注意小孩和老人的搭配比例應(yīng)按正常量減半。（12）當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推薦菜品時(shí)，應(yīng)用巧妙的語言詢問客人飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛好及特殊要求，然后首先推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議一種或幾種好的搭配方案。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)詢問客人：“您看，XX（菜品）如何呢？”然后立即對(duì)該項(xiàng)推薦菜品作出簡要介紹。（10）推薦菜品、指點(diǎn)菜譜時(shí)，應(yīng)五指并攏，簡潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上的菜品。（8）點(diǎn)菜的順序：鍋底—葷菜—菌類—素菜—酒水—小吃或主食—果盤。（6）點(diǎn)菜時(shí)雙腳分開同肩寬呈丁字形姿勢(shì)站在客人旁邊，身體微傾，成75度左右，不能離客人太遠(yuǎn)或太近。（4）迎賓引客人入座后，點(diǎn)菜員手持菜譜，站在離客人約2米處，觀察值臺(tái)員茶水服務(wù)情況。（2）點(diǎn)菜員在開餐前檢查菜譜、點(diǎn)菜單及點(diǎn)菜夾是否干凈整潔、無缺頁，在點(diǎn)菜夾上整齊地放上完整的點(diǎn)菜單、酒水單及便簽紙。就餐服務(wù)過程中，應(yīng)隨時(shí)為客人斟茶，斟時(shí)先從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，接著為主人斟，最后為其他賓客斟；斟時(shí)茶壺離杯口約2厘米，杯中茶水應(yīng)區(qū)別于第一杯禮貌茶，以八成滿為主。（3）斟茶斟茶時(shí)，將茶壺放在墊有口布的托盤上，先說“先生（小姐），對(duì)不起，打擾一下，”然后，左手托托盤，右手執(zhí)壺，從賓客右側(cè)斟茶倒第一杯禮貌茶，杯中茶水以2/3為宜，斟完后對(duì)客人說“請(qǐng)用茶”，為客人斟完茶后，將茶壺放在左手托的托盤上，再將壺內(nèi)重新倒?jié)M茶水。 斟茶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）沏茶 餐前準(zhǔn)備時(shí)便將茶葉適量放入水壺中，沖入開水浸泡2030分鐘，然后將茶水盛入溫水壺中，再將茶水倒入茶壺即可。D、 圓桌擺放 ①小食 ②煙灰缸 ③花瓶 ④臺(tái)卡備注：調(diào)味盅、紙籃、牙簽筒放置于各餐臺(tái)；當(dāng)餐桌有鍋卷覆蓋餐桌時(shí)，則在圖中序號(hào)⑤⑥的位置分別擺放臺(tái)卡和花瓶，序號(hào)③④的位置則不擺放臺(tái)卡和花瓶。① 筷子② 骨碟③ 茶托④ 味碟碗⑤ 茶杯⑥ 水杯 2CM 2CM① 筷子② 骨碟③ 茶托④ 味碟碗⑤ 茶杯⑥ 水杯⑦ 啤酒杯（葡萄酒杯）⑧ 白酒杯 2CM 2CM③其他物品的擺放如圖所示：A、十人臺(tái)方桌臺(tái)擺位（當(dāng)兩張餐桌擺放橫向擺放時(shí)）① 煙灰缸② 臺(tái)卡③ 調(diào)味缸④ 牙簽筒⑤ 花瓶⑥ 紙籃⑦ 小食 B、十人臺(tái)方桌擺放（當(dāng)兩張餐桌豎向擺放時(shí)）① 煙灰缸② 花瓶③ 臺(tái)卡④ 紙籃⑤ 調(diào)味缸⑥ 牙簽筒⑦ 小食 備注：當(dāng)餐桌有鍋卷覆蓋餐桌時(shí)，小食品擺放在上圖序號(hào)⑧的位置。 啤酒杯（葡萄杯）放在水杯右側(cè)，距水杯1CM。 D、筷子擺放在骨碟右方，徽記正對(duì)餐位，距骨碟1CM，底部距桌邊2CM。（如需將味碟提前擺放，則味碟碗放在骨碟正中）。 A、擺放相適應(yīng)的桌椅，檢查桌椅有無破損及污跡。精品店的水杯、葡萄酒杯、啤酒杯白酒杯的擺放如下：先將手插好口布的水杯防在骨碟正前方，距離約1CM，三個(gè)杯的中心應(yīng)在一條直線上。（如需將味碟提前擺