旅游區(qū)飯店質(zhì)量成本控制-文庫(kù)吧資料
2025-07-13 14:09本頁面
【正文】 ，力圖以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。一般來講華麗四星以上因崐其房租收費(fèi)太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)的5％，四星旅館，崐每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)的5％，三星、二星旅館，房租收費(fèi)適宜，每間崐租金40～20美元，占旅館總數(shù)的70％，一星、無星旅館，雖然其房租收費(fèi)便宜，在崐2０美元以下，但其服務(wù)設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)的20％，由此可見，中等和偏崐下的三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質(zhì)量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當(dāng)旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客崐滿。三、四星旅館，房?jī)?nèi)有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視崐機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)等，一切從崐簡(jiǎn)。在國(guó)際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級(jí)的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。質(zhì)量和成本、價(jià)格的關(guān)系，可繪制曲線圖如下： 最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價(jià)格曲線與成本崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤(rùn)。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價(jià)格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的崐成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。對(duì)消費(fèi)者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格崐購(gòu)買適當(dāng)?shù)纳唐贰５菢?biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相對(duì)的量，是否先進(jìn)合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個(gè)方面，還需要進(jìn)一步從崐質(zhì)的方面來研究降低成本的途徑。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。實(shí)行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費(fèi)者的利益。如相差過大就要查明原因。1％～177。平時(shí)我們對(duì)每一品種銷售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，就可以崐得出會(huì)計(jì)期間每一品種總的銷售量、然后計(jì)算出各品種耗用原材料的計(jì)劃數(shù)，其計(jì)崐算公式為：某品種耗用某項(xiàng)原材料的計(jì)劃數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項(xiàng)原材料數(shù)崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動(dòng)幅度。這樣就可以分析出原材料價(jià)格變動(dòng)而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動(dòng)幅度。崐這樣該賬戶的借方余額為實(shí)際價(jià)格大于計(jì)劃價(jià)格的差異；貸方余額表示實(shí)際價(jià)格小崐于計(jì)劃價(jià)格的差異。但是，在實(shí)際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間一定會(huì)有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于計(jì)劃價(jià)格，原材料實(shí)際用量崐大于或小于計(jì)劃用量。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時(shí)，不憑廚師或服務(wù)員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說明。通過測(cè)算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)各項(xiàng)原材料的進(jìn)價(jià)制定計(jì)劃價(jià)格。依據(jù)經(jīng)營(yíng)方針?biāo)少?gòu)的原材料，對(duì)其品質(zhì)、等級(jí)、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目均有明確規(guī)定。同時(shí)還可崐以利用成本資料確定售價(jià)和預(yù)測(cè)利潤(rùn)。而進(jìn)行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購(gòu)至飲食制品銷售整個(gè)作業(yè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。某期間實(shí)際收到的房金房金回收率＝─────────────────100％某期間應(yīng)該收到的房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期間實(shí)際出租客房間天數(shù)某期間實(shí)際客房平均房?jī)r(jià)＝─────────────────────────100％某期間固定客房數(shù)期間日歷天數(shù)客房牌價(jià) 某期間實(shí)際客房平均房?jī)r(jià)＝某期間實(shí)際客房出租率──────────────100％客房牌價(jià) 房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房?jī)r(jià)兩個(gè)因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房?jī)r(jià)與牌價(jià)的比率。為了加強(qiáng)客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標(biāo)來進(jìn)行控制。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價(jià)出售，這時(shí)飯店獲得了它應(yīng)崐該收到的房金，也就是飯店的標(biāo)準(zhǔn)收入。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對(duì)客房部和飲食部的各項(xiàng)損失進(jìn)行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。同時(shí)，企業(yè)的原材料浪費(fèi)、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品的報(bào)廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費(fèi)者身上，而這部分損失在會(huì)計(jì)核算上也得不到反映。如果本月毛利率水平低了，下崐個(gè)月“勺”頭就收緊一點(diǎn)，克扣成本，增加毛利。崐在實(shí)際工作中，飯店飲食部門是通過擴(kuò)大銷售額以降低單位產(chǎn)品的固定費(fèi)用來提高崐經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于飲食成本的控制都是處于較被動(dòng)的地位，其原因主要是目前飲食部崐門的綜合毛利率水平均由上級(jí)主管部門核定，上級(jí)主管部門以綜合毛利率水平來考崐核企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況，很多地方還實(shí)行超過
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