各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)教材-文庫吧資料
2025-07-13 13:15本頁面
【正文】 4）待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤，從客人的右側(cè)端上。 首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。 然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。 車上放有火爐以保持食品的溫度。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。 用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。 ①時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。3．席間服務(wù)注意事項 ①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。②換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。 （5）上甜點水果。 ①肉的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。 ②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。 （3）按菜單順序撤盤上菜。（1）在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了，應(yīng)隨時給客人續(xù)填。2．服務(wù)程序（3）值臺服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺旁。三、西餐宴會服務(wù)的程序1．引賓入席（1）離開宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負責人應(yīng)主動詢問主人是否可以開席。 （3）送客。 （2）收款。 （1）呈遞賬單。7．收尾工作 （6）服務(wù)餐后飲料：客人點完飲料后10分鐘內(nèi)進行。 （4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點后或與甜點同時服務(wù)。 （2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。 （5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。 （3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。 （1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進行。5．主菜服務(wù) （2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。 （4）加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務(wù)甜點。 （2）服務(wù)開胃酒：應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進行。 （7）送點菜單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。 （5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。 （3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。 （1）服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。2．餐前服務(wù) （1）打招呼、問候。1．迎賓 （7）鋪換新臺布，臺面上只擺設(shè)飾臺、花瓶和煙缸，并重新調(diào)整座椅。 （5）客人離開餐廳后，服務(wù)員須檢查臺面上、下是否有客人遺忘的物品。 ”目送客人離開。 假如有什么令顧客不滿意之處，應(yīng)向顧客解釋并表示竭誠改善。 幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。 （6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。 （5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。 將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。 （3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。 （1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時，服務(wù)員將賬單交與客人。10．結(jié)賬菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。 值得注意的是，多臺宴會的甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。9．甜食的服務(wù)在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長飲杯中。 （5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務(wù)小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務(wù)時須示意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。 咖啡、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。 給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。 準備好各種新鮮的小甜點。 （6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。（4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐( （1）準備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。6．更換煙灰缸 （10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務(wù)項目，服務(wù)員要及時與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。 （8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤。
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