各式餐飲服務(wù)程序論述-文庫(kù)吧資料
2025-06-30 02:19本頁(yè)面
【正文】 、綠、紅的順序擺好。④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。 ②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。 （3）按菜單順序撤盤上菜。 幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。you,Sir/Madam.)。（6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。 （5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。 將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。（3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時(shí)賬單正面朝向客人。 （1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒(méi)要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員將賬單交與客人。10．結(jié)賬 菜上得過(guò)慢，會(huì)造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺(jué)。值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽(tīng)指揮，看信號(hào)或聽(tīng)音樂(lè)(采取什么方法由宴會(huì)部定)，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過(guò)的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。9．甜食的服務(wù) 在長(zhǎng)飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準(zhǔn)備一個(gè)墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長(zhǎng)飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長(zhǎng)飲杯中。（5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務(wù)時(shí)須示意客人，將甜點(diǎn)盤放于糖奶罐的旁邊。 咖啡、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。準(zhǔn)備好各種新鮮的小甜點(diǎn)。（6）客人桌上煙缸上不能超過(guò)兩個(gè)煙蒂。 （5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。ashtry?)” changeme,Sir/（3）左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個(gè)干凈的煙缸，蓋在客人臺(tái)面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個(gè)煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個(gè)干凈的煙缸放在桌上煙缸原來(lái)的位置?！?（2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對(duì)不起，先生/小姐(Excuse （1）準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無(wú)異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。6．更換煙灰缸 （10）宴會(huì)中若有即興演唱等活動(dòng)，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。 （8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤。 轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。（6）在撤換菜盤時(shí)，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時(shí)抹干凈。 ）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。（1）當(dāng)客人起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開座椅，女士?jī)?yōu)先。11．送客人離開餐廳 ” （7）結(jié)賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thank 如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。（4）客人付現(xiàn)金時(shí)，服務(wù)員禮貌地在桌旁點(diǎn)清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對(duì)收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。 另外，要隨身準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。（2）要核對(duì)賬單上開列的各個(gè)項(xiàng)目與價(jià)格是否正確。 特別是當(dāng)主人或主賓即席致祝酒辭時(shí)，要和廚房及時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時(shí)間和速度。 待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 使用長(zhǎng)飲杯，要求長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。8．冰咖啡服務(wù) （4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤從客人右側(cè)詢問(wèn)客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺(tái)面便于客人取到的位置。 （3）服務(wù)時(shí)用右手從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，女士?jī)?yōu)先，先賓后主。 （2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺(tái)面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時(shí)食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。 （1）準(zhǔn)備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機(jī)。7．咖啡、茶及糖奶的服務(wù) 如必須用手，拾完后立即洗手。yourI（4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對(duì)不起，先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.)。（11）賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。 （8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。 轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。（6）在撤換菜盤時(shí)，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時(shí)抹干凈。 （3）暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專注4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。 不能用一個(gè)火
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