【正文】 開發(fā)和利用。蘑菇除作菜肴食用外，尚可作藥用及工業(yè)用。據(jù)測(cè)定，鮮蘑菇中維生素的含貴特別豐富，除缺少胡羅 卜素（維生素 A）外，每百克蘑菇中含維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 B3 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克，這都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉 類所不能比擬的。5％。鮮蘑菇的營養(yǎng)價(jià)值特別豐 富。（二）蘑菇的營養(yǎng)及藥用價(jià)值　　蘑菇之所以深受國內(nèi)外人民的歡迎，不是沒有道理的。目前，我國蘑菇生產(chǎn)還處于手 工操作階段，設(shè)備簡陋，單產(chǎn)不高，與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。蘑菇是一種腐生菌。我國生產(chǎn)的蘑菇大多數(shù)都加工成鹽水蘑菇和蘑菇罐頭用于 出口。建國后，蘑菇栽培有了較大的 發(fā)展，但大面積栽培是從七十年代才開始的，1980 年，全國蘑菇總產(chǎn)已達(dá)到11 萬噸，約占全國食用菌總產(chǎn)量的 60％。本世紀(jì)三十年代初 軀，外國的蘑菇罐頭開始在我國的幾個(gè)大城市出售，但價(jià)格昂貴，口味遠(yuǎn)不 及鮮菇。由此可見，蘑菇在世界整個(gè)食用菌生產(chǎn)中有著舉足輕重的地位。目前在發(fā)達(dá)國家，蘑菇栽培已成為一項(xiàng)技術(shù)成熟 的工業(yè)，而且，在基礎(chǔ)研家方面，它已成為一門科學(xué)?！　ewc MVIMAGE,MVIMAGE, !}栽培蘑菇的發(fā)源地是法 國，十九世紀(jì)初，蘑菇栽培開始從法國傳至英國、荷蘭、德國和美國等國家。蓋色一般為白色到淡黃色，老時(shí)污褐色。 為了提高食用及商品價(jià)值，蘑菇必須在開傘前采收。菌蓋初期為半球形，后發(fā)展成扁半球形，中間凸 起（有些品種的這種性狀表現(xiàn)得更為明顯）。子實(shí)體由窗蓋和菌柄兩部分組成?！　∧⒐绞悄壳笆澜缟显耘嗝娣e最大、產(chǎn)量最高的一種食用菌，在真菌學(xué)分 類中，它們均隸屬于擔(dān)子菌綱，無隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。我 們何樂而不為呢！二、蘑菇（一）蘑菇概述　　蘑菇是幾種蘑菇屬食用菌的總稱，包括雙抱蘑菇、四抱蘑菇和大肥菇等 數(shù)種，但以雙抱蘑菇栽培最為普遍。綜上所述，我國發(fā)展食用菌生產(chǎn)，資源極其豐富，前途十分廣闊，潛力非常巨大。福建省 1983 年出口椴木栽培的 銀耳 100 噸，換匯達(dá) 100 萬美元。1982 年，中國土 畜產(chǎn)進(jìn)出口公司出口各種食用菌 20800 噸，換匯 3622 萬美元，比 1978 年增 長了一倍。 近年來，世界各國對(duì)食用菌的消費(fèi)量越來越大，目前國際市場上某些食用菌品種供需矛盾突出，一直供不應(yīng)求。目前國外有人正在研究用發(fā)酵方法 來從食用菌菌絲體中提取橡膠物質(zhì)，這項(xiàng)研究成功后，將對(duì)橡膠工業(yè)的發(fā)展 開辟新的途徑。目前，已 發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)生橡膠物質(zhì)的真菌約有 40 多種，主要分布在乳菌屬中，約有 30 多 種。但是，它的發(fā)展前途卻是十分光明的。食用菌的深層發(fā)酵潛力很大，可獲得 大量珍貴的代謝產(chǎn)物：如抗菌素、抗腫瘤藥物、鮮味劑、酶、核糖核酸、核 苷酸、稀有氨基酸、有機(jī)酸、維生素等，它們是制藥工業(yè)、食品工業(yè)的重要 原料。因此，食用菌加工工業(yè)應(yīng)擺在應(yīng) 有的位置，與全國食品工業(yè)的發(fā)展相適應(yīng)。食用菌加工工業(yè)也是食品工業(yè)的一 項(xiàng)重要內(nèi)容?！　∥覈称饭I(yè)比較落后，很不適應(yīng)四化建設(shè)的新形勢(shì)特別是廣大農(nóng)村普遍推行生產(chǎn)責(zé)任制以后，這是安排農(nóng)村 剩余勞力的一條重要渠道，也是發(fā)展商品生產(chǎn)，加快農(nóng)民致富步伐的一個(gè)重 要多種經(jīng)營項(xiàng)目。由此可見，發(fā)展食用菌生產(chǎn)是科學(xué)利用生物資源的最好途徑，并可促進(jìn)多種事業(yè)的同時(shí)發(fā)晨。菌糠還是制造沼氣 的好原料這是由于菌糠里含有豐富的菌體蛋白和農(nóng)作物所需要的多種生長物質(zhì)。因此，發(fā)展食用菌可以同時(shí)促進(jìn)育牧業(yè)的發(fā)展。據(jù)分析，各種秸稈、棉籽殼經(jīng)過栽培食用菌以后，其中 粗纖維分解率已達(dá) 50％左右，木質(zhì)素也降解 30％左右，牲畜所需要的粗蛋 白、粗脂肪則提高一倍以上，家畜家禽所需要的鈣、鈉、鐵、鎂、錳等礦質(zhì) 元素也有了改善；而且改變了角質(zhì)層及纖維素整體結(jié)構(gòu)的致密性，機(jī)械強(qiáng)度 銳減易碎，氣味芳香，適口性提高。各地經(jīng)驗(yàn)證明，發(fā)展食用菌還可以使農(nóng)副產(chǎn)品和林業(yè)、工業(yè)廢料得到綜合利用。目前我國對(duì)這些寶貴的資源并沒有合理 地利用起來，因此造成了驚人的浪費(fèi)。棉籽殼是近幾年用來栽培食用菌的極好原料，根據(jù)國 家統(tǒng)計(jì)局公布的 1983 年全國皮棉總產(chǎn)計(jì)算，可產(chǎn)棉籽殼 270 萬噸以上。這些物質(zhì)棄之為害，污染環(huán)境；用之為寶，可創(chuàng)造大批財(cái)富。 目前用于食用菌生產(chǎn)的原料基本上是農(nóng)業(yè)、林業(yè)和工業(yè)的廢料和廢渣。在食物中增加食用菌的成分，對(duì)預(yù)防和治療 某些心臟病、流行性感冒和惡性腫瘤都有明顯的效果，這為提高人民的健康 水平，戰(zhàn)勝各種主要疾病提供了薪的武器?！　∥覈状螌?duì)全國性人口主要死因作了統(tǒng)計(jì)，七十年代中期我國主要死因 排在前三位的是心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病和惡性腫瘤。最近日本要求 其國民每人每天食用 2～3 兩食用菌，主要也是從促進(jìn)本民族的健康發(fā)展為出 發(fā)點(diǎn)的。其肉食量不及 日本人的一半，不到美國人的十分之一；而奶制品的比例更低，不及日本的2％和美國的 1％。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東南亞國家每人 每天平均攝入的蛋白質(zhì)約為 克，只相當(dāng)于美國人的一半多一點(diǎn)（美國每 人每天平均攝人蛋白質(zhì)為 克）。 發(fā)展食用菌生產(chǎn)，對(duì)于緩解當(dāng)前世界性的糧食危機(jī)和蛋白質(zhì)供應(yīng)不足的矛盾有著普遍的意義。盡管如此，栽培國家 還有不斷增加的趨勢(shì)，栽培規(guī)模和產(chǎn)量仍以較大的速率在增長春。日乍的香菇產(chǎn)量在最近 20 年內(nèi)增 加了 28 倍，聯(lián)邦德國的蘑菇消費(fèi)量由 1960 年的 3 兩提高到 1976 年的 斤多，10 多年的時(shí)間內(nèi)增長 10 多倍。首先，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，已被全世界各國人民所重視。臨床證明：食用菌所產(chǎn)生的抗菌素對(duì)于 消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等所產(chǎn)生的疾病有比較理想的療效，而且毒性極低，副 作用極小，是一些十分理想的抗菌素。 而食用菌所產(chǎn)生的抗菌素雖然目前發(fā)現(xiàn)的不過幾十種，但由于其毒性甚低， 已受到各國學(xué)者的高度重視。食用茵能產(chǎn)生多種抗菌素。因此，也為農(nóng) 業(yè)病毒的防治工作開辟了新的途徑?！　∮捎谑秤镁泻幸环N叫蘑菇核糖核酸的干擾素誘導(dǎo)劑，它能強(qiáng)烈地抑 制病毒的增殖，因此對(duì)人類預(yù)防各種病毒性疾病帶來了新的希望?！　∫鹆餍行愿忻暗脑獌词橇鞲胁《?，在正常情況下，人體對(duì)于這種病毒 有一套防衛(wèi)機(jī)制，當(dāng)病毒侵襲時(shí)，受到刺激的細(xì)胞，馬上會(huì)釋放出一種低分 子糖蛋白，嵌入病毒顆粒內(nèi)，使病毒的增殖受到抑制，所以稱為“干擾素”。人們對(duì)由病毒而引起的 感冒至今沒有找到特效的藥物，然而食用菌倒可以起到這方面的作用?！　　　∈秤镁鷮?duì)病毒性疾病也有防治效果。以 100 克食物中的熱能比較： 糙米為 344 卡、精米為 343 卡、大豆為 399 卡、肉類為 230 卡、甘薯為 118 卡、雞蛋為 152 卡、牛奶為 59 卡，而香菇只有 54 卡。對(duì)這種疾病目前尚缺乏根治的良藥，一般都是在使用藥 物治療的同時(shí)輔以“食療”而食療作用最為理想的食物莫過于食用菌。而一般說來，糖尿病在沒有自覺癥狀或本人尚未發(fā)覺之前就 并發(fā)有高血壓、動(dòng)脈硬化、腎炎、白內(nèi)障、坐骨神經(jīng)痛等癥狀。糖尿病實(shí)際就是糖代謝失調(diào)所引起的疾病。他發(fā)表論文， 聲稱找到了中國人長壽的秘密，因此，在美國公眾中引起一陣木耳熱，要求 從中國進(jìn)口經(jīng)過適當(dāng)加工的木耳膠囊丸，用來防治日益增多的冠心病。并阻斷激活的。不久前，美國明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院海默斯密特博士在實(shí)驗(yàn)室觀察血小板活動(dòng)情況時(shí)，意外地發(fā)現(xiàn)，有位參加實(shí)驗(yàn)的人血液突然不能正常的凝結(jié)，經(jīng)追查， 原來這個(gè)人當(dāng)天吃過一盤被叫作“麻婆豆腐”的中國菜。大量的來源仍以食用菌為最好。分子式為 G9H11O4N6，目前日本已能進(jìn)行人工合成。食用菌所含的能降低膽固醇的有效成分，目前已探明 是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。每天用 3～4 只香菇。此外，又以健康大學(xué)生為對(duì)象做了下列三組試 驗(yàn)。他們從護(hù)士學(xué)院選出 420 名健康女學(xué)生，又 從養(yǎng)老院選出 40 名健康的男女老人，讓他們食用香菇，每組 10 人，每人每 天吃干香菇 9 克，連續(xù)一周時(shí)間。目前根治此病尚無理想的 藥物。國外稱這種病為“文明病”。血液中膽固醇升高，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識(shí)。安徽省北部地區(qū) 有用“槐莪”治療食道癌的偏方驗(yàn)方，這種“槐莪”就是生長在死槐樹上的　　平菇。 該藥不僅療效顯著，而且毒性極低，幾乎沒有副作用，因此，深受國內(nèi)醫(yī)療 單位及害者的歡迎。國內(nèi)外還有人主張，腫瘤病患者在 接受治療期間，多吃菇類，既能營養(yǎng)身體、又能調(diào)節(jié)臟腑功能，為患者提供 同疾病作斗爭的物質(zhì)基礎(chǔ)；同時(shí)還認(rèn)為，免疫功能低下的人，平時(shí)多吃菇類， 也有助于防止癌癥發(fā)生。此外，它還能降低甲基膽葸誘發(fā)腫瘤 的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效效應(yīng)，腫瘤專家還認(rèn)為，作為一種免疫 型藥物，對(duì)于那些能廣泛轉(zhuǎn)移。促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，激活 T 細(xì)胞和日細(xì)胞，促進(jìn)抗體的形成。臨床上還發(fā) 現(xiàn)，腫瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人發(fā)病 率比正常人要高 100 倍。在正常 情況下，T 細(xì)胞在 P 細(xì)胞幫助下，隨時(shí)監(jiān)視和消滅異常細(xì)胞，稱為“免疫監(jiān) 視作用”。人體免疫系統(tǒng)就擔(dān)負(fù)著監(jiān)視和殲滅癌細(xì)胞的任務(wù)。人體細(xì)胞每天都在不斷地進(jìn)行新陳代謝。這個(gè)消息轟動(dòng)了整個(gè)醫(yī)學(xué)界， 從羨類篩選天然抗腫瘤物質(zhì)，幾乎成了藥物學(xué)家最熱衷的研究課題。自從盧卡斯 1957 年發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用之后。近年來人們已著眼于篩選既能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能以 達(dá)到抑制癌細(xì)胞的生長，同時(shí)又不產(chǎn)生副作用或副作用很小的抗癌藥物。因此，征服癌癥已成為醫(yī)療戰(zhàn)線上十分重要而迫勿的任務(wù)。 食用菌的抗癌作用十分顯著。目 前日本市場上還有一種叫“茸源“的食品，實(shí)際上是香菇的浸提液， 100 毫升的有效營養(yǎng)相當(dāng)于 1～2 公斤香菇的有效成分，已被推薦為宇航員的食 品。鳥苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業(yè)列為三大調(diào)味劑而廣泛應(yīng)用。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌 產(chǎn)生的核苷酸以 5’鳥苷酸（鳥苷5磷酸）為最著名，這是食用菌的主要 呈味物質(zhì)，很多食用菌味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，其原因就在于此。核苷酸類物質(zhì)不僅可以作為食品工業(yè)的增鮮劑， 還可以作為治療冠心病、心肌梗塞及放射病的良藥。大部分食用菌中不僅含有極其寶貴的分解纖維素的酶，而且還含有半纖 維素酶、本質(zhì)素酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶類。食用菌營養(yǎng)價(jià)值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類物質(zhì)。多食含鐵較多的木耳，是大有補(bǔ)益的，并可預(yù)防高血壓。 食用菌中含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，以磷、鈉、銻含量為最高，其次為鈣和鐵。維生素 H 則是維持 機(jī)體的正常生活不可缺少的因素。維 生素 C 在氧化還原系統(tǒng)中起著重要作用，可以促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn) 行，提高機(jī)體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。維生素 D2 原是維生素 D 的前體， 經(jīng)陽光中的紫外線照射后，轉(zhuǎn)變成維生素 D2。維生素 B12 還能參與脫 氧核糖核酸的合成和三羧酸循環(huán)。它參與體內(nèi)多種代謝過程。維生素 B6 是一種酶系統(tǒng)的組成部 分，這種酶系統(tǒng)用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。它能降低血液膽固醇和甘油三酯，防治血管硬化，防止血栓形成；大劑量的煙酸還能擴(kuò)張小血管，解除血管痙攣。維生素 B3 是一種酶系統(tǒng)的組成部分，在碳水化合物、蛋白 質(zhì)、脂肪及許多次生物質(zhì)的生物合質(zhì)和降解中具有極其重要的作用。維生素 B1 在體內(nèi)糖代謝的生化反應(yīng)中起重要作用，并能抑制膽堿酯酶活性。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。這在醫(yī)學(xué)上被稱為“不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ) 作用”。而食用菌蛋白質(zhì)中 所含的各種氨基酸，在種類、數(shù)量和比例上，都非常接近人體的需要，因此， 它的營養(yǎng)價(jià)值就非常高。在谷物和蔬菜中，8 種氨基酸含量甚微甚至不含有， 而食用菌中，不僅成分全，而且含量高。對(duì)嬰兒和少年兒童來說，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸。以維持機(jī)體的需要，稱為必需氨基酸。這些氨基酸用不同的聯(lián)合法，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)里至少有 10 多種氨基酸。構(gòu)成蛋白質(zhì)的各種元素分趴組成各種不同的氨基酸，氨基酸是構(gòu)成蛋白 質(zhì)的基本單位?！　〉鞍踪|(zhì)含量的高低固然是衡量食品營養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)，但用現(xiàn)代 營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，食品中“必需氨基酸”的有無或多少，則被作為食品營 養(yǎng)價(jià)值高低的主要標(biāo)準(zhǔn)。而食用菌類蔬菜則可以消除這個(gè)后顧之憂， 不會(huì)造成上述不利影響，而且還能降低血液膽固醇的含量。但這些食品中，都含有較多的脂肪和膽固醇。食用菌是國際上公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來源”?！笔秤镁?，除木耳、銀耳外，蛋 白質(zhì)的含量都是非幾種食用菌營養(yǎng)成分 表一種類類型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。恩格斯 曾經(jīng)指出：“生命是蛋白質(zhì)的存在方式：蛋白質(zhì)的重要性，不僅在于它們是 構(gòu)成機(jī)體的主要成分，更為突出的是，在于它們?cè)谏顒?dòng)中起著極其重要 的作用。營養(yǎng)元素包括碳 水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素和水?！　∈秤镁鸂I養(yǎng)價(jià)值很高（見表一），首先是由于它含有豐富的蛋白質(zhì)和人 體必需的多種氨基酸。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的食物結(jié) 構(gòu)也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發(fā)展?！　”M管我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造了利用食用菌的豐富經(jīng)驗(yàn)，是在暗無天日的舊中 國，由于食用菌野生資源有限，人工栽培甚少，能夠享用的只有極少數(shù)皇室 貴族、巨富大賈， 產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)全國人民推翻了三座大山，這種局面才得到了徹底的改變。在我們遼闊的國土上，到處 都有帶有地方特色的菌類菜肴。　　這里特別需要提到的是，我國的傳統(tǒng)食品和烹調(diào)技藝歷史悠久，以色、 香、味、型、勁俱佳，名揚(yáng)四海，堪稱世界之冠。例如鹿花菌新鮮時(shí)劇毒，西 方國家不敢食用，我國勞動(dòng)人民則掌握了它的含毒規(guī)律，發(fā)現(xiàn)鹿花菌只是在鮮食時(shí)有毒，如果將它曬干，再用開水煮過后，其毒素——馬鞍菌酸就會(huì)消 失，鹿花菌也就可以食用了。《慈禧光緒醫(yī)方選議》一書中，治療多種疾病的