【正文】 苯類和四氯苯丙二噁英）進(jìn)行評價時，此類化學(xué)物的一種或多種有足夠的毒理學(xué)資料，可以采用毒物當(dāng)量的方法來預(yù)測人類攝入該類化學(xué)物中其他化學(xué)物對健康的危害。然而，體外試驗的數(shù)據(jù)不能作為預(yù)測對人體危險性的唯一資料來源。可以用體外試驗資料補充作用機制的資料，例如遺傳毒性試驗。應(yīng)選擇較高劑量以盡可能減少產(chǎn)生假陰性。對于人體必需微量元素，如銅、鋅、鐵，應(yīng)該收集需要量與毒性之間關(guān)系的資料。短期（急性）毒理學(xué)試驗資料也是有用的。無論采用哪種程序，所有試驗必須實施良好實驗室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）方案。 動物試驗用于風(fēng)險評估的絕大多數(shù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)來自動物試驗，這就要求這些動物試驗必須遵循界廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗程序。評估采有的流行病學(xué)研究必須是用公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。此外，陰性的流行病學(xué)資料難以在危險性評估方面進(jìn)行解釋，因為大部分流行病學(xué)研究的統(tǒng)計學(xué)力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的作用。如果能夠從臨床研究獲得數(shù)據(jù)，在危害識別及其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。此方法對不同研究的重視程序如下順序：流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外試驗以及最后的定量結(jié)構(gòu)反應(yīng)關(guān)系。由于往往是資料不足，因此，進(jìn)行危害識別的最好方法是證據(jù)加權(quán)。2. 風(fēng)險分析的基本組成部分 風(fēng)險評估目前國際公認(rèn)的風(fēng)險評估政策包括： 危害識別危害識別目的在于確定人體攝入化學(xué)物的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。一般說來，評估某一種進(jìn)出口食品的風(fēng)險首先要確認(rèn)其可能產(chǎn)生的風(fēng)險涉及到哪一種或幾種化學(xué)性的、生物性的或其他類因素；第二，對于已知進(jìn)口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等要在某一或多個相關(guān)進(jìn)出口口岸進(jìn)行檢測或普查，以確定整體合格率和超標(biāo)率水平，供有關(guān)風(fēng)險管理者制定相應(yīng)的風(fēng)險管理政策；第三，對于未知進(jìn)口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物等要要求按照進(jìn)出口食品風(fēng)險評估程序進(jìn)行評估，以確定其MRLs 和ML。能夠引起食品風(fēng)險的因素很多，主要有： 新的進(jìn)出口食品的出現(xiàn) 進(jìn)出口食品使用了新配方 生產(chǎn)加工工藝的改變 未被認(rèn)識到的不良作用風(fēng)險 某一特殊進(jìn)出口食品的引起的特定疾病 未證明某種食品會給消費者帶來多大的風(fēng)險 國際、國內(nèi)相關(guān)食品法規(guī)的改變 涉及到進(jìn)出口的國外有關(guān)食品安全預(yù)警信息 新的食品危害信息 進(jìn)出口食品風(fēng)險貫穿于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。這也關(guān)系到不同風(fēng)險用不同的辦法來控制。這種危害評估將評估某一進(jìn)出口食品中可能存在多少潛在的和顯著性危害，將這些危害以風(fēng)險的大小進(jìn)行排序，進(jìn)行風(fēng)險評估。它涉及到那些能夠長期或短期引起人體健康影響的各個方面。第2部分 進(jìn)出口食品風(fēng)險分析一般原則1. 危害評估我國進(jìn)出口食品一般可分為肉與肉制品、罐頭制品、面糖制品、蜂蜜及蜂產(chǎn)品、酒及飲料、膨化食品、速凍食品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、果蔬類、腸衣類和其他食品幾大類。有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化；有的可引起人類食物中毒，使人類染病，是致病微生物，是微生物危害。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。藥物飼料添加劑（Drug Feed Additives）：是指為預(yù)防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。營養(yǎng)性飼料添加劑（Nutritive Feed Additives）：指用于補充飼料營養(yǎng)成分的少量或者微量物質(zhì)，包括飼料級氨基酸、維生素、礦物質(zhì)微量元素、酶制劑、非蛋白氮等。但不包括昆蟲碎體、動物毛發(fā)和其他外來物質(zhì)。食品添加劑中不包括污染物?！贝硕x即不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強化劑。它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（A加）植物自己產(chǎn)生的毒素：植物在不同時期產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿（solanine）,綠色豆中的phasine，樹薯(manioc)中的cyanogenic化合物。 單端孢霉烯族毒素(Trichothecenes):單端孢霉烯族毒素是一大類具有相同倍半萜化學(xué)結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)，可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生，比較重要的非大環(huán)類單端孢霉烯族毒素有T2毒素、HT2毒素、去氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酰雪腐鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscrirpenol，DAS)等。霉變的蘋果和其他水果都有可能產(chǎn)生棒曲霉毒素，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里常常含有棒曲霉毒素。棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內(nèi)酮結(jié)構(gòu)。赭曲霉毒素(Ochratoxin):赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。伏馬菌素（Fumonisins）:伏馬菌素（Fumonisins）1988年被發(fā)現(xiàn)，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。環(huán)匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA): 環(huán)匹克尼酸(CPA)是由曲霉菌及青霉菌的幾個菌種產(chǎn)生的。黃曲霉毒素(Aflatoxin):黃曲霉毒素是真菌毒素，實際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素BBG1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。真菌毒素(Mycotoxins):是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。在各方面條件合適的情況下，真菌毒素會直接進(jìn)入食品中。真菌毒素是因真菌形成，在自然界中廣泛存在，因此大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中都有可能含有真菌。農(nóng)業(yè)毒素（Agriculture Toxin）：除在海洋生物中發(fā)現(xiàn)的自然毒素外，在農(nóng)業(yè)商品中發(fā)現(xiàn)了許多自然毒素。這種毒素的典型區(qū)域為墨西哥灣。神經(jīng)性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。而且它會導(dǎo)致食物病菌，存在NSP。嚴(yán)重時也會引發(fā)死亡。已在軟體貝類的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類等。 這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。這也是首次發(fā)現(xiàn)由硅藻赤潮引起的中毒事件，能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的硅藻主要是Pseudonitzschia屬中的一些種。遺忘性貝毒（ASP）：遺忘性貝毒（活性成分為軟骨藻酸Domoic acid）引起的中毒事件87年首次在加拿大出現(xiàn)并導(dǎo)致三人死亡，中毒者食用了貽貝表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。所幸的是DSP目前僅在加拿大東岸、亞洲、智利、新西蘭及歐洲地區(qū)有發(fā)現(xiàn)，在美國尚未證實存在DSP毒素。融合聚醚毒素—蝦夷扇貝毒素（Yessotoxins）。 聚醚類毒素—大田軟海綿酸（Okadaic acid）和鰭藻毒素（Dinophysistoxins）。主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是70年代由日本科學(xué)家Yasumoto發(fā)現(xiàn)。根據(jù)結(jié)構(gòu)，麻痹性貝類毒素可以大致分為三類：氨基甲酸酯類毒素（Carbamate toxins），包括石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neoSTX），膝溝藻毒素1－4（GTX1－4）；N磺酰氨甲?；惗舅兀∟sulfocarbamoyl toxins），包括GTX5（B1），GTX6（B2），C1－4；脫氨甲?；惗舅兀╠ecarbamoyl toxins），包括dcSTX,deoSTX, dcGTX1－4。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動物。即使食入少量的PSP毒素，也會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時會導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。刺尾魚毒素（Maitotoxin）：刺尾魚毒素是通常與西加魚毒素共存的另一種毒素，能夠作用于細(xì)胞膜，致使鈣離子內(nèi)流，其機制很可能是通過作用于部分膜蛋白，使之形成一個類似于鈣離子通道的孔。鯖魚毒素：在美國大約有一半的鰭類毒素報告中都包括鯖毒類，這是由于鯖類魚中含有大量的組胺，而且胺是由于細(xì)菌的生長形成的。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類似，西加魚毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。通常這些魚類都是因為吃那些以食含毒素的藻類為生的小魚而存積在體內(nèi)大量毒素，由魚作為媒介，引起人類中毒。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一，F(xiàn)DA只在有特殊需求時，才允許河豚進(jìn)入國內(nèi)。河豚毒素（Tetrodotoxin）：河豚毒素大量存在于河豚中，在日本的享飪中它被稱為fugu，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時必須要除掉。有些特殊的毒素與它們有關(guān)，而且這些有貝類毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現(xiàn)象在人類的疾病中也有發(fā)現(xiàn)。這些毒素通常不會影響到魚的外觀、氣味及口味。部分有毒物質(zhì)是特別低等的。麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤毒素的總稱。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒（或貝類毒素和鰭類毒素），例如常見的貝類毒素麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），記憶缺失性貝毒（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神經(jīng)性貝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鰭類毒素如西加魚毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鯖魚毒素等。也可分為海洋毒素和農(nóng)業(yè)毒素。biphenyls）和重金屬等以及在工業(yè)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物，如包裝材料等均可通過植物或動物進(jìn)入食物鏈，并引起人類的疾病或健康問題。 其他來源化學(xué)污染物其他來源化學(xué)污染物（Chemical Contamination）：主要包括除農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留外的環(huán)境污染物或雌激素（二惡英 肌肉：家禽指的是已經(jīng)馴化的禽類，包括雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞和鴿子。倘若調(diào)整限制為對天然奶進(jìn)行添加和/或抽取處理，則需指明調(diào)整的構(gòu)成成份。該項不需改變構(gòu)成成份，或按國內(nèi)法律其中的脂肪已被標(biāo)準(zhǔn)化。 肉：哺乳動物中的可食部分。 確立MRL時，也要注意到植物來源地和/或環(huán)境的殘留。 在殘留的類型和數(shù)量基礎(chǔ)上，或在利用額外附加安全系數(shù)的暫時ADI基礎(chǔ)上，將對人類健康沒有任何毒理風(fēng)險的量以可每日允許攝入量（ADI）表示。獸藥使用中的良好操作規(guī)范(GPVD)：GPVD是在實際條件下，經(jīng)國家權(quán)威部門核準(zhǔn)，政府推薦或經(jīng)認(rèn)可的獸藥使用方法，包括退毒期。包括：血清、菌(疫)苗、診斷液等生物制品；獸用的中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；抗生素、生化藥品、放射性藥品。（注：由FAO/WHO聯(lián)合召開的農(nóng)藥殘留會議確定的TADI通常包括大于ADI估計中所確定的殘留因素的安全值）。（JMPR 1995年報告，聯(lián)合國糧農(nóng)組織生產(chǎn)與保護(hù)論文127，第5頁）。 (注意：與農(nóng)藥殘留量相關(guān)的ADIs的其它信息參看1975年FAO/WHO關(guān)于農(nóng)藥聯(lián)合會議的報告，聯(lián)合國糧農(nóng)組織植物生產(chǎn)和保護(hù)系列1號或世界健康組織技術(shù)報告系列第593號)。 日允許攝入量(ADI) ：化學(xué)藥品中的ADI指在一生中，對消費者健康沒有可感知危險的日攝入量，這一攝入量是根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和健康組織(WHO)農(nóng)藥聯(lián)合會議關(guān)于農(nóng)藥殘留的化學(xué)評價而確定的。外部最大殘留限制(EMRL)：外部最大殘留限制 指除了使用農(nóng)藥或直接或間接對商品有污染的物質(zhì)以外，來自環(huán)境（包括以前農(nóng)業(yè)使用）的污染。為了適應(yīng)全國范圍內(nèi)害蟲控制要求的不同要求情況，最大農(nóng)藥殘留限制標(biāo)準(zhǔn)將最高水平的數(shù)據(jù)繼續(xù)在監(jiān)控實驗中進(jìn)行重復(fù)，以確定它是有效的害蟲控制手段。最大殘留限制標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)良好的農(nóng)藥使用方式（GAP）和在毒理學(xué)上認(rèn)為可以接受的食品農(nóng)藥殘留量制定的。實際情況包括食品和動物飼料的生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售和加工的任何環(huán)節(jié)。 農(nóng)藥使用中良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP)：包括在實際可能的條件下能夠有效防治害蟲，同時在國家范圍內(nèi)授權(quán)的農(nóng)藥安全使用方法，它包括一組不同層次的農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)直到最權(quán)威的使用方式量，其目的是使應(yīng)用中農(nóng)藥殘留量達(dá)到最低水平。農(nóng)藥殘留(Pesticide Residues)： 指由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中殘留的一定物質(zhì)，包括具有明顯毒性的農(nóng)藥的任何派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)。本農(nóng)藥概念包括植物生長調(diào)節(jié)劑、脫葉劑、干燥劑、水果瘦化劑或苗牙抑制劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運輸過程中產(chǎn)品防腐劑，不包括化肥、動植物營養(yǎng)劑、食品添加劑或動物用藥品。
風(fēng)險交流(risk munication)：在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。
暴露評估(exposure assessment)：可能通過一種或多種途徑暴露到人體和/或環(huán)境的風(fēng)險源的定量或定性評估。對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時，應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)評估。
危害描述(hazard characterization)：對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的對人體健康和環(huán)境