【正文】 沫消失。稱取粉碎過篩試樣 左右，放入凱氏定氮瓶中加入 硫酸鉀和 硫酸銅。測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。 結(jié)果計(jì)算:水分(%)＝ 10W2??式中: W0——鋁盒重，g；W1——烘前試樣和鋁盒重，g；W2——烘后試樣和鋁盒重，g。用已烘至恒重的鋁盒稱取定量試樣 克左右，待烘箱溫度升至 135～145℃時， 將盛有試樣的鋁盒送入烘箱內(nèi)溫度計(jì)周圍的烘網(wǎng)上,在 5min 內(nèi),將烘箱溫度調(diào)到 130177。（3）不同品牌大米的磷化物和氰化物的定性實(shí)驗(yàn)。主要進(jìn)行如下幾方面的內(nèi)容：（1）測定不同品牌大米的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、直鏈淀粉、膠稠度含量。我國的大米外觀檢測國標(biāo)方法仍是手工操作，和發(fā)達(dá)國家還存在一定的差距。其原理是以鹵燈為光源，通過光導(dǎo)纖維照射到位于旋轉(zhuǎn)圓盤上的大米，通過計(jì)算透過率（透過光強(qiáng)度/放射光強(qiáng)度） 、分光比（紅色光 /綠色光）判斷出優(yōu)質(zhì)粒、未成熟粒、受害粒、著色粒、死粒。（5）隨著科學(xué)技術(shù)的不斷的進(jìn)步，計(jì)算機(jī)的普及和近紅外線等無損傷檢測技術(shù)的應(yīng)用，使得大米的檢測技術(shù)也得到了飛速的發(fā)展。營養(yǎng)是富含多種人體所必須的營養(yǎng)元素，天然則是要求不含農(nóng)藥和各種有機(jī)人造毒素的綠色食品?，F(xiàn)代高新技術(shù)如：擠壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等都在糧油工業(yè)的應(yīng)用比重不斷增大，它將有利的促進(jìn)糧油食品的加工技術(shù)與結(jié)構(gòu)優(yōu)化。如富硒大米等等。（3）大力發(fā)展功能性大米。食品資源自然化；以天然資源進(jìn)行加工，并要求生產(chǎn)無污染的綠色食品。（2）谷物食品按現(xiàn)代食品的科學(xué)導(dǎo)向發(fā)展。如色稻中的綠米、紅米、褐米、紫米和黑米，它集天然色、香、味、營養(yǎng)食療于一體，其特殊的營養(yǎng)價值和藥用價值已引起世人的極大關(guān)注。（3）隨著糧食產(chǎn)量逐年增加，人民生活水平不斷的提高，人們對初級糧食消費(fèi)不能得到滿足，所以已經(jīng)開發(fā)出以大米為原料的米制食品 [18]例如：大米飲料、保鮮濕面條、罐頭米飯、冷凍米飯、大米曲奇、米餅干、鍋巴等等 [16]。（2）大米儲藏時間過長會產(chǎn)生糠味和酸味，為了解決這一問題，已經(jīng)采用弱酸水浸漬和瞬間加熱處理。我國尚未制定統(tǒng)一的大米營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。近幾年廣大亞洲地區(qū)也開始陸續(xù)發(fā)展。蒸谷米除了營養(yǎng)價值高外，還具有出米率高、抗蟲蝕能力強(qiáng)蒸煮不粘連，出飯率高等優(yōu)點(diǎn) [16]。還發(fā)展了營養(yǎng)價值較高的蒸谷米。有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)而引起的中毒事件屢有發(fā)生 [15]。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）5 磷化物和氰化物大米中的磷化物和氰化物都是稻谷種植過程中的藥物殘留如：馬拉硫磷、敵百蟲等對身體健康都有急性或慢性的傷害。此外黃粒米面可溶性物質(zhì)較正常米粒豐富，提供了霉菌生長繁殖所需營養(yǎng)源，再同等條件下，高水分黃粒米比正常稻米易受黃曲霉侵染，黃曲霉污染快，產(chǎn)毒高 [5]。 黃粒米大米變黃是大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產(chǎn)生熱，致使霉菌繁殖，出現(xiàn)酶變現(xiàn)象，呈現(xiàn)出黃色 [13]。因此碎米含量高的大米做成的飯呈現(xiàn)出飯粒過爛，米飯咀嚼感差。碎米由于水滲透的線路增多，滲透的線路減短，因此吸水速度比整米?？?。 大米的質(zhì)量缺陷 碎米碎米營養(yǎng)成分流失，食用品質(zhì)差，影響商品外觀價值。大米在常規(guī)條件下長期儲藏，其含水量不應(yīng)超過%[11]。大米在常規(guī)條件下儲藏,呼吸強(qiáng)度小，霉菌不易繁殖，品質(zhì)劣變慢；而高水分的大米在常規(guī)條件下儲藏，呼吸旺盛,酶活力高，營養(yǎng)物質(zhì)消耗多，霉菌繁殖快，品質(zhì)劣變快。當(dāng)本身含水量低（14%）的米粒被浸泡時，腹部和背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差的瞬間產(chǎn)生龜裂，即開花現(xiàn)象。 水分大米的含水量對米飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。大米中脂類含量是影響米飯可口性的主要因素，油酸含量越高，米飯光澤越好。油酸對亞麻酸之比基本上為 ：。大部分存在于胚和糊粉層中。例如，東北大米較河北大米的蛋白質(zhì)含量較高，米飯粘度較低，較松散，蒸出的米飯相對較硬 [10]。蛋白質(zhì)含量的多少將直黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）3接影響到做飯時米粒的吸水性 [9]。而且大米中蛋白質(zhì)的含量還影響米飯的口感。大米蛋白生物價高，大米蛋白氨基酸組成平衡合理，它富含機(jī)體的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他谷類。許多植物蛋白中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆和花生中含有對機(jī)體有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等，在大豆中還含有胃脹氣因子，使服用者可能產(chǎn)生過敏或中毒反應(yīng)，特別是新生兒。大米蛋白的價值主要體現(xiàn)在它的低抗原性，無色素干擾，具有柔和而不刺激的味道及其高營養(yǎng)價值。有資料表明直鏈淀粉與支鏈淀粉比較，直鏈淀粉使血糖的幅度較小 [6]。當(dāng)大米直鏈淀粉含量高時，大米吸水率高，膨脹率較大，米飯相對較硬 [4]。直鏈淀粉易溶于水，但粘性小其含量的高低與蒸煮品質(zhì)及食用品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。是決定大米食用品質(zhì)的主要因素。所以研究大米的組成成分是十分有意義的，為大米的最佳用途提供依據(jù)。而用于評定稻米食用及蒸煮品質(zhì)的主要理化性狀是：糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量；大米的營養(yǎng)價值也是由其營養(yǎng)成分含量的多少所決定的；大米的水分含量的高低直接影響米飯的品質(zhì)也決定著儲存期的長短。米的食味由許多因素構(gòu)成，米的品質(zhì)也由許多因素構(gòu)成，歸納起來，米的品質(zhì)主要取決于三個因素，即：外觀、食味、及營養(yǎng)價值。本文對黑龍江省的十八種品牌的大米進(jìn)行了理化指標(biāo)的測定。而作為消費(fèi)者要知道大米的營養(yǎng)價值安全與否，只靠感官判斷是不可能得到準(zhǔn)確結(jié)果的。大米不僅給人們解決了溫飽問題也為人們提供了大量的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì) 1998 年出口大米 375 萬噸 [1]。1998 年世界大米貿(mào)易量達(dá)到 2573 萬噸。我國的稻米產(chǎn)量和消費(fèi)均占世界總量的三分之一強(qiáng)。1998 年的全球稻米產(chǎn)量約為 億噸，大米消費(fèi)量為 億噸。關(guān)鍵詞：大米；理化指標(biāo)；黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）ⅡMake the physical and chemical index for riceAbstractRice is one of China39。本次實(shí)驗(yàn)通過國標(biāo)的方法對市售十八種不同品牌的大米進(jìn)行了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷化物等指標(biāo)的測定，結(jié)果表明 ：除嫩花香牌大米膠稠度未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)外，其它品牌大米均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。大米理化指標(biāo)的測定摘 要大米是中國的主要糧食之一，它含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分等營養(yǎng)成分，其含量的多少直接影響著大米的營養(yǎng)價值、風(fēng)味以及大米深加工的產(chǎn)品質(zhì)量。隨著農(nóng)藥的大量使用，大米中的農(nóng)藥殘留是不可忽視的問題。本文的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為大米食用方向、深加工方向和儲藏提供了科學(xué)的依據(jù)。s major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deepprocessing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different mercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.Key word ：rice； impurty黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 目 錄摘 要 ........................