【正文】 全區(qū)別于傳統(tǒng)意義的餐飲企業(yè)。但也很容易被跟進(jìn)者模仿，威脅到我們的發(fā)展。 對(duì)策：根據(jù)實(shí)際情況不斷完善和制定新的規(guī)章制度，建立良好的約束機(jī)制 3．被跟進(jìn)者模仿造成的風(fēng)險(xiǎn) 前面已經(jīng)分析過(guò)了，我們的管理模式非常先進(jìn)，在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)是個(gè)無(wú)人涉足的領(lǐng)域。 對(duì)策：做好市場(chǎng)調(diào)查及營(yíng)銷策劃。因此我們先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)使用權(quán)我們的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。這樣，我們完全有能力保證我們的企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位。 我們先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)的是合理的分配制度和約束機(jī)制。這是任何一個(gè)單一的餐飲企業(yè)所無(wú)法做到的。但相比這些替代品，川菜具有極高的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。 d — 客戶 *客戶需求日益多樣化、個(gè)性化 *消費(fèi)品味、層次愈來(lái)愈高 我們的經(jīng)營(yíng)定位于中、高檔川菜餐飲企業(yè)，且我們的管理模式能夠滿足客戶個(gè)性化、多樣化、高口味、高層次的需求。 C — 同行業(yè)對(duì)手間競(jìng)爭(zhēng) 本公司的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是當(dāng)今國(guó)內(nèi)具有一定知名度和規(guī)模的大中型川菜餐飲企業(yè)，比如皇城老媽、譚魚(yú)頭 、巴國(guó)布衣等，這些企業(yè)目前在上海均有分店，他們將對(duì)我們?cè)谏虾５牡谝患曳值陿?gòu)成巨大威脅。當(dāng)本公司發(fā)展壯大到一定規(guī)模后，我們還要建立自己的蔬菜供應(yīng)基地以及禽、蛋、肉供應(yīng)生產(chǎn)基地。但本公司先行進(jìn)入形成的品牌、規(guī)模、經(jīng)驗(yàn)等綜合優(yōu)勢(shì)，尤其是管理模式、經(jīng)營(yíng)方式、人才結(jié)構(gòu)上的突出優(yōu)勢(shì)是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不易模仿到的。所以，同這些企業(yè)的合作，將會(huì)帶來(lái)一個(gè)雙贏的美好結(jié)局。 實(shí)際上，根據(jù)我們對(duì)成都地區(qū) 的一些外地顧客的調(diào)查，他們對(duì)川菜的口味絕對(duì)不象四川本地人那么挑剔，再加上在省外稍微正宗一些的川菜館都鳳毛麟角，因此一般性的川菜餐飲企業(yè)，比私房菜、公館菜、瓦壇子等這些成都地區(qū)準(zhǔn)一流、二流？企業(yè)，在省外市場(chǎng)機(jī)會(huì)都非常大。 實(shí)際上，企業(yè)的這種心有余而力不足，卻恰恰是我們希望的，他們擔(dān)心的高素質(zhì)的管理人員及資金的缺乏， 以及對(duì)省外城市不甚了解等因素，正是我們的優(yōu)勢(shì)所在，我們川菜連鎖集團(tuán)依靠高素質(zhì)的人才、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理理念及成熟的市場(chǎng)動(dòng)作手段，完全有能力將一批優(yōu)秀的川菜餐飲企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，走一條將精品川菜發(fā)揚(yáng)光大的道路。據(jù)我們調(diào)查， 25%的企業(yè)正是因?yàn)檫@個(gè)原因而不敢進(jìn)軍省外市場(chǎng)。我們 對(duì)一些企業(yè)的調(diào)查顯示， 25%的企業(yè)因?yàn)樽陨韺?shí)力因素不夠而無(wú)法進(jìn)軍省外市場(chǎng)。據(jù)我們對(duì)四川 100 多家大中型川菜餐飲企業(yè)的調(diào)查， 75%的企業(yè)都非常想去省外發(fā)展。 結(jié)論：上海、北京、深圳等省外中心城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展位居全國(guó)前列，中高檔川菜在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)中必定有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。前面我們已經(jīng)分 析過(guò)，在這個(gè)價(jià)位之間的川菜相對(duì)于其它菜系來(lái)說(shuō)，可以給顧客更高的 性價(jià)比，應(yīng)該說(shuō)具有強(qiáng)大的市場(chǎng)發(fā)展空間。 （ 2）價(jià)格分析 省外大中型城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，老百姓的收入普遍較高，他們用在餐飲上的花費(fèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)也較大。顧客寧愿排號(hào)，等上幾個(gè)小時(shí)，也要在這里 就餐。在前面我們已經(jīng)分析過(guò)，川菜因其深刻的文化底蘊(yùn)、百變的 花樣、色香味俱全的獨(dú)特風(fēng)格及其合理的價(jià)格而受到廣大顧客的青睞。又據(jù)東方新聞和深圳之窗的消息， 20xx上海的餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額 ，同比增長(zhǎng) %，深圳為 ，同比增長(zhǎng) 14%，分別位居全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額的 2名，北京、沈陽(yáng)等省外中心城市的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)也名列中國(guó)餐飲業(yè)前列。因此，明智的企業(yè)家應(yīng)該將眼光放到別處。 結(jié)論：要想在四川的餐飲市場(chǎng)中占 有一席之地，如果沒(méi)有超強(qiáng)的實(shí)力、先進(jìn)的管理理念和非同一般的特色風(fēng)格，是根本不可能的。要想適應(yīng)他們的要求，餐飲企業(yè)必須不斷改變菜品式樣及口味，甚至連營(yíng)銷策略都要不斷推陳出新。而在 20xx年全年餐飲企業(yè) 100強(qiáng)中，有 79家企業(yè)有用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，其營(yíng)業(yè)額占 100強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 %.今年采用連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)還在增加 . 結(jié)論 :在中國(guó)飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)中 ,要想走發(fā)展壯大的道路 ,要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得領(lǐng)先優(yōu) 勢(shì) ,必須采用連鎖經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化模式 . 省內(nèi)餐飲市場(chǎng)分析 1．市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈 作為川菜的發(fā)源地 ，四川自然集中了無(wú)數(shù)個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，這其中既有皇城老媽、巴國(guó)布衣、銀杏等在全國(guó)餐飲市場(chǎng)都赫赫有名的明星企業(yè)，也有大量的中小企業(yè)，眾多的餐飲企業(yè)集中在四川這個(gè)不大的市場(chǎng)，形成了全省競(jìng)爭(zhēng)激烈甚至白熱化的局面。根據(jù)《河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》的調(diào)查， 1999 年人均年餐飲消費(fèi)為300元 ； 20xx年達(dá)到 855元 ，同比增長(zhǎng) 85%； 20xx年增加到 ,同比增長(zhǎng) 為 %.據(jù)專家分析 ,隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展 , 這個(gè)數(shù)字將呈幾何級(jí)數(shù)飛速遞增 . 第三、餐飲市場(chǎng)需求日益多樣化、個(gè)性化 隨著老百姓消費(fèi)水平的提高，他們就餐時(shí)不再單純地注重價(jià)格，而將更多的注意力放在環(huán)境、服務(wù)、特色等軟件方面，也就是說(shuō)需求日益朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展。據(jù)有關(guān)部門(mén)和專家預(yù)測(cè) ,今 年 GDP的增長(zhǎng)速度將達(dá)到 7%左右 ,也就是說(shuō) GDP總額將突破 10萬(wàn)億元 大關(guān) ,那么全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額按最保守的估計(jì) ,也將超過(guò) .而且來(lái)自中國(guó)內(nèi)貿(mào)部的消息，中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展 .根據(jù) 20xx年及 20xx年中國(guó)統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)， 20xx年中國(guó) GDP為 ,其中全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 。我們擬在每個(gè)連鎖店設(shè)置戲臺(tái)，引進(jìn)川劇小品、茶藝、民間藝術(shù)和民族風(fēng)情等表演，營(yíng)造典型的四川特色文化氛圍，使顧客在享受精美川菜的同時(shí)，也欣賞了獨(dú)特的四川民族和民俗文化，了解四川，認(rèn)識(shí)四川，架設(shè)起一 道四川與外省，四川與世界之間的溝通與交流的橋梁。餐飲場(chǎng)所不再是傳統(tǒng)意義上的“食堂”。通過(guò)這種方式，對(duì)集團(tuán)公司的加盟成員有壓力，我們的顧客更是可以品嘗到品質(zhì)穩(wěn)定，花樣不斷翻新的精品川菜了。保留了各家在不同菜品上的原汁原味，精益求精。因此，我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一是管理平臺(tái)。加盟的企業(yè)只需挖掘新的品種，提高和穩(wěn)固自身的品牌形象。 打造川菜航母的核心競(jìng)爭(zhēng)力 1．打造一流的管理平臺(tái) 打造先進(jìn)的管理平臺(tái)，以現(xiàn)代化的管理手段，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，規(guī)范化的服務(wù)體系為核心。我們著重強(qiáng)調(diào)從兩個(gè)方面來(lái)搭建川菜航母的主要管理特色： 第一：靠資本運(yùn)作來(lái)解 決集團(tuán)公司快速發(fā)展所需要的巨額資金。理由有四： 第一、川菜要走向全國(guó)，走向世界，必須走 集團(tuán)化、規(guī)模化的路子； 第二、集中優(yōu)勢(shì)兵力，把川菜的精品企業(yè)或有良好發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)集中起來(lái)，組成聯(lián)合集團(tuán)； 第三、徹底打破川菜檔次低，附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，提高川菜的新的高品位； 第四、 |引進(jìn)先進(jìn)的管理模式和管理手段，使之成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要組成部分。 如果走標(biāo)準(zhǔn)化的路子，川菜就徹底丟掉了自己的精髓，要繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化就走上了另外一條道路，我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向，但不屬我們這個(gè)方案討論的范圍。川菜之所以能夠在色香味美博得大眾的喜愛(ài)，不僅僅是簡(jiǎn)單的原料組合和單一的加工，更是從原料的選用，加工的刀法，烹飪的火候和裝盤(pán)的工藝等各環(huán)節(jié)的考究，這些已經(jīng)成為川菜不可分割的重要組成部分，是川菜的精髓所在。洋快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式最大的特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。 國(guó)外的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)方式有許多成功的管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。 因此，要建立外地的一個(gè)連鎖店，通常需投入資金 200萬(wàn)元以上。但誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍？我們來(lái)做以下的分析： 第一：靠單一的企業(yè)行為來(lái)重新樹(shù)立川菜形象。沒(méi)有好的管理機(jī)制和一流的管理人才，要壯大川菜企業(yè)，要恢復(fù)川菜的整體形象是絕對(duì)不可能的。把個(gè)川菜分得七零八落，千瘡百孔。而另外更多的餐飲企業(yè)還徘徊在家門(mén)口，在考慮自己是否邁出去這一步。 ? 散兵游勇，難成氣候。眾多的特色餐飲企業(yè)發(fā)家都是靠技能和粗放式的經(jīng)營(yíng)，管理和從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低。所以，成都 人的好吃助長(zhǎng)了四川餐飲企業(yè)小富即安的心理，普遍缺乏戰(zhàn)略擴(kuò)張意識(shí)和憂患意識(shí)。 那四川的餐飲企業(yè)問(wèn)題到底出在哪里呢？我們認(rèn)為有以下的幾個(gè)問(wèn)題： ? 小富即安心理作怪。這與川菜的“四大菜系之一”的形象是極不相稱的。他們是“成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司（第 15位）”、“成都獅子樓大酒店有限責(zé)任公司（第 27位）”、“四川省成都市飲食公司（第 61位）”和“成都巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司（第 91 位）”，而業(yè)績(jī)最好的“譚魚(yú)頭”（成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司）也僅列第 15 名 。 首先，我們來(lái)看看由 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 、 中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì) 和 中華商業(yè)信息中心 發(fā)布的 20xx年中國(guó)餐飲業(yè) 100強(qiáng)企業(yè)排名 ?！昂镁撇慌孪镒由睢?，受此傷害的不僅僅是川菜，如果再不打破墨守陳規(guī)的傳統(tǒng)思想，坐以待斃的正是自以為如日中天的川菜。 尷尬之三：川菜要走出家門(mén)很難，所以留在家里的這些川菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就更加激烈，雖然，成都的餐飲行業(yè)持續(xù)火暴，但兩極分化嚴(yán)重，受制于體制和其它客觀原因，眾多的四川 老字號(hào)和名小吃始終沒(méi)有擺脫生存的困擾，甚至瀕臨絕跡。川菜并不是高枕無(wú)憂，近年來(lái)湘菜、滬菜、魯菜等菜系均奮起直追，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中大刀闊斧，取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行改良，以迎合大眾的口味。 尷尬之二：長(zhǎng)期以來(lái)，味道好，價(jià)格低的川菜給人以物美價(jià)廉的印象。倒是一幫為了維持生計(jì)的非正規(guī)“川軍”或其他妄圖借川菜之名而賺點(diǎn)小錢的外地老板，價(jià)格低廉，從業(yè)人員服務(wù)水平低下，店面臟、亂、差，以 次沖好，甚至以假代真，打著川菜的招牌，但實(shí)際上干著在毀壞川菜名譽(yù)的生意。川菜的色香味美人人津津樂(lè)道，更多的是外地人來(lái)四川后的感嘆。 戰(zhàn)略背景 川菜的尷尬 雖然川菜早已聞名于天下，可每當(dāng)我們遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，看見(jiàn)多如牛毛的川菜館子，聽(tīng)著老板們南腔北調(diào)的口音，品嘗著所謂地道的“回鍋肉”、“魚(yú)香肉絲”的時(shí)候，才真正地體會(huì)到了川菜的尷尬。而實(shí)際上，花了很多錢，顧客卻不一定能享受到與其價(jià)值相當(dāng)?shù)奈队X(jué)感受。 性價(jià)比 根據(jù)我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查，在喜歡川菜的原因中，價(jià)格因素占了 %,可見(jiàn)川菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是它被大眾所喜愛(ài)的一個(gè)重要原因。川菜烹調(diào)方法擅 長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸，善于綜合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味等二十三種，其中與麻辣味沾邊的就達(dá) 13 種，如紅油味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻，辣出了名氣?！毖韵轮?，粵菜的品種、口味太單調(diào)了，而川菜的品種則幾乎是天天在變，永遠(yuǎn)能給人意想不到的驚奇。 味覺(jué) 川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣這三個(gè)特點(diǎn)，而尤以味型多、變化巧妙而形成其“別具一格”的“一菜一味、百菜百味”的風(fēng)格。 在這幾千年的發(fā)展、壯大、演變過(guò)程中，川菜被賦予了極為深刻的文化內(nèi)涵和歷史底蘊(yùn)，可以說(shuō)每一道菜都有一段精彩的故事，都是一段精美的文化，這經(jīng)常使得品嘗川菜的客人，不僅滿足了味覺(jué)需要，更是得到極大的心理享受。隋唐五代川菜有較大的發(fā)展，兩宋時(shí)川菜已跨越了巴蜀疆界，為川外人所知，明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味 ” “好辛香 ” 的調(diào)味傳統(tǒng) ,進(jìn)一步有所發(fā)展。 據(jù)我們調(diào)查，在北京有 %的人喜歡川菜 ,深圳為 %,上海為 %,沈陽(yáng)更高達(dá) %（見(jiàn)附表一） ,可見(jiàn) ,川菜在中國(guó)是被絕大多數(shù)人所喜愛(ài)的一種飲食。的確，長(zhǎng)期以來(lái)，四川人民一直以天府之國(guó)的各色美味佳肴而引以為榮，尤其是川菜，更是全國(guó)聞名。這在四川是首創(chuàng)，它將把零散的川菜企業(yè)整合起來(lái)，形成四川一個(gè)新的支柱產(chǎn)業(yè)樹(shù)起第一面大旗。四川是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，通過(guò)公司的物流配送中心建立起來(lái)的產(chǎn)業(yè)鏈將直接拉動(dòng)畜牧業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，這不僅符合政府的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，更是為政府解決了當(dāng)前最艱巨的任務(wù)，那就是增加農(nóng)民收入，增加了就業(yè)崗位。這是將四川悠久歷史文化川菜的整體形象進(jìn)行全方位的包裝，以提高川菜在國(guó)內(nèi)國(guó)際上的藝術(shù)品位和文化附加值。 社會(huì)效益 “ 百福 ” 公司將作為民間藝術(shù)交流和文化傳播的使者。不僅是充分發(fā)揮財(cái)力集中的優(yōu)勢(shì)，更是對(duì)人力資源、信息資源的整合。讓各加盟的企業(yè)潛心研究川菜精品，充分發(fā)揮其技術(shù)特長(zhǎng)，通過(guò)“百?！惫镜墓芾砥脚_(tái)，達(dá)成技術(shù)與管理的完美組合，使各自的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮最大的效益。” 餐飲企業(yè)的長(zhǎng)處在于其技術(shù)，大多數(shù)企業(yè)不擅長(zhǎng)管理，這就是眾多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中難以壯大的瓶頸問(wèn)題。 計(jì)劃每家連鎖店年?duì)I業(yè)額 5000萬(wàn)元， 10 年后的集團(tuán)公司的年?duì)I業(yè)額將達(dá) 55 億人民幣，為國(guó)家解決 1萬(wàn)人的就業(yè)崗位，每年創(chuàng)稅近 3億人民幣。 戰(zhàn)略目標(biāo) 百福公司的本質(zhì)是一個(gè)管理公司，它本身并不致力于對(duì)川菜品種研究和品牌的塑造， 它是對(duì)目前的川菜的一、二流川菜品牌企業(yè)通過(guò)資 本運(yùn)作手段，以產(chǎn)權(quán)為紐帶建立起一個(gè)集團(tuán)化、規(guī)?；默F(xiàn)代管理企業(yè)。我們將通過(guò)合理的投資機(jī)制、先進(jìn)的管理手段和獨(dú)特的企業(yè)文化來(lái)化解這些風(fēng)險(xiǎn)。其他償還方法也可以商談。 戰(zhàn)略 我們的戰(zhàn)略規(guī)劃是，一年以內(nèi)建成第一家 連鎖店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年內(nèi)，在全國(guó)幾個(gè)主要城市建立 10 家連鎖店，實(shí)現(xiàn)銷售收入 3億元，形成自己獨(dú)特的品牌；十年內(nèi)，在全國(guó)建立起 50 家連鎖店，并進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)。 我們的管理層由十人組成，他們分別在市場(chǎng)營(yíng)銷、項(xiàng)目管理、資訊收集、公共關(guān)系、財(cái)務(wù)管理等方面具有 嫻熟 的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn)，有能力保證項(xiàng)目的成功實(shí)施。 競(jìng)爭(zhēng) 我們的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是川內(nèi)知名川菜企業(yè) 在外埠開(kāi)辦的分店和連鎖店，但我們有他們無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)：現(xiàn)代化的管理模