【正文】 ? 小富即安心理作怪。四川本地消費(fèi)長(zhǎng)盛不衰，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但任何一家稍有特色的餐飲企業(yè)都能立足，隨便一個(gè)“蒼蠅館子”在成都開(kāi)一年下來(lái)也要小賺好幾十萬(wàn)的。所以，成都 人的好吃助長(zhǎng)了四川餐飲企業(yè)小富即安的心理，普遍缺乏戰(zhàn)略擴(kuò)張意識(shí)和憂患意識(shí)。 ? 想發(fā)展卻力不從心。眾多的特色餐飲企業(yè)發(fā)家都是靠技能和粗放式的經(jīng)營(yíng)，管理和從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低。開(kāi)個(gè)小店賺錢還行，但要把企業(yè)做大，受制于經(jīng)營(yíng)模式、管理手段、資金和人才的限制。 ? 散兵游勇，難成氣候?！皦?nèi)開(kāi)花墻外香”的企業(yè)只有少數(shù)幾家，這些品牌雖然都有各自的特色，但要說(shuō)能夠代表川菜的整體水平，確實(shí)勉為其難。而另外更多的餐飲企業(yè)還徘徊在家門口，在考慮自己是否邁出去這一步。正是因?yàn)檫@些品牌企業(yè)沒(méi)有對(duì)省外的多如牛毛的“雞毛”小店構(gòu)成威脅，所 以才造成眾多的“雜牌軍”和“冒牌軍”紛爭(zhēng)川菜這塊蛋糕。把個(gè)川菜分得七零八落，千瘡百孔。 我們得出的最終的結(jié)論是：限制四川餐飲企業(yè)發(fā)展的致命因素不是資金的問(wèn)題，最關(guān)鍵的因素的管理問(wèn)題。沒(méi)有好的管理機(jī)制和一流的管理人才，要壯大川菜企業(yè)，要恢復(fù)川菜的整體形象是絕對(duì)不可能的。 戰(zhàn)略分析 通過(guò)對(duì)川菜的境地和四川餐飲企業(yè)現(xiàn)狀的分析，我們認(rèn)為現(xiàn)在是到了捍衛(wèi)川菜地位的時(shí)候了。但誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍？我們來(lái)做以下的分析： 第一：靠單一的企業(yè)行為來(lái)重新樹(shù)立川菜形象。單一的企業(yè)靠自身的發(fā)展尋求壯大之路有以下幾 個(gè)問(wèn)題需要自己解決： * 第一要有足夠的發(fā)展資金； * 第二自己要獨(dú)立完成市場(chǎng)的前期調(diào)查； * 第三要建立一套完整的連鎖管理模式； * 第四要搭建自己合理的組織； * 第五要獨(dú)立培訓(xùn)和挑選足夠的管理人員和服務(wù)人員； * 第六要獨(dú)立承擔(dān)營(yíng)銷策劃的費(fèi)用等等。 因此，要建立外地的一個(gè)連鎖店，通常需投入資金 200萬(wàn)元以上。耗費(fèi)的人力資源和管理費(fèi)用不可小視。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。 第二、走快餐化的連鎖經(jīng)營(yíng)之路。 國(guó)外的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)方式有許多成功的管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。如：麥當(dāng)勞，肯 德基等。洋快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式最大的特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。但川菜與洋快餐存在著本質(zhì)的不同。川菜之所以能夠在色香味美博得大眾的喜愛(ài)，不僅僅是簡(jiǎn)單的原料組合和單一的加工，更是從原料的選用，加工的刀法，烹飪的火候和裝盤的工藝等各環(huán)節(jié)的考究，這些已經(jīng)成為川菜不可分割的重要組成部分，是川菜的精髓所在。對(duì)可量化的指標(biāo)我們可以制定出詳細(xì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)范，但要使各具特色的 1000 多種川菜的烹制過(guò)程用標(biāo)準(zhǔn)化的加工器具來(lái)做，其中要滿足主要的“腌、熏、蒸、煮、煨、燒、煎、炸、烤”等烹制過(guò)程將是一個(gè)操作相當(dāng)復(fù)雜和成 本相當(dāng)昂貴的食品加工機(jī)械，即使我們能夠發(fā)明出有這么一系列的機(jī)械，對(duì)于常換常新的川菜來(lái)說(shuō)也是難以適應(yīng)的。 如果走標(biāo)準(zhǔn)化的路子，川菜就徹底丟掉了自己的精髓，要繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化就走上了另外一條道路，我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向，但不屬我們這個(gè)方案討論的范圍。 戰(zhàn)略制定 通過(guò)對(duì)現(xiàn)狀和對(duì)經(jīng)營(yíng)方式的分析得出結(jié)論，要振興川菜文化，要改變目前川菜腹背受敵的狀況，我們提出：打造“川菜航母”，組成主要由戰(zhàn)略投資者和川菜精品企業(yè)組成的管理股份有限公司。理由有四： 第一、川菜要走向全國(guó)，走向世界，必須走 集團(tuán)化、規(guī)?；穆纷?； 第二、集中優(yōu)勢(shì)兵力，把川菜的精品企業(yè)或有良好發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)集中起來(lái)，組成聯(lián)合集團(tuán)； 第三、徹底打破川菜檔次低，附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，提高川菜的新的高品位； 第四、 |引進(jìn)先進(jìn)的管理模式和管理手段，使之成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要組成部分。 引進(jìn)先進(jìn)的管理理念 在打造川菜航母的設(shè)想中，我們力求通過(guò)管理的手段來(lái)調(diào)動(dòng)對(duì)社會(huì)資源的最佳整合，包括對(duì)資金、人力資源、文化資源和信息等資源的高效組合。我們著重強(qiáng)調(diào)從兩個(gè)方面來(lái)搭建川菜航母的主要管理特色： 第一：靠資本運(yùn)作來(lái)解 決集團(tuán)公司快速發(fā)展所需要的巨額資金。這些資金除了一部分來(lái)自于川菜的精品企業(yè)外，更多的是來(lái)自吸引對(duì)川菜連鎖集團(tuán)項(xiàng)目感興趣的戰(zhàn)略投資者； 第二：引進(jìn)先進(jìn)的餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，建立一套適合特色餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的管理模式，其中主要以建立財(cái)務(wù)核算中心、物流配送中心、人力資源中心為核心。 打造川菜航母的核心競(jìng)爭(zhēng)力 1．打造一流的管理平臺(tái) 打造先進(jìn)的管理平臺(tái)，以現(xiàn)代化的管理手段，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，規(guī)范化的服務(wù)體系為核心。川菜航母的宗旨不是要重新建立一家品牌公司，其主要的目的是要把川內(nèi)的品牌餐飲企業(yè)捆綁起來(lái) ，通過(guò)先進(jìn)的管理平臺(tái)，代替加盟的品牌企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù)核算和日常管理的角色。加盟的企業(yè)只需挖掘新的品種，提高和穩(wěn)固自身的品牌形象。借助于集團(tuán)公司的平臺(tái)，走向全國(guó)，走向世界。因此，我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一是管理平臺(tái)。 2．篩選一流的川菜精品 川菜航母的另一大特點(diǎn)就是把加盟的川菜品牌企業(yè)捆綁后，實(shí)際上也就集中了川菜中比較有代表性的特色菜品。保留了各家在不同菜品上的原汁原味，精益求精。同時(shí)，我們引進(jìn)在同一平臺(tái)上的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過(guò)集團(tuán)公司的實(shí)行業(yè)績(jī)考評(píng)，對(duì)不適菜品可及時(shí)撤換，對(duì)加盟企業(yè)同樣也實(shí)行優(yōu) 勝劣汰。通過(guò)這種方式，對(duì)集團(tuán)公司的加盟成員有壓力，我們的顧客更是可以品嘗到品質(zhì)穩(wěn)定，花樣不斷翻新的精品川菜了。 3．打開(kāi)四川民俗和民族文化的窗口 隨著人們物質(zhì)生活和精神生活水平的提高，人們對(duì)餐飲的需求也不僅僅停留在吃飽的問(wèn)題上了。餐飲場(chǎng)所不再是傳統(tǒng)意義上的“食堂”。更多地充當(dāng)了友情聯(lián)絡(luò)、商務(wù)活動(dòng)、休閑和重大慶典的場(chǎng)所。我們擬在每個(gè)連鎖店設(shè)置戲臺(tái)，引進(jìn)川劇小品、茶藝、民間藝術(shù)和民族風(fēng)情等表演，營(yíng)造典型的四川特色文化氛圍，使顧客在享受精美川菜的同時(shí)，也欣賞了獨(dú)特的四川民族和民俗文化，了解四川，認(rèn)識(shí)四川，架設(shè)起一 道四川與外省，四川與世界之間的溝通與交流的橋梁。 第四部分 市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析 第一、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的迅速提高 當(dāng)前，隨著中國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入進(jìn)行，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了飛速發(fā)展。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展 .根據(jù) 20xx年及 20xx年中國(guó)統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)， 20xx年中國(guó) GDP為 ,其中全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 。20xx年中國(guó) GDP為 ,同比增長(zhǎng) 8%,全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為 ,同比增長(zhǎng) %。據(jù)有關(guān)部門和專家預(yù)測(cè) ,今 年 GDP的增長(zhǎng)速度將達(dá)到 7%左右 ,也就是說(shuō) GDP總額將突破 10萬(wàn)億元 大關(guān) ,那么全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額按最保守的估計(jì) ,也將超過(guò) .而且來(lái)自中國(guó)內(nèi)貿(mào)部的消息，中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)。 第二、個(gè)體餐飲消費(fèi)水平逐年提高 國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 ,老百姓的兜里有錢了 ,他們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，特別是用在餐飲方面的消費(fèi)愈來(lái)愈多。根據(jù)《河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》的調(diào)查， 1999 年人均年餐飲消費(fèi)為300元 ； 20xx年達(dá)到 855元 ，同比增長(zhǎng) 85%； 20xx年增加到 ,同比增長(zhǎng) 為 %.據(jù)專家分析 ,隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展 , 這個(gè)數(shù)字將呈幾何級(jí)數(shù)飛速遞增 . 第三、餐飲市場(chǎng)需求日益多樣化、個(gè)性化 隨著老百姓消費(fèi)水平的提高，他們就餐時(shí)不再單純地注重價(jià)格，而將更多的注意力放在環(huán)境、服務(wù)、特色等軟件方面，也就是說(shuō)需求日益朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展。 結(jié)論： *宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)和個(gè)人餐飲消費(fèi)的發(fā)展，餐飲業(yè)已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)，餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間 *川菜極具個(gè)性化的風(fēng)格和百變的菜品，符合餐飲業(yè)個(gè)性化、多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，具有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì) 目標(biāo)市 場(chǎng)細(xì)分 全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 在《東方財(cái)經(jīng)》所公布的 20xx年全國(guó)餐飲企業(yè)一百?gòu)?qiáng)中，有 41家采用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的形式，他們的營(yíng)業(yè)額占 100名企業(yè)總額業(yè)額的 59%。而在 20xx年全年餐飲企業(yè) 100強(qiáng)中，有 79家企業(yè)有用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，其營(yíng)業(yè)額占 100強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 %.今年采用連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)還在增加 . 結(jié)論 :在中國(guó)飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)中 ,要想走發(fā)展壯大的道路 ,要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得領(lǐng)先優(yōu) 勢(shì) ,必須采用連鎖經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化模式 . 省內(nèi)餐飲市場(chǎng)分析 1．市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈 作為川菜的發(fā)源地 ，四川自然集中了無(wú)數(shù)個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，這其中既有皇城老媽、巴國(guó)布衣、銀杏等在全國(guó)餐飲市場(chǎng)都赫赫有名的明星企業(yè)，也有大量的中小企業(yè)，眾多的餐飲企業(yè)集中在四川這個(gè)不大的市場(chǎng)，形成了全省競(jìng)爭(zhēng)激烈甚至白熱化的局面。 2．難以滿足省內(nèi)顧客要求 本省的消費(fèi)者作 為在四川土生土長(zhǎng)的老百姓，他們的需求也越來(lái)越個(gè)性化、多樣化，而且他們的需求的變化速度非?？?。要想適應(yīng)他們的要求，餐飲企業(yè)必須不斷改變菜品式樣及口味，甚至連營(yíng)銷策略都要不斷推陳出新。這對(duì)于多數(shù)實(shí)力有限的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是件非常困難的事情。 結(jié)論：要想在四川的餐飲市場(chǎng)中占 有一席之地，如果沒(méi)有超強(qiáng)的實(shí)力、先進(jìn)的管理理念和非同一般的特色風(fēng)格，是根本不可能的。退一步講，即使具備這些條件，那如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存下去，如何取得不斷增長(zhǎng)的業(yè)績(jī)和利潤(rùn)，也是非常艱難的。因此，明智的企業(yè)家應(yīng)該將眼光放到別處。 省外中心城市餐飲市場(chǎng)分析 1．省外中心城市餐飲市場(chǎng)環(huán)境分析 據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局的消息 ,20xx年上海的人均 GDP達(dá)到 4500美元 ,深圳為 4358美元 ,北京的人均 GDP 突破 3000 美元 ,已達(dá)到或超過(guò)中等發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。又據(jù)東方新聞和深圳之窗的消息， 20xx上海的餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額 ，同比增長(zhǎng) %，深圳為 ，同比增長(zhǎng) 14%，分別位居全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額的 2名，北京、沈陽(yáng)等省外中心城市的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)也名列中國(guó)餐飲業(yè)前列。 2．省外中心城市消費(fèi)者分析 （ 1）心理分析 與四川省內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)相比，川菜在四川省外的餐飲市場(chǎng)中，前途卻一片光明。在前面我們已經(jīng)分析過(guò)，川菜因其深刻的文化底蘊(yùn)、百變的 花樣、色香味俱全的獨(dú)特風(fēng)格及其合理的價(jià)格而受到廣大顧客的青睞。像 巴國(guó)布衣在上海，皇城老媽在北京、沈陽(yáng)等城市開(kāi)的分店都非?；鸨ｎ櫩蛯幵概盘?hào)，等上幾個(gè)小時(shí)，也要在這里 就餐。而且最重要的一點(diǎn)是 ,省外城市的消費(fèi)者遠(yuǎn)不像 省內(nèi)顧客那么挑剔，相對(duì)來(lái)說(shuō)，滿足他們的要求就要容易得多。 （ 2）價(jià)格分析 省外大中型城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，老百姓的收入普遍較高，他們用在餐飲上的花費(fèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)也較大。我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的就餐花費(fèi)情況調(diào)查如表 41： 表 41 可見(jiàn) 500— 1000元之間的中高檔餐飲最受歡迎。前面我們已經(jīng)分 析過(guò)，在這個(gè)價(jià)位之間的川菜相對(duì)于其它菜系來(lái)說(shuō)，可以給顧客更高的 性價(jià)比，應(yīng)該說(shuō)具有強(qiáng)大的市場(chǎng)發(fā)展空間。 2．當(dāng)前省外中心城市的川菜 餐飲業(yè)現(xiàn)狀 我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查顯示，顧客對(duì)當(dāng)?shù)氐拇ú似毡楦械讲皇呛軡M意，主要原因是：精品川菜太少，而大量的是一般的小館子，它們的菜品味道、就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等都不太盡人意，他們迫切需要大量?jī)?yōu)秀的四川餐飲業(yè)出現(xiàn)，以滿足不斷增長(zhǎng)的需求。 結(jié)論：上海、北京、深圳等省外中心城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展位居全國(guó)前列，中高檔川菜在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)中必定有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。 加盟企業(yè)選擇與分析 企業(yè)的遺憾 —— 我們的機(jī)會(huì) 一方面，省外川菜市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間，是個(gè)不折不扣的香餑餑； 另一方面，四川本土的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，眾口爭(zhēng)一碗飯吃的滋味不好受，因此，很多企業(yè)對(duì)省外市場(chǎng)這塊香餑餑渴望已久。據(jù)我們對(duì)四川 100 多家大中型川菜餐飲企業(yè)的調(diào)查， 75%的企業(yè)都非常想去省外發(fā)展。但為什么敢于吃這個(gè)香餑餑的企業(yè)不多呢？究其原因主要有兩點(diǎn)： 5． 1% 2． 6% 1． 5% 5． 2% 視具體情況而定 10% 37． 6% 12． 4% 15% 1000元以上 31． 9% 41． 2% 29． 9% 31． 7% 800— 1000元 35% 12． 5% 32． 8% 25． 6% 500— 800元 10% 3． 7% 14% 20% 200— 500元 8% 2． 3% 1． 8% 2． 5% 200元以下 沈陽(yáng) 上海 深圳 北京 通過(guò)以上的分析，我們的市場(chǎng)定位是： * 根據(jù)當(dāng)今中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路 * 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是上海、深圳、北京等四川省外的中心城市 * 我們的經(jīng)營(yíng) 檔次定位于川菜的中高檔餐飲市場(chǎng) 一是四川餐飲企業(yè)數(shù)量太多，且各自為營(yíng)，互相競(jìng)爭(zhēng)，從而分散了川菜餐飲企業(yè)的整體實(shí)力，少數(shù)幾個(gè)實(shí)力雄厚的龍頭企業(yè)，如皇城老媽，巴國(guó)布衣等，自然有資本去發(fā)展省外市場(chǎng)，賺個(gè)缽盆滿盈，而更多的中小企業(yè)雖掌握著大量的川菜精品，卻因?yàn)楦鞣N原因而對(duì)省外市場(chǎng)只能望而卻步。我們 對(duì)一些企業(yè)的調(diào)查顯示， 25%的企業(yè)因?yàn)樽陨韺?shí)力因素不夠而無(wú)法進(jìn)軍省外市場(chǎng)。 二是對(duì)于大量的川內(nèi)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，省外川菜餐飲市場(chǎng)縱然是個(gè)香餑餑，但畢竟不同于四川本土，面對(duì)其陌生的經(jīng)濟(jì)、文化環(huán)境，企業(yè)自身又勢(shì)單力薄，就是有實(shí)力和條件，也不敢貿(mào)然進(jìn)入。據(jù)我們調(diào)查， 25%的企業(yè)正是因?yàn)?