釀造酒工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-06-29 18:15本頁(yè)面
【正文】 原料收得率為： （%+%）％＝％由上述可得100kg混合原料可制得12176。整個(gè)冷卻操作，要防止外界雜菌污染。近年來(lái)都使用薄板冷卻器冷卻麥芽汁，冷卻時(shí)間通常為1～2h。 麥汁冷卻 麥芽汁冷卻的目的主要是使麥芽汁達(dá)到發(fā)酵接種的溫度8～10℃。 在麥汁用于發(fā)酵之前，先要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是進(jìn)行麥汁的澄清。 第二次：煮沸3040分鐘后，添加總量的5560%，主要是萃取α—酸。 洗槽結(jié)束時(shí)加熱至沸，煮沸時(shí)間一般為1～2小時(shí)。 糖化醪過(guò)濾將糖化醪充分?jǐn)嚢?，并盡快泵入過(guò)濾槽后，使用耕槽機(jī)將其翻拌均勻，再靜置20分鐘左右，讓醪在過(guò)濾槽內(nèi)自然沉降，形成過(guò)濾層。并將鍋內(nèi)1/3濃醪泵入糊化鍋煮沸10min。 大麥粉料液比為1:4，%（大麥量），加入到糖化鍋升溫到50℃保溫100min，將糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時(shí)間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。 常用的方法是間歇煮沸法。 糖化醪的過(guò)濾方法有過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法及快速滲出槽法。由于酶制劑的應(yīng)用，啤酒種類(lèi)變得更加多樣化，耐高溫的α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等在啤酒釀造過(guò)程中都扮演了重要的角色。在糖化、糊化、蛋白分解、雙乙酰還原過(guò)程中，都有酶在起作用。雙醪煮出糖化法：輔料、麥芽分別投入糊化鍋、糖化鍋內(nèi)，輔料在糊化鍋內(nèi)糊化，煮沸后兌入糖化鍋，逐次達(dá)到所需要的糖化溫度，根據(jù)糖化鍋兌醪的次數(shù)，分為一次、二次和三次糖化法。浸出糖化法：是僅僅依靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法。煮出糖化法：過(guò)程中對(duì)部分醪液進(jìn)行煮沸的方法，根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。濕法粉碎但設(shè)備大，占地面積大，操作復(fù)雜，維修困難，粉碎程度不易控制，所以，本設(shè)計(jì)采用干法粉碎。生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單靈活，粉碎程度易于控制，便于設(shè)備維修。 麥芽在進(jìn)行糖化前，必須粉碎，使可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的不溶性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。第二章 糖化車(chē)間工藝 本次設(shè)計(jì)任務(wù)為年產(chǎn)15萬(wàn)噸12176。 車(chē)間內(nèi)工藝管道布置普遍采用沿墻、樓板底或柱子的成排安裝法，使管線成排成行平行直走，并協(xié)調(diào)各條管道的標(biāo)高和平面坐標(biāo)位置，力爭(zhēng)共架敷設(shè)，使其站空間小。凡是高濃度介質(zhì)盡可能采用重力自流傳送，須保持設(shè)備一定真空度的水腿等管線，盡可能保持垂直瀉泄?fàn)顟B(tài)。 盡可能使管線最短、閥件最少。 管道布置設(shè)計(jì)不僅影響工廠（車(chē)間）整齊美觀，而且直接影響工藝操作，產(chǎn)品質(zhì)量，甚至導(dǎo)致雜菌或噬菌體污染，也影響安裝檢修和經(jīng)濟(jì)合理性。 一般來(lái)說(shuō)，凡計(jì)量設(shè)備、高位槽等布置在最高層，主要設(shè)備如糖化鍋、煮沸鍋，布置在中層，貯槽。不使物料和產(chǎn)品有交叉和往復(fù)的運(yùn)動(dòng)。設(shè)計(jì)工廠整體要做到投資少、成本低、見(jiàn)效快的效果。通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)，自動(dòng)化、機(jī)械化的生產(chǎn)控制，來(lái)減輕繁重的體力勞動(dòng)和提高勞動(dòng)力生產(chǎn)率，并采用已經(jīng)成熟的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備，使工廠建成后能夠順利投產(chǎn)，迅速達(dá)到設(shè)計(jì)能力。還包括設(shè)計(jì)工廠的工藝方法及流程，三大衡算，設(shè)備選型，生產(chǎn)車(chē)間的布置，車(chē)間平、立面布置圖、糖化設(shè)備裝配圖，撰寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。 設(shè)計(jì)內(nèi)容本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)15萬(wàn)噸12176。充分利用課堂所學(xué)的知識(shí)，重視先進(jìn)技術(shù)，降低工程造價(jià)等思想，從節(jié)約能源和降低原料消耗，追求經(jīng)濟(jì)效益等角度出發(fā)。鑒于競(jìng)爭(zhēng)之激烈, 啤酒的質(zhì)量是奠定它在消費(fèi)者心目中的基礎(chǔ), 故此, 啤酒的質(zhì)量必須保持穩(wěn)定并需作出不斷的改進(jìn)。我國(guó)多數(shù)中小啤酒企業(yè)仍處在高投入、高消耗、高排放、低效率的粗放型發(fā)展模式中，啤酒工業(yè)推行清潔生產(chǎn)的現(xiàn)狀和我國(guó)全球第一啤酒大國(guó)的地位不相符合，“如果不積極推行清潔生產(chǎn)，巨大的生產(chǎn)就意味著巨大的消耗”。 我國(guó)啤酒企業(yè)多數(shù)還屬于中小企業(yè)，由于技術(shù)、資金和認(rèn)識(shí)上的不足，這些企業(yè)在節(jié)能減排和清潔生產(chǎn)技術(shù)的運(yùn)用上，與國(guó)家的有關(guān)要求還存在很大的差距。這一發(fā)展趨勢(shì)是符合世界發(fā)展趨勢(shì)的。最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)模化、效益化發(fā)展。但從人均消費(fèi)量來(lái)看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家水平。我國(guó)啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。啤酒應(yīng)是含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。啤酒是添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的?；谝喳溠繛橹饕?，則麥芽使用量應(yīng)不少于50%。為了保持啤酒應(yīng)有的傳統(tǒng)并結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)情況，給啤酒下一個(gè)簡(jiǎn)明的定義是一件很有意義的事，既啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。2008年我國(guó)啤酒產(chǎn)銷(xiāo)量超過(guò)5500萬(wàn)噸。啤酒是世界上產(chǎn)銷(xiāo)量最大的酒種，近幾年來(lái)，啤酒的產(chǎn)銷(xiāo)量幾乎以15%的速度巨增，我國(guó)去年啤酒增長(zhǎng)量為10億升。P普通啤酒的物料計(jì)算 9 10 糖化鍋結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 10 糖化鍋的尺寸計(jì)算 10 攪拌功率計(jì)算 11 升氣管直徑 13 糖化醪出口管 13 鍋體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 14 人孔 14 視鏡 1
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