降低小曲白酒的醛類、甲醇、雜醇油等有害成分工作分析-文庫吧資料
2025-06-29 04:51本頁面
【正文】 高級醇的生成有關(guān)，下面就幾個(gè)影響因素分析如下：①一般適當(dāng)控制用曲量可以減小雜醇油的產(chǎn)生。原料選擇：原料中的蛋白質(zhì)含量與種類直接影響高級醇類的生成，因?yàn)樯筛呒壌嫉幕|(zhì)主要是蛋白質(zhì)，所以適當(dāng)?shù)氖褂玫鞍踪|(zhì)含量低的原料，這可以通過原料成分含量檢測加以區(qū)分。氨基酸主要來自原料中蛋白質(zhì)的分解，并由它形成高級醇。雜醇油含量的控制雜醇油的來源很復(fù)雜，原料不一樣，生產(chǎn)方式不同，發(fā)酵后雜醇油的含量也不一樣。甲醇有酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，利用這點(diǎn)，可以在酒精串蒸時(shí)，適當(dāng)提高酒精的濃度，以使甲醇更加有效的分離，減少甲醇在原酒中的含量。5）所以接酒工藝必須嚴(yán)格執(zhí)行采用“掐頭去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。4）原料蒸煮上：一般來說，原料在高溫蒸煮時(shí)，壓力越大、溫度越高，其糧食中含的果膠質(zhì)分解就越迅速，所以，在原料蒸煮時(shí)，蒸煮壓力不易過高，以減少果膠質(zhì)的分解，達(dá)到控制甲醇的含量。一般來說，控制土曲中黑曲霉等雜菌的生長，能夠減少甲醇的產(chǎn)生。2）所以，使用果膠質(zhì)含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的。1）1．原輔材料的選擇上，比如糧食挑選、輔料的質(zhì)量控制、曲子的挑選等；工藝上，主要從糖化的控制、發(fā)酵的控制、配糟的控制、蒸餾的控制、接酒的工藝、新酒的貯存等方面解決；勾調(diào)上，控制白酒的有害成分是有限的，主要從原酒的陳釀期、勾兌調(diào)味等上可以解決。四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解決措施）小曲白酒中有害成分主要有甲醇、雜醇油和醛類，下面就從這三類物質(zhì)的性質(zhì)和來源上分析具體的解決措施。年正丙醇上升主要是過年下雪期間停產(chǎn)，發(fā)酵期延長造成），乙醛和乙縮醛基本呈現(xiàn)下降趨勢。2005月份數(shù)據(jù)）數(shù)據(jù)來源說明：以上數(shù)據(jù)來自于小曲酒廠化驗(yàn)室共享的數(shù)據(jù)庫。月份和年小曲原酒中有害成分統(tǒng)計(jì)情況（主要是1：近年上半年，有害物質(zhì)含量的統(tǒng)計(jì)情況。2005這些成分一般含量很少，主要是香氣成分。一般來說，雙乙酰、醋酉翁、2，3丁二醇等被習(xí)慣的稱為ɑ聯(lián)酮：白酒生產(chǎn)中，大多數(shù)根霉、曲霉、酵母都能產(chǎn)生酒中的醛酮類是由氨基酸分解而成，但其變化途徑，迄今尚不清楚。高級醛酮：白酒中的醛酮類，即羰基化合物是重要的呈味物質(zhì)。半年 單位：mg/100ml甲醇異丁醇異戊醇雜醇油正丙醇乙醛乙縮醛酒醅中含有甘油，如感染大量雜菌，尤其當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生丙烯醛。全年2007年份200550丙烯醛（甘油醛）：白酒無論是固態(tài)還是液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵不正常時(shí)，常在蒸餾操作中有刺眼的辣味，蒸出來的新酒燥辣，這是酒中丙烯醛的緣故，但經(jīng)貯存后，辣味大為減少。CH3CHO+2C2H5OH→CH3CH(OC4H5)2+H2O3）按現(xiàn)在酒廠測定總?cè)┑姆椒?，測出的主要物質(zhì)是乙醛和部分高級醛，尚有部分沒有測出。2）2CH3CH2OH+O2→2CH3CHO+2H2O以上是白酒中乙醛的主要生成途徑。同時(shí)，就酒醅中已生成大量乙醇后，乙醇就被氧化成乙醛。醛類1）從衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)來看，在生產(chǎn)中控制酒中雜醇油的含量，還是很有必要的。39雜醇油不僅對人體有毒害作用，而且麻醉力也比乙醇強(qiáng)。雖然國家新的蒸餾酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)因考慮與國際接軌，在修改
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