【正文】 低需要量為1～2μg。在轉(zhuǎn)甲基作用中，維生素B12可形成甲基鈷胺素（methylcobalamin），它是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，若將甲基轉(zhuǎn)移給高半胱氨酸（hemocysteine），便生成蛋氨酸；若轉(zhuǎn)移給乙醇胺（ethanolamine），則生成膽堿（choline），等等。維生素B12參與機(jī)體的一碳單位代謝，與葉酸的生理活動(dòng)相互關(guān)聯(lián)，例如，維生素B12可將5甲基四氫葉酸的甲基移去，形成四氫葉酸，以利葉酸去參與嘌呤、嘧啶的合成。常見(jiàn)的維生素B12障礙性惡性貧血，一般皆是因胃液中內(nèi)因子不足造成的。維生素B12只有與內(nèi)因子結(jié)合在一起，才能抵抗腸道細(xì)菌的破壞，當(dāng)運(yùn)轉(zhuǎn)至回腸部位時(shí)被吸收。. 生理維生素B12的吸收必需正常的胃液分泌。供作藥用的維生素B12實(shí)際上是維生素B12a。從組織中還分離出過(guò)含羥基的鈷胺素，稱為羥鈷胺素（hydroxycobalamin），也稱為維生素B12b；分離出過(guò)含亞硝基的鈷胺素，稱為亞硝鈷胺素（nitriocobalamin），也稱作維生素B12c。與咕啉環(huán)的四個(gè)氮原子配位的是一個(gè)鈷原子，因此維生素B12也稱為鈷胺素（cobalamin）。維生素B12有兩個(gè)特性成分。它是目前所知唯一一個(gè)含有金屬元素的維生素。乳類含量較少。葉酸以多種形式廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，其中以動(dòng)物的肝臟、豆類、各種綠葉蔬菜和水果的含量較多，約30～50μg％。上述數(shù)值皆以游離葉酸計(jì)，若以總?cè)~酸計(jì)須加倍。成人葉酸的最低需要量為每天100～200μg。還原劑如硫醇、半胱氨酸或抗壞血酸等，可一定程度地保護(hù)它們免遭氧化。這些反應(yīng)皆可被核黃素和黃素單核苷酸催化。葉酸的多谷氨酸衍生物在空氣中可被堿水解產(chǎn)生葉酸和谷氨酸。食物中的葉酸絕大部分是多谷氨酸衍生物，去掉谷氨酸鏈者沒(méi)有維生素活性。此一碳單位可來(lái)自氨基酸，如蛋氨酸（甲基）、絲氨酸（羥甲基）、甘氨酸（甲?；┑?。正常情況下有極少量葉酸隨尿和糞便排出，還有微量隨脫落的上皮細(xì)胞而丟失。. 生理在腸道中，小腸上皮細(xì)胞分泌的γL谷氨酸羧肽酶可將食物中的葉酸分解成谷氨酸和游離葉酸，游離葉酸在小腸上部被主動(dòng)吸收。其谷氨酸殘基也可被延長(zhǎng)成不同長(zhǎng)度的多γ谷氨酰鏈。它由喋酸和谷氨酸結(jié)合而成，故又稱為蝶酰谷氨酸?！ィ?，％，％。維生素B6廣泛存在于各類食品中，一般不致于缺乏。FAO /WHO及我國(guó)尚未制定維生素B6的供給量標(biāo)準(zhǔn)。通常6小時(shí)內(nèi)排出量低于25mg，24小時(shí)排出量低于75mg，可認(rèn)為正常；否則便認(rèn)為是維生素B6缺乏或不足。這是由于色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成煙酸時(shí)，需有磷酸吡哆醛參與。吡哆醛與半胱氨酸在類似滅菌的條件下反應(yīng)，產(chǎn)物對(duì)大鼠無(wú)維生素B6活性，據(jù)此可解釋維生素B6在食品受熱時(shí)穩(wěn)定的原因。在牛奶中，有氧時(shí)經(jīng)紫外線照射，維生素B6易轉(zhuǎn)化成無(wú)活性的吡哆酸；但這種情況在牛奶之外的食品中卻很少見(jiàn)。. 穩(wěn)定性維生素B6的三種形式對(duì)熱都穩(wěn)定，其中以吡哆醇最穩(wěn)定，故常用于食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。維生素B6是體內(nèi)很多酶的輔酶，其中包括轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、消旋酶、脫氫酶、羥化酶及合成酶等?！?，其中20～50％為無(wú)活性的代謝產(chǎn)物吡哆酸（pyridoxic acid），系由吡哆醛氧化而來(lái)。通常人體含量40～150mg。這些化合物以其磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)。動(dòng)物性食品中以肝臟含量最高，約為10mg％左右。含量最多的是蘑菇和酵母，每100g含量可達(dá)數(shù)十毫克。顯然，以寶貴的色氨酸為前體向機(jī)體供給煙酸極不經(jīng)濟(jì)；實(shí)際上這種轉(zhuǎn)變?cè)跈C(jī)體中也很有限。在考慮煙酸的需要量與供給量時(shí)，還有一種表示方法，即煙酸當(dāng)量。 /1000kcal時(shí)，受試者的尿中見(jiàn)有大量N甲基煙酰胺排出，表明這一供給量已可使體內(nèi)煙酸達(dá)飽合。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)測(cè)證明，玉米經(jīng)如上處理后，其煙酸可被動(dòng)物或人體利用，這一點(diǎn)對(duì)以玉米為主食地區(qū)的人們，顯得格外重要。％、％％時(shí)，游離煙酸含量分別為煙酸總量的60％、82％和93％。我國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)，這種結(jié)合型煙酸在堿性環(huán)境中加熱，可解離出游離的煙酸。玉米中所含煙酸的64～73％為結(jié)合型，不能被人體利用。由于其水溶性質(zhì)，在食品加工時(shí)可有一定量流失，這種損失與其他水溶性維生素平行。. 穩(wěn)定性由其化學(xué)結(jié)構(gòu)決定，煙酸是最穩(wěn)定的維生素之一。機(jī)體缺乏煙酸，出現(xiàn)糙皮?。ò]皮?。?。煙酰胺參與構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD＋），也稱輔酶Ⅰ（CoⅠ）；及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP＋），也稱輔酶Ⅱ（CoⅡ）。在體內(nèi)該維生素以煙酰胺的形式參與機(jī)體代謝，是脫氫酶輔酶的組成成分。在體內(nèi)煙酸的羧基易變?yōu)轷０坊–ONH2），此即煙酰胺（nicotinamide）。. 煙酸. 化學(xué)煙酸（niacin）曾被稱為尼克酸（nicotinic acid）、維生素pp。肝的含量可達(dá)2mg％，腎的含量約1mg％，％。FAO / /1000kcal，與我國(guó)的供給量標(biāo)準(zhǔn)相近，見(jiàn)表5。 /1000kcal時(shí)，尿中才有大量核黃素排出。. 供給量及食物來(lái)源核黃素是氧化還原酶系統(tǒng)的組成成分，人體對(duì)它的需要量與能量代謝有關(guān)，其供應(yīng)量也應(yīng)隨能量食物的供給而變化。核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定。散射光也能引起上述包裝牛奶的變化，幾個(gè)小時(shí)后核黃素的損失可達(dá)10～30％。游離型核黃素的光降解比結(jié)合型的更顯著。光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑，可催化破壞許多其他維生素，特別是抗壞血酸。核黃素對(duì)光敏感，在任何酸堿性溶液中都易受可見(jiàn)光，特別是紫外線破壞。大劑量攝入維生素B2可預(yù)防或抑制動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生和發(fā)展，從而降低腦卒中、急性心肌梗死和猝死等心腦血管病意外的發(fā)生率。方法是維生素B2每日75mg，分次服用，治療4周，對(duì)心絞痛的顯效率與消心痛（硝酸異山梨醇酯）相似，且顯效時(shí)間較長(zhǎng)；對(duì)心電圖ST段的復(fù)位作用，則維生素B2優(yōu)于消心痛。與阿司匹林比較，二者對(duì)血小板Ⅰ相聚集的抑制作用相似；而對(duì)血小板Ⅱ相聚集的抑制，則維生素B2優(yōu)于阿司匹林。而劑量達(dá)每日100mg時(shí)，對(duì)胃粘膜已有明顯的刺激作用，部分病人有各種消化道癥狀出現(xiàn)。一般認(rèn)為，血小板聚集的增強(qiáng)，在冠心病的發(fā)生、發(fā)展過(guò)程中起重要作用，常用阿司匹林（乙酰水楊酸）來(lái)抗衡血小板聚集。在臨床醫(yī)學(xué)上，維生素B2長(zhǎng)期用作口角炎、舌炎、結(jié)膜炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等的輔助治療。由于人體的貯存量少，故需每天從食物補(bǔ)充。. 生理核黃素由小腸吸收，經(jīng)血液供機(jī)體使用，并可少量貯存于肝、脾、腎和心肌，多余部分隨尿排出。FAD是琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、甘氨酸氧化酶及D氨基酸氧化酶的組成成分。該蛋白參與氧化還原過(guò)程，在生物氧化（組織呼吸）中起遞氫作用。在生物體內(nèi)主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。干酵母的含量可高達(dá)6～7mg％。％，～％。我國(guó)膳食中糖類的比例往往大于總熱量的70％，故這一標(biāo)準(zhǔn)不適合中國(guó)國(guó)情，我國(guó)的供給量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。既使過(guò)去膳食中硫胺素豐富，一旦供給不足，數(shù)周后即可出現(xiàn)腳氣病。 /1000kcal（60μg /MJ）。若供給量可滿足能量代謝的需要，便能滿足機(jī)體其他方面的需要。硫胺素在干燥產(chǎn)品中的穩(wěn)定性好。在pH ～，易破壞；但在巴氏消毒的乳中穩(wěn)定性尚好。在特定的動(dòng)物性食品，上述比例還取決于動(dòng)物宰殺前的營(yíng)養(yǎng)狀況、屠宰時(shí)的生理緊張狀況。硫胺素也可被亞硝酸鹽鈍化，這可能是嘧啶環(huán)上的氨基與亞硝酸鹽反應(yīng)的結(jié)果。. 穩(wěn)定性硫胺素屬于最不穩(wěn)定的維生素之一，其穩(wěn)定性受溫度、pH、離子強(qiáng)度及緩沖系統(tǒng)等影響。此時(shí)神經(jīng)組織因供能不足，可出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，嚴(yán)重時(shí)還可影響心肌和腦的結(jié)構(gòu)和功能。若硫胺素不足，則羧化酶活性下降，糖代謝受阻，進(jìn)而影響糖代謝的方方面面。硫胺素于1936年即被化學(xué)合成，是最早將其功能與中間代謝聯(lián)系起來(lái)的維生素。腸道功能不佳者吸收受阻，盡管食物中硫胺素充足，但仍可能出現(xiàn)硫胺素缺乏