食品原料學第二章第四節(jié)豆薯類-文庫吧資料
2025-06-01 22:07本頁面
【正文】 用途： （ 1）食用：清熱解毒、利尿、明目之效 （ 2）綠豆淀粉：粉絲、涼粉 6. 豇豆 Vigna sinensis 豆角，菜豆 豇豆屬，一年生纏繞草本植物。莢果圓柱狀，長 68厘米，含 1114種子，開裂。主產國為 俄羅斯 、中國、法國。花期 4月左右，果期 56月。莢果長圓筒狀，含種子 210。 成分：蛋白質 2534%，碳水化合物 48%，脂質 1% 用途：食用、釀造（醬油、醬）、淀粉產品（粉絲、涼粉等） Pisum sativum 豆科豌豆屬，一年生攀援草本植物。起源于中近東、地中海。又名胡豆、佛豆、羅漢豆。 大約16世紀進入我國 ， 主產國為中國 、 印度 、 美國 、 印度尼西亞 ， 產量的50%用于榨油 。發(fā)芽、浸泡、發(fā)酵可降低活性 大豆的利用 （ 1）傳統(tǒng)大豆食品： 豆腐、腐竹、豆芽、發(fā)酵制品 等 （ 2）油脂： 大豆油 （食用、工業(yè)用） （ 3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（ Pro﹥ 50%）、 大豆?jié)饪s蛋白（ Pro﹥65% ） 大豆分離蛋白（ Pro﹥90% ） 大豆的品質規(guī)格與標準 大豆的貯藏 : 水分、溫度、貯藏期 2. 落花生 Arachis hypogaea 落花生屬 ， 原產于南美 ， 根系發(fā)達 ， 偶數(shù)羽狀復葉 ， 長圓形 ， 莢果蠶繭狀長橢圓形 ， 果皮革質 ， 有網紋 。賴氨酸含量較高 大豆的營養(yǎng)成分 脂質：甘油三脂、磷脂（ %） 碳水化合物：低聚糖、多糖 維生素： B族豐富 ,VE 礦物質 : 豐富， Ca 、 Fe含量高 Ca含量是米的 40倍 活性成分： （ 1）大豆異黃酮：弱雌性激素活性化合物。 起源于中國 ， 全國各地均有栽培 。 葉菱狀卵形 ， 花白色或淡紫色 ， 莢果肥大 ， 矩形 ， 略彎 ， 下垂 ， 綠色 ， 密被 黃色長硬毛 。五、禾谷類食物特征 1. 營養(yǎng)豐富： 提供熱量，碳水化合物、蛋白質 2. 適于作主食： 大量生產，供應充足 3. 便于流通： 運輸成本低，儲藏性好 4. 可轉化為動物性食品： 動物飼料 （ 1）蛋白質： 616%，小麥 ﹥10% ，大米 7%左右 氨基酸組成（賴氨酸為限制氨基酸） （ 2）脂肪：含量低， ﹤ 4% （ 3）碳水化合物： 75%
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