面包的烘烤與冷卻-文庫吧資料
2025-05-22 08:51本頁面
【正文】 焦黑?？緺t熱度太高，面包表皮太早形成，因而過早限制面包膨脹，減少烤焙彈性，結(jié)果面包體積小，內(nèi)部顆粒小，大的直洞。剛磨制成為新鮮面粉面筋弱的面粉及發(fā)酵不足的面團(tuán)適合于溫度低的烤爐。因而面包重量減輕，為彌補(bǔ)面包重量的不足，只好增加面團(tuán)重量，增加成本支出?？颈簳r(shí)間長，表皮干燥時(shí)間長；表皮比正常的厚，民時(shí)因熱力不足無法使表皮達(dá)到充分焦化。酵素作用時(shí)間增長，面包凝潔時(shí)間亦增長。一、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。 烤盤與烤盤間的距離不適當(dāng)。 蒸汽壓太大。 蒸汽太多。 烤爐熱度太大。所以無法定出何種產(chǎn)品的最好烤焙條件，所以每個(gè)工廠必須依照自己工廠性質(zhì)如配方、最后發(fā)酵情形、產(chǎn)品的種類，加以研究烤爐的最適當(dāng)情況。同樣理由發(fā)酵太久的老面團(tuán)，由于面團(tuán)內(nèi)的糖，因發(fā)酵而用盡，與低成份的面團(tuán)相同。假如低成份的面團(tuán)，在普通的溫度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙時(shí)間必須長。同樣原理，發(fā)酵不足的面團(tuán)，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比較低溫的下烤。假如面團(tuán)內(nèi)有這些高成份的糖及奶粉存在，于高溫烤焙的下，易于使面包內(nèi)部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。一般而言高成份配方需要低溫長時(shí)間的烤焙，低成份需高溫短時(shí)。 因此可以使此種產(chǎn)品產(chǎn)生光滑的表皮，高糖量的面團(tuán)如甜面包的烤焙溫度要低，防止太早及過度的表皮焦化，產(chǎn)生焦黑的表皮。但太多的蒸汽使面包表皮韌性增強(qiáng)，帶蓋的土司面包，烤焙時(shí)間比不帶蓋的土司面包的烤焙時(shí)間長。比較大的面包烤焙溫度約低數(shù)度，烤焙時(shí)間稍微增長。所以烤焙必須考慮三種因素，溫度、濕度及時(shí)間。假如只單靠面包于烤焙時(shí)水分蒸發(fā)，則溫度增加不大，某種特殊產(chǎn)品如硬式面包，而要濕度較大的烤爐。 所以褐色作用對于顏色形成及面包特殊味道有很大的影響。有人猜想面包的最主要味道是來自類黑素。淀粉、糊精、砂糖經(jīng)熱的作用，不但影響顏色，同時(shí)亦影響味道及風(fēng)味。 導(dǎo)電加熱的烘焙試驗(yàn)方法指出：烤出的面包，味道非常的淺，沒有紅焦色表皮，跟原來的面團(tuán)味道相似；由此事實(shí)可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙時(shí)所產(chǎn)生，然后表皮所產(chǎn)生的味道再滲入面包內(nèi)，同時(shí)保存在面包內(nèi)。 同時(shí)他們又研究，不同形態(tài)的油脂對面包品質(zhì)的影響，假如不用油，則面團(tuán)在烤焙時(shí)，內(nèi)壓減低，阻止烤焙彈性即烤焙彈性減低`，如使用3%的液體油并不能改善面包品質(zhì)，與沒有用油的影響相同。 科學(xué)家Garnatz下了一個(gè)好面包的內(nèi)部組織定義：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長型、大小一致，沒有大洞，用手指尖去觸時(shí)，松軟、 光滑的感覺。 適當(dāng)?shù)目颈核俣纫嘞喈?dāng)?shù)闹匾颈禾欤囟雀撸?，表皮結(jié)皮太快，限制內(nèi)部的膨脹，因此嚴(yán)重影響到內(nèi)部組織，使內(nèi)部的氣孔互相粘結(jié)一起，破裂，結(jié)果氣孔壁厚、粗糙及組織不整齊。 面團(tuán)內(nèi)氣孔的來源為在面團(tuán)內(nèi)所形成的氣泡，小氣泡均勻的混合與否對面團(tuán)的氣孔組織有很重要的影響，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整整形機(jī)才能使面包組織完整。 發(fā)酵速度太慢與發(fā)酵過度的老面團(tuán)相似，即面包組織產(chǎn)生呆滯的感覺。 發(fā)酵過度或老面團(tuán)，所做出的面包氣孔壁薄、脆弱及有屑、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。 除了上述面粉的成熟與否外，下列的因素仍然影響到面包內(nèi)部組織、結(jié)構(gòu)、外形。上面內(nèi)壓減小的解釋即小氣孔內(nèi)由于受太大的內(nèi)壓，小氣孔孔壁被漲破，形成大氣孔，由此面粉做出的面包內(nèi)部顆粒不均勻，同時(shí)氣孔大，此種面粉所做出的面團(tuán)在烤爐時(shí)內(nèi)壓的降低非常明顯。當(dāng)內(nèi)壓在改變時(shí)，在低內(nèi)壓階段并不因低壓的關(guān)系而停止面包體積的膨大。面筋凝固時(shí)的濕度為74℃，從74℃以后一直到烤完為止，這一段時(shí)間的凝固作用比較少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脫水現(xiàn)象，因此當(dāng)面團(tuán)逐漸膨大，面筋韌性增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)壓增加，促使面團(tuán)膨大。 在烤焙時(shí)面團(tuán)溫度升高，除淀粉的膠化作用外，同時(shí)溫度上升改變了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)溫度最初上升時(shí)的作用即有液化面筋的反應(yīng)，這些面筋的最主要功用是構(gòu)成面團(tuán)骨架，使
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