面包的烘烤與冷卻(編輯修改稿)
2025-06-12 08:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，還原糖在熱的作用下與氨基酸作用，形成色黑、味濃的類黑素。有人猜想面包的最主要味道是來自類黑素。假如將色氨酸及葡萄糖放在溶液內(nèi)，本來是清澈的溶液，經(jīng)過作用后，結(jié)果變成棕色及強烈的面包味道，不同的氨基酸產(chǎn)生不同的特殊味道，因為面團內(nèi)有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用對于顏色形成及面包特殊味道有很大的影響。二、烤焙條件 各種不同的產(chǎn)品，烤焙時需要不同的溫度及濕度，℃~232℃；烤爐濕度有高有低。假如只單靠面包于烤焙時水分蒸發(fā)，則溫度增加不大，某種特殊產(chǎn)品如硬式面包，而要濕度較大的烤爐。因此在烤爐內(nèi)通入蒸汽管，噴入蒸汽增加烤爐濕度，一般的烤焙時間依溫度高低由25到35分，溫度高烤焙時間短，溫度低烤焙時間長。所以烤焙必須考慮三種因素，溫度、濕度及時間。一般的一磅白面包烤焙溫度為218℃，時間為30分鐘，在烤焙最初階段蒸汽約通入3~4分鐘。比較大的面包烤焙溫度約低數(shù)度，烤焙時間稍微增長。有人認為剛烤的幾批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加濕度外，從來的面包由于前面幾批面包在烤焙時，水份的蒸發(fā)而得到水蒸氣。但太多的蒸汽使面包表皮韌性增強，帶蓋的土司面包，烤焙時間比不帶蓋的土司面包的烤焙時間長。裸麥面包及硬式餐包為烤焙溫度較高的面包約230℃，同時通入的蒸汽要多。因此可以使此種產(chǎn)品產(chǎn)生光滑的表皮，高糖量的面團如甜面包的烤焙溫度要低，防止太早及過度的表皮焦化，產(chǎn)生焦黑的表皮。 這跟白面包內(nèi)有4~6%的奶粉時相同，因為奶粉內(nèi)亦含有乳糖；可以促進焦化，加深表皮顏色。一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙，低成份需高溫短時。糧及奶粉對熱比較敏感，很快且明顯的產(chǎn)生棕色。假如面團內(nèi)有這些高成份的糖及奶粉存在，于高溫烤焙的下，易于使面包內(nèi)部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。此種沒有烤熟的面包出爐后，會縮小、兩邊陷下。同樣原理，發(fā)酵不足的面團，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比較低溫的下烤。成份低的面團相反的，只有一小部份的糖和奶粉，難于從糖的焦化得到充分的表皮顏色，故必須利用高溫，使淀粉在高溫作用下，形成著色的焦糊精。假如低成份的面團，在普通的溫度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙時間必須長?？颈簳r間太長，產(chǎn)品品質(zhì)不良、太干。同樣理由發(fā)酵太久的老面團，由于面團內(nèi)的糖，因發(fā)酵而用盡，與低成份的面團相同?？緺t的各種不同的設計，甚至在同樣弄態(tài)的烤爐，其內(nèi)部熱的分布亦不同，蒸汽的條件亦不同。所以無法定出何種產(chǎn)品的最好烤焙條件，所以每個工廠必須依照自己工廠性質(zhì)如配方、最后發(fā)酵情形、產(chǎn)品的種類，加以研究烤爐的最適當情況。烤焙時常發(fā)生的弊病如下： 烤爐熱度不足。 烤爐熱度太大。 烤爐內(nèi)太多的閃熱。 蒸汽太多。 蒸汽不足。 蒸汽壓太大。 熱的分布不勻。 烤盤與烤盤間的距離不適當。 以上的弊病使烤出產(chǎn)品的品質(zhì)不良。一、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團溫度低。酵素作用時間增長，面包凝潔時間亦增長。面團的烤焙彈性太大，結(jié)果面包體積太大，失去了應有的細小顆粒及光滑組織。烤焙時間長，表皮干燥時間長；表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。缺乏金黃色，但溫度低的最嚴重缺點為烤焙損耗增加，因為過份的水份蒸發(fā)及揮發(fā)性物的蒸發(fā)。因而面包重量減輕，為彌補面包重量的不足，只好增加面團重量，增加成本支出。平均正常的烘焙損耗為10%或10%以下，溫度低的烤爐為了使面包有良好的體積及組織，將最后發(fā)酵時間縮短。剛磨制成為新鮮面粉面筋弱的面粉及發(fā)酵不足的面團適合于溫度低的烤爐。二、 烤爐熱度太高： 烤爐熱度太高，烤出的面包體積小，表皮顏色太深，面包邊沒有烤足，顏色白?？緺t熱度太高，面包表皮太早形成，因而過早限制面包膨脹，減少烤焙彈性，結(jié)果面包體積小，內(nèi)部顆粒小，大的直洞。尤其是高成份面團，面包內(nèi)部及邊還沒有完全烤熟及適當擴展前，上表皮顏
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1