有關面包的基本質量分析(編輯修改稿)
2025-07-26 03:21 本頁面
【文章內容簡介】 能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化；發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。4：防霉。嚴格選料。堅決不用霉變、生蟲、酸敗的原料嚴把烘烤關。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心達到一定溫度才能殺滅餅內霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。環(huán)境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作臺或包裝機械消毒。特殊包裝方法。①抽氧充氮。②密封包裝，加脫氧劑。：㈠按加工和配料特點的分類介紹 ⒈聽型面包(土司面包:Bread) 分類 ①方面包 (Pullman Bread，方包) 在帶蓋的長方體型箱(聽子)中烤成,常切成片狀出售,它也是三明治的1次加工品。形狀為長方體, 斷面為近似正方形,氣泡細小、均勻、口感輕柔、濕潤。 ②圓頂面包(Round Top Loaf，不帶蓋土司面包、枕型面包) 在不帶蓋的長方體型箱中烤成,口感輕柔,氣泡薄。③英國式軟面包（山型面包） 同圓頂面包基本相同,也在不帶蓋的長方體型箱沖烤成,只是頂部隆起24個大包。 ⒉軟式面包(Sof Roll) 分類 ①餐桌用面包(Table Roll，餐包) 包括小圓面包(Diner Roll)、牛油面包（Butter Roll）、熱狗（Hot Dog Roll）、漢堡包 (Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等。 ②花式軟面包(Variety Roll) 這種面包輔料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些農、畜、海產物。 ⒊硬式面包（Hard Roll歐洲式面包、大陸式傳統(tǒng)面包） 分類 ①法國式面包(French Roll) ②維也納面包(Vienna Bread) ③意大利面包(Italian Bread) ④德國面包(German Bread) ⑤英國茅屋面包 ⑥荷蘭脆皮面包 CHolla11d Dutch)⒋果子面包 東方型果子面包 配方中糖量很多(1535%),表皮薄而柔軟,味道比較甜。一般都包餡( 芝麻酥、杏仁果脯、棗泥等),表面裝飾有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠蘿皮、巧克力菠蘿皮、起酥皮。最典型的有豆沙餡面包、果醬餡面包、稀奶油餡面包、美濃酥皮面包、冰晶酥皮面包等。 歐美式果子面包（西式甜面包） ①丹麥式面包 牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。 ②美式甜面包 輔料比較“富 (Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道較甜。其形
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