【正文】 時(shí)尚飲都、成就合作、商務(wù)休閑的高檔商業(yè)餐飲平臺(tái)。以新概念特色中餐為經(jīng)營主體菜肴制作，部分經(jīng)典西餐牛排、商務(wù)套餐盒飯為輔，中西合璧！導(dǎo)入時(shí)尚 水吧與精致西點(diǎn)（即 咖啡與茶，時(shí)尚特飲）相結(jié)合！造美食經(jīng)典，締造豪門風(fēng)范，引領(lǐng)高品質(zhì)消費(fèi)新導(dǎo)向！　　　區(qū)域開發(fā)：以杭州、武漢、重慶、成都為主戰(zhàn)越市場(chǎng)進(jìn)行重點(diǎn)開發(fā)向周邊輻射發(fā)展；以福建、江蘇、山東 為次重點(diǎn)進(jìn)行連鎖發(fā)展！　　　餐品定位為：時(shí)尚隨意的都市民眾的美食餐飲場(chǎng)所，集社會(huì)交流、美食享受、時(shí)尚飲都、成就合作、商務(wù)休閑的高檔商業(yè)餐飲平臺(tái)。 　　　遠(yuǎn)景目標(biāo)：成為業(yè)內(nèi)具有強(qiáng)勢(shì)品牌文化的大規(guī)模餐飲集團(tuán)。 　　　營運(yùn)目標(biāo)：三年內(nèi)建立餐飲品牌。韜全策劃之名鐵咖啡餐飲項(xiàng)目策劃方案黃韜全的工作理念： 　　專案立組，團(tuán)隊(duì)作業(yè)特色菜肴夏季菜肴，精細(xì)調(diào)研，實(shí)事求是；　　觀念互動(dòng)，著陸策劃，專業(yè)視角家常菜肴，階段提案；　　創(chuàng)新務(wù)實(shí)，資訊共享，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，成就輝煌！黃韜全的信條格言：　　以專業(yè)成就績(jī)效夏季菜肴家常菜肴，以團(tuán)隊(duì)塑造輝煌！　　　首先確定名鐵企業(yè)的市場(chǎng)定位、經(jīng)營理念，為下一步的快速連鎖加盟發(fā)展做準(zhǔn)備；同時(shí)作好人力資源規(guī)劃管理，確立在職人員崗位職責(zé)夏天菜肴，全面提升在職人員的整體素質(zhì)，引進(jìn)、培養(yǎng)儲(chǔ)備人才，合理進(jìn)行薪酬設(shè)計(jì)夏季菜肴，穩(wěn)定和鞏固現(xiàn)行團(tuán)隊(duì)，提升員工對(duì)公司的忠誠度；然后迅速健全公司職能機(jī)構(gòu)（比如人事部、營運(yùn)部、企劃部、品牌加盟中心、工程部、總后勤部等等）；其次系統(tǒng)地建立《特許經(jīng)營管理手冊(cè)》、《經(jīng)營理念識(shí)別手冊(cè)》、《視覺識(shí)別手冊(cè)》；還要建立自己的培訓(xùn)中心、物流配送中心；建立自己的中央廚房；最后還需完善并備份單店裝修設(shè)計(jì)圖稿以整合成具有公司文化特色的經(jīng)典店鋪設(shè)計(jì)例案；當(dāng)然，建立公司的門戶網(wǎng)站、發(fā)行企業(yè)內(nèi)部期刊菜肴制作菜肴制作，加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)與品牌推廣進(jìn)程更是畢不可少的！　　　經(jīng)營理念：打造時(shí)尚健康商務(wù)休閑餐飲新平臺(tái)家常菜肴，弘揚(yáng)創(chuàng)新中西飲食新文化，在保證餐品原汁原味的風(fēng)格上，注重營養(yǎng)，結(jié)合餐飲文化主流趨勢(shì)，提倡“西餐中吃，中餐西化菜肴圖片，中西合璧”的經(jīng)營理念　　　經(jīng)營戰(zhàn)略：以區(qū)域基地為中心夏天菜肴，擴(kuò)散式向市場(chǎng)布點(diǎn)。（8）可以在顧客準(zhǔn)備用甜點(diǎn)時(shí)移走主菜盤。（6）供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。（4）從服務(wù)柜臺(tái)那兒給客人附上增加項(xiàng)目的明確菜單。（2）根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。所有這些夏天菜肴，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)注意到。4．提供自助餐廳的服務(wù)把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務(wù)臺(tái)上，所以餐廳應(yīng)提供托盤架。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺(tái)所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準(zhǔn)備菜的信息通知柜臺(tái)服務(wù)員，這樣柜臺(tái)服務(wù)員就不用離開服務(wù)線去增添所需要的食品項(xiàng)目了。當(dāng)收款員把賬單遞給客人時(shí)，顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時(shí)付款，或在用餐后付。（5）結(jié)賬。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿足其需要。主菜是在蒸汽工作臺(tái)上服務(wù)的。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號(hào)；食品裝盤時(shí)不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應(yīng)事先按分量分到每個(gè)餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。自動(dòng)餐廳柜臺(tái)的服務(wù)員，應(yīng)按客人要求的分量來提供食品。當(dāng)顧客走近柜臺(tái)時(shí)夏季菜肴，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題菜肴制作，根據(jù)菜單提出建議。 p總之菜肴圖片，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。甜點(diǎn)柜臺(tái)和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。墊、凳及各類桌子應(yīng)準(zhǔn)備好。自助餐廳服務(wù)員必須在整個(gè)過程中安排好各類食品夏天菜肴，不能減慢服務(wù)線的工作。7．餐桌服務(wù)清理盤碟，湯匙服務(wù)。（9）從廚房到餐廳前每一個(gè)托盤都必須經(jīng)過檢查。（7）應(yīng)盡量給同桌客人同時(shí)上菜。（5）離開廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點(diǎn)菜記錄兩次檢查所有的點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全，然后告訴廚師某桌號(hào)的點(diǎn)菜已取走，最后從菜單架上取下點(diǎn)菜記錄單。（4）一般先取涼菜，再取熱菜。（2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務(wù)員菜已經(jīng)準(zhǔn)備好了。（1）服務(wù)員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識(shí)來估計(jì)準(zhǔn)備好菜的大概時(shí)間。6．端取點(diǎn)菜的方法目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜 員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。若顧客僅兩位且為異性時(shí)，習(xí)慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。在接受客人點(diǎn)菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對(duì)外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點(diǎn)飲品。對(duì)每一道菜的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準(zhǔn)備的時(shí)間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。（3）客人在看菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。如果主人表示為其全體成員點(diǎn)菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來的菜單。對(duì)于夫婦，應(yīng)先遞給女士。3．呈遞菜單（1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。盡可能把女士的座位安置在面對(duì)餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對(duì)墻壁。（4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。如果桌子需要另加餐具、椅子時(shí)，盡可能在客人入席之前布置妥善美味菜肴，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時(shí)撤走。（3）選定餐桌菜譜，引客入座。（2）對(duì)于沒 有預(yù)訂的客人夏季菜肴，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。2．引客入座（1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。（2）對(duì)單獨(dú)光顧的客人，要愉快地打招呼美味菜肴，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置夏天菜肴，如靠近窗戶的位置。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。餐具包括：水果盤或點(diǎn)心盤一個(gè)；盛有冰水的玻璃碗一個(gè)；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個(gè)。（6）鮮葡萄。午餐食用蝸牛時(shí)，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。（4）蝸牛用熱盤碟盛放。有時(shí)也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑?、奶油碟及奶油刀、洗手碗。在法式服?wù)中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時(shí)備有一塊干凈的餐巾。（3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之 上，中間放一條小布。4．上洗手盅（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。3．清理餐桌（1）在供應(yīng)點(diǎn)心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸菜譜，不能在客人正在用餐時(shí)收拾餐具。2．上湯（1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。（4）待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤美味菜肴，從客人的右側(cè)端上。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。車上放有火爐以保持食品的溫度。它要求將所有食品菜肴置于手推車上夏天菜肴，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。用托盤送至客位右上方菜譜，即酒杯上方。①時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。3．席間服務(wù)注意事項(xiàng)（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點(diǎn)心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟 、水果刀。①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。②換上干凈的煙灰缸菜肴圖片家常菜肴，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。（5）上甜點(diǎn)水果。①肉的最佳部位對(duì)著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。（3）按菜單順序撤盤上菜。2．服務(wù)程序（1）在宴會(huì)開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包美味菜肴，面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了夏天菜肴，應(yīng)隨時(shí)給客人續(xù)填。（3）值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺(tái)旁。四、西餐宴會(huì)服務(wù)的程序1．引賓入席（1）距開宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)詢問主人是否可以開席。（3）送客。（2）收 款。7．收尾工作（1）呈遞賬單。（6）服務(wù)餐后飲料：客人點(diǎn)完飲料后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。（4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點(diǎn)后或與甜點(diǎn)同時(shí)服務(wù)。（2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤，而不是掃到地上。（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。5．主菜服務(wù)（1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。（2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。（4）加冰水：清理完盤、杯后，主動(dòng)為客人加滿冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。（2）服務(wù)開胃酒：應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前美味菜肴，也可在上開胃品后進(jìn)行。（7）送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜立即送到廚房。（5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。2．餐前服務(wù)（1）服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。1．迎賓（1）打招呼、問候。（7）鋪換新臺(tái)布，臺(tái)面上只擺設(shè)飾臺(tái)、花瓶和煙缸，并重新調(diào)整座椅。（5）客人離開餐廳后，服務(wù)員須檢查臺(tái)面上、下是否有客人遺忘的物品。”目送客人離開。（3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨“謝謝您美味菜肴，先生/小姐。（2）抓住機(jī)會(huì)了解顧客對(duì)用過的飯菜是否滿意、服務(wù)員是否周到以及是否發(fā)生了誤會(huì)?！?1．送客人離開餐廳（1）當(dāng)客人起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開座椅，女士?jī)?yōu)先。（6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票美味菜肴，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。（5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。將賬單夾打開菜譜，從客人右側(cè)呈遞客人。（3）將賬單放入賬單夾內(nèi)美味菜肴，并確保賬單夾打開時(shí)賬單正面朝向客人。10．結(jié)賬（1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員將賬單交與客人。菜上得過慢，會(huì)造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺。值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽指揮，看信號(hào)或聽音樂(采取什么方法由宴會(huì)部定)，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。9．甜食的服務(wù)所有菜及主食上完后，在上甜食前夏季菜肴，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉家常菜肴，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。在長(zhǎng)飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準(zhǔn)備一個(gè)墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長(zhǎng)飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長(zhǎng)飲杯中。（5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀夏天菜肴，服務(wù)時(shí)須示意客人菜譜，將甜點(diǎn)盤放于糖奶罐的旁邊?？Х取⒉钁?yīng)傾倒至杯的3/4處。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。準(zhǔn)備好各種新鮮的小甜點(diǎn)。（6）客人桌上煙缸上不能超過兩個(gè)煙蒂。（4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)家常菜肴，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對(duì)不起，先生/小姐（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。（2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對(duì)不起美味菜肴，先生/小姐。（11）賓客吃完水果后菜譜夏季菜肴，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。（9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔菜肴圖片，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具菜譜，然后重新斟上酒水。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免臟物掉到臺(tái)布上。（5）席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（3）暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。不能用一個(gè)火苗為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語言要親切，動(dòng)作要敏捷。5．席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。而上水果之前菜肴圖片夏季菜肴家常菜肴，要換上干凈餐碟和水果刀叉。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后夏季菜肴，及時(shí)更換干凈餐碟。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。撤換餐具的意義主要有三點(diǎn)：顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)；保持桌面衛(wèi)生雅致。4．撤換餐具在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于三次。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個(gè)干凈的杯墊，店徽朝向客人菜肴圖片，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。3．軟飲料的服務(wù)準(zhǔn)備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。（9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。（7）請(qǐng)廚師制作熱菜，送進(jìn)餐廳不得超過10分鐘。（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。（3）用固體酒精保溫米飯，準(zhǔn)備干凈無損的餐具，包括40個(gè)米飯碗整齊地?cái)[放在盛米飯的自助餐爐的旁邊菜肴制作，并配飯勺，另外準(zhǔn)備40個(gè)小吃盤和40個(gè)小吃墊盤。2．傳菜程序（1）在傳菜臺(tái)右側(cè)準(zhǔn)備10個(gè)左右干凈無損的長(zhǎng)托盤及5個(gè)圓托盤。③以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。①介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)。（３）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。④對(duì)有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。②介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。（２）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。③了解客人的飲食