干酪加工ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-18 08:22本頁(yè)面
【正文】 干酪加鹽的方法各異。鹽水濃度第 12d 為 1718%，以后保持 20%23%,溫度控制在 8℃ 左右，時(shí)間為 4 6d。v加鹽的方法： ① 干鹽法 ② 濕鹽法 ③ 混合法* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 23加鹽方法① 干鹽法：將食鹽撒入在定型壓榨前的奶酪粒中再進(jìn)行壓榨；或?qū)⑹雏}涂布于生干酪表面。成熟干酪 ripened cheese* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 20成型壓榨* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 21成型壓榨* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 221加鹽 saltingv加鹽目的：改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排除內(nèi)部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，調(diào)節(jié)干酪成熟，防止抑制雜菌繁殖。壓榨結(jié)束后的干酪為 生干酪 （ green cheese或 unripened cheese） 。v 預(yù)壓： 壓力為 ，時(shí)間為 2030 min。在內(nèi)襯網(wǎng)（ cheese cloth）成型器內(nèi)裝滿干酪塊，在壓榨機(jī)（ cheese press）上進(jìn)行 壓榨定型 。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 19成型壓榨 hooping and pressingv 成型壓榨： 是將堆積后的干酪塊切成方磚型或小立方塊，然后裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨。v 排除的乳清中脂肪含量約為 ％ ,蛋白質(zhì)約為％，若脂肪含量超過(guò) ％，表明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，綜合利用。v 不斷測(cè)定乳清酸度，以便控制升溫和攪拌速度。v 在干酪槽夾層通熱水，使溫度逐漸上升，升溫速度須嚴(yán)格控制，控制在 35min 升高 1℃ ，溫度升至 38 42℃ ，停止加熱，并保持溫度。v 垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切 cm的小立方體。 斜向上挑，若切面完整平滑，指上無(wú)凝塊黏附，滲出乳清清亮，可切割。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 14 凝塊切割 Cutting v 凝乳達(dá)到適當(dāng)硬度，應(yīng)及時(shí)切割。然后加入到乳中 ,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹由w。美國(guó) Pfizer 公司和Gist? Brocades公司生產(chǎn)的 生物合成皺胃酶制劑在美國(guó)、瑞士、英國(guó)、澳大 利亞等國(guó)廣泛推廣應(yīng)用。v 缺陷：蛋白分解能力強(qiáng) , 成熟后產(chǎn)品苦味重；微生物凝乳酶耐熱性高 ,給乳清的利用帶來(lái)不便。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 12添加凝乳酶v 微生物凝乳酶： 可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來(lái)源。菠蘿蛋白酶： 具有凝乳作用。最適 pH為 4041℃ 。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 11添加凝乳酶v 凝乳酶： 是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。v 色素添加：保持產(chǎn)品的色澤一致。v 加入 CaCl2： CaCl2的添加，可調(diào)節(jié)乳的鹽類平衡，改善凝乳性能，促進(jìn)凝乳的形成，提高干酪的質(zhì)量。v 預(yù)酸化： 在上述條件下發(fā)酵約 1h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過(guò)程稱為預(yù)酸化。 v 作用 ：促進(jìn)乳糖發(fā)酵，提高乳中可溶性鈣濃度，加強(qiáng)凝乳酶的凝乳作用，縮短凝乳時(shí)間；促進(jìn)乳清排除；促進(jìn)干酪的成熟；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌繁殖。v 將奶酪槽中的牛乳冷卻到 3032 ℃, 然后加入發(fā)酵劑。v 原料乳經(jīng)殺菌后 ,直接打入奶酪槽 (Cheese Vat)中。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)
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