香腸加工ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:48本頁面
【正文】 結(jié)締組織 、 骨頭和皮 。 三、操作要點(diǎn) 選擇原料 ? 原料肉可采用豬 、 牛 、 羊 、 雞 、 魚等的肉 ， 以豬肉為主 ， 豬肉的風(fēng)味最好 。產(chǎn)生濃郁醬香；表面隔氧，防止酸敗。降低 Ph值防腐、乳酸香。提高風(fēng)味。游離多肽等風(fēng)味物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)生成具體的風(fēng)味物質(zhì)，如核酸含氧化合物等。煙熏原料：煙熏液與蘋果木柴（如圖） ② 烤制：烤制時會產(chǎn)生食品中一個最重要的反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰胺反應(yīng)），美拉德反應(yīng)產(chǎn)生誘人的焙烤香和金黃色，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。 C、殺菌，有機(jī)酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。 ① 熏制：作用 a、呈味，熏煙里含有芳香物質(zhì)，來自果木不充分燃燒，如蟻酸、醛、醇、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、 2戊酮、戊醛等 ,但含有害物質(zhì)多環(huán)芳烴化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。 可溶性蛋白質(zhì)的氨基 、 羧基是親水基 ， 烴基是疏水基 。乳化機(jī)理是肌肉 、 脂肪 、 水和食鹽混合后經(jīng)高速斬切 ， 形成水包油型乳化特性的肉糊 ， 典型的肉糊形成包括兩個相關(guān)的變化過程 ， a蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基質(zhì)； b可溶性蛋白質(zhì) 、 脂肪球和水的乳化 。 調(diào)味料 香辛料 香辛料 香辛料磨粉 ① 粉碎的作用：改善制品的均一性 ， 提高制品的嫩度 ， 設(shè)備有絞肉機(jī)與斬拌機(jī) 。 香辛料作用一是賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味 、 抑制或矯正不良?xì)馕?， 如腥 、 膻味 ， 增進(jìn)食欲 ， 促進(jìn)消化 ， 二是具有抗菌防腐和抗氧化作用 。 調(diào)味料為天然或人工合成的物質(zhì) ， 如谷氨酸鈉 、 肌酐酸鈉 、 蔗糖 、 料酒 、 香精 ， 有改善食品風(fēng)味 、 賦予食品特殊味感 、 增進(jìn)食欲的作用 。 ② 腌制主要原料：食鹽、蔗糖、焦磷酸鈉、抗壞血酸鹽（加入 550mg/kg抗壞血酸鹽可減少亞硝胺的形成）、亞硝酸鈉 (不超過
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