食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)論文-文庫(kù)吧資料
2024-11-09 19:44本頁(yè)面
【正文】 、蛋白酶、過(guò)氧化物酶、脂肪氧化酶、磷酸酶等 20 多種，這些酶在豆?jié){制造中產(chǎn)生豆腥味，發(fā)生苦味、澀味等，影響豆?jié){風(fēng)味。所以應(yīng)在打漿處理之前，先進(jìn)行蒸煮處理以得到 紅棗泥。而紅棗大部分是從樹(shù)上落下來(lái)而進(jìn)行收集的，所以難免會(huì)夾帶很多泥沙或其他雜質(zhì)，同時(shí)混有壞的等劣質(zhì)的棗在原料中，所以在加工之前，我們需對(duì)其進(jìn)行清理、篩選處理。 。冷凝器 。； 26 無(wú)菌包裝機(jī)， 。 ， 。罐 。 。 。 ， 。 罐， 。 。 六、 設(shè)備流程 圖 。 預(yù)煮 :將洗凈的棗入夾層鍋，同時(shí)加入棗重 2 倍的清水，加熱預(yù)煮1 一 ，中間攪動(dòng) l 一 2 次，使棗軟爛。 紅棗泥的制備 原料處理 :干棗經(jīng)挑選后用 35~40℃的溫水浸泡 6 一 8h，使棗吸水膨脹，攪拌 3 一 5min 即可洗凈。均質(zhì)一般放在殺菌后進(jìn)行，因?yàn)槿绻跉⒕?前均質(zhì)，則均 質(zhì)后由于加熱而引將脂肪的游離，并使配合物不能完全均質(zhì)。由于前工序殺菌處理的溫度較高，所以當(dāng)蒸發(fā)溫度迅速下降時(shí) (80OC 以下 )，采用吹汽殺菌而帶人的蒸汽凝縮水被除去而能防止煮味發(fā)生，在這種情況下，脫臭使用大型的真空罐較為有效。 脫臭與均質(zhì) 脫臭主要防止加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生的煮味。主要采用超高溫的板式或管式殺菌機(jī)。 豆?jié){的加熱殺菌其作用主要有兩個(gè) :使耐熱細(xì)菌致死，同時(shí)除去有礙消化的胰蛋白酶的抑制素。 調(diào)制與殺菌 原豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)是不完全的。豆渣含水量要求在 80%以下。 為了增加固形物的提取量還可以采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二級(jí)分離，這也有利于下工序的離心分離。為了增加固形物的提取成分，可以采用二次磨碎方法，而且兩次磨碎 最好選用不同型式的磨碎機(jī)，例如采用砂輪磨和錘磨機(jī)的組合， 可以使大 豆纖維質(zhì)充分破碎。 考慮到生產(chǎn)成本的問(wèn)題及工藝的復(fù)雜性，該工藝采取加熱的方法進(jìn)行處理，即在前序工段中，將黃豆煮熟，既達(dá)到我們要生產(chǎn)的產(chǎn)品 工段要求，又達(dá)到去除豆腥味的效果，從而達(dá)到一舉兩得的效果?；?qū)⒋蠖狗旁诰W(wǎng)式輸送機(jī)上，從 下部蒸煮，這種網(wǎng)式輸送機(jī)可使生產(chǎn)連續(xù)化。不過(guò)，這種方法實(shí)用性較差。 ④脫氧水磨法 :在煮沸水中排除氧氣以防氧化，與③法相似。浸飽時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖質(zhì)容易溶出而引起褐變 (美拉德 )反應(yīng)。 ①干熱法 :輕度烘烤，但如果大豆芯部達(dá)到加熱而表面焦化時(shí)，容易產(chǎn)生炒豆粉味。因此，如果采用豆腐制造的傳統(tǒng)水浸泡法制造豆?jié){是無(wú)法消除豆腥味的。據(jù)認(rèn)為，大豆中的脂肪氧化酶對(duì)亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸 起氧化觸媒作用，由氧化反應(yīng)而產(chǎn)生的過(guò)氧化物達(dá) 80 多種，其中 31種都與豆腥味的生成有關(guān)，而與豆腥味關(guān)系較大的是乙基一乙烯酮和己醇。 F這些酶通過(guò)一般的加熱處理大都失去活性，可是，如果脂肪氧化酶的 分解物一旦處理不完全，則會(huì)使豆?jié){產(chǎn)生豆腥味。生大豆中存在各種酶，包括尿素酶、淀粉酶、蛋白酶、過(guò)氧化物酶、脂肪氧化酶、磷酸酶等20 多種，這些酶在豆?jié){制造中產(chǎn)生豆腥味，發(fā)生苦味、澀味等，影響豆?jié){風(fēng)味。大豆原料的凈化和去皮的主 要設(shè)備包括磨碎機(jī) (或各種不同類(lèi)型的粉碎機(jī) )和各種分離與集塵裝置 (例如旋風(fēng)分離器、篩分機(jī)、風(fēng)選機(jī)、鳳袋等 )，根據(jù)要求合理選用。通過(guò)去皮，可以減少土壤中的耐熱細(xì)菌、改進(jìn)豆?jié){風(fēng)味、限制起飽性，同時(shí)可以縮短去酶活性所 需要的加熱時(shí)間，因而可以減少蛋 白質(zhì)的變性和防止褐變。按日本目前的情況，無(wú)菌包裝的豆?jié){可保存 2~3 個(gè)月，一般包括的豆?jié){在冷藏條件下，可保存 3 一 7天，有的可達(dá)一個(gè)月。此外，也有在灌裝密封后進(jìn)行二次殺菌的。 為了提高豆槳的保存性，需要對(duì)豆?jié){進(jìn)行殺菌處理。 提高豆?jié){制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 需要考慮各種組分的配合比，補(bǔ)充或強(qiáng)化豆?jié){中所缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，并通過(guò) 適當(dāng)?shù)臒崽幚硪栽黾悠湎?。目前主要通過(guò)加熱使脂肪氧化酶失去活性的方法消除的，因此， 制造豆?jié){需要采用高溫處理工藝，這與制造豆腐的方法不同。目前，對(duì)于豆腥味的產(chǎn)生原因已基本查明，并有了解決方向。為了改進(jìn)豆?jié){的質(zhì)量和提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在豆?jié){制造中需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題有 : 1. 消除大豆的豆腥味。因豆?jié){的貨架期不長(zhǎng)，所以豆?jié){的工業(yè)化生產(chǎn)銷(xiāo)售范圍受到局限，因此所設(shè)工廠只需小型的就能滿足市場(chǎng)。它將會(huì)成為既具有營(yíng)養(yǎng)，又具有良好風(fēng)味的一種 飲料。為此，研究豆?jié){及其制造技術(shù)，開(kāi)發(fā)質(zhì)量較佳的豆?jié){飲料具有重要意義。豆?jié){還具有經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)越性。近年來(lái)，大豆蛋白制品引起世界各國(guó)的重視，豆?jié){屬于堿性植物蛋白食品，對(duì)人體有保健效果，調(diào)制豆?jié){含有的蛋白質(zhì)和植物脂肪可與牛乳相比 美。在我國(guó)、日本以及朝鮮等國(guó)家，豆?jié){是人們愛(ài)吃的早點(diǎn)之一。 豆?jié){亦稱(chēng)豆乳，是磨碎大豆的水提取物。由于產(chǎn)品中含有一定量的果肉顆粒， 能充分體現(xiàn)紅棗的天然風(fēng)味，故是一種開(kāi)胃健脾、老少皆宜的高檔保健飲料。此外，、它所含的人體必需氨基酸種類(lèi)既少且數(shù)量較微，因此，還需與其它動(dòng)植物食品相互搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以滿足不同年齡、不同性別、不同時(shí)期人體對(duì)不同氨基酸的需求量。 據(jù)測(cè)定 :豆制品的含鈣量?jī)H次于奶制品，而且較適宜老年人食用吸 收。除蛋白質(zhì)外，大
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