【正文】 孔被細小麥雜質或糧粒堵塞，所以在第三層篩面下放有小橡皮球清理機構 16。其余一部分輕細雜質及灰塵，由通風機 14排出。篩體有三層篩面，第一層篩面 4篩出糧食中的大雜質，雜質由出口5排出，糧食流入第二層篩面 6上；第二層篩面繼續(xù)篩出大雜質，并由下面的雜質出口 7流出，糧食流入第三層篩面 8上繼續(xù)篩理；穿過第三層篩面的微小雜質，由出口 9排出，糧食則作為篩上物，在出口吸風道再次吸去輕雜質后，然后由出料口 10排出。2．除雜設備．除雜設備振動篩的結構 ?； ； ； (接料篩面 )； ； 層篩面 ? (大雜篩面 )； ； ； ； ； 11.沉降室； ； ? ； ； ； ； ； ； ； n 被清理的糧食首選進入料斗 1內(nèi)，在壓力門 2的作用下，使之沿篩面寬度均勻分布，然后通過吸風道吸走部分輕型雜質，如灰塵等。振動機構帶動篩體傾斜往復運動。n （ 7）光電分析法：根據(jù)小麥和雜質顏色的不同進行分離。如滾筒精選機和碟片精選機。n （ 4）磁選法：根據(jù)小麥和雜質磁性不同進分選，清除磁性金屬物。n （ 3）比重法：根據(jù)小麥和雜質比重的不同進行分選。 三、小麥含雜的允許標準三、小麥含雜的允許標準n （ 1）篩選法：將被清理的物料放在有一定形狀和大小篩孔的篩面上進行篩理，清除粒度大于小麥的大中型雜質，以及粒度小于小麥的小型雜質。n 在制粉中，未清理的小麥稱為毛麥，經(jīng)過清理的小麥稱為凈麥。4．影響工藝效果。2．損壞機械設備，影響安全生產(chǎn)。2．按物理性狀分為：大雜、并肩雜、小雜或分為重雜和輕雜。烘焙與蒸煮品質烘焙與蒸煮品質第二節(jié) 小麥清理及清理設備 小麥清理的目的，就是利用各種清理設備來清理原料小麥中所含雜質，并對麥粒表面進行清理，使之達到入磨凈麥的要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。世界各國評價標準不一致。面包心平滑細膩，氣孔細密 均勻呈長圓狀，孔壁細而薄，無明顯大孔洞和實心，呈海綿狀。面包體積大 ，則比容大。一般按照標準方法進行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜子置換法測定，以 cm或 ml表示。n 烘焙品質：一般通過烘烤面包的品質指標來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質構、面包評分等。 P/L值大者為韌性面團，適中者為平衡性面團，小者為延伸性面團。n 面團比功（ W）：指單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所耗費工的數(shù)值，一般為曲線面積（ S） ， W值高，則面粉筋力強。n 面團延伸性（ L）：指示功圖橫向長度，以 mm為單位。n 從示功圖可以得到下列指標：n 面團張力（ P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達最大壓力（ Maxium overpressure）時面團抵抗力，以 mm為單位。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團吹成泡狀使面團變形。對我國小麥粉 ,在加工時延長放置時間 ,有利于增加彈性 ,改善加工品質。n 我國小麥粉延展性較強，彈性很差。亦代表面團強度。用 BU/cm表示，反映抗拉強度。n 抗拉伸阻力（ R）：在橫座標 50cm處的曲線高度，以 BU表示，是面團彈性、縱向彈性的標志。將粉質儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來 。小麥粉粉質曲線 M— 弱力粉 N— 強力粉n 拉伸儀記錄了面團在拉伸直至拉斷過程中所表現(xiàn)的性能，能進一步地反映不同面粉的用途。n 軟化度 ：從達到高峰開始 ,12min以后 ,曲線中心距 500BU的距離， E 。n 面團形成時間 ：從開始和面到達到面團最大稠度時所用的時間， B 。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力（以布拉班德單位 Bu表示）的變化自動記錄在粉質曲線圖（Farinogram）上，起初不斷增大，達到峰值后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。n 粉質儀是記錄面粉加水形成面團，形成面筋，直到面團在機械力攪拌下崩潰的過程，反映面團 (面筋 )的工藝特性。 在快速和面機中和面 ,采用一次發(fā)酵法烘烤面包。RMT法測定時 ,用含水量 14%的面粉 1000克 ,灰分為 %,降落值調至 250秒。最常用的食品試驗是國際上采用的測定面粉烘烤品質的 快速混合方法 ,簡稱 RMT法(Rapid Mix Test)。為了測定面筋的特性 ,還可以有針對性地進行食品試驗。沉淀值遺傳力較強 ,與小麥產(chǎn)量性狀呈不相關關系 ,而它與食品加工品質呈顯著正相關 ,故而在小麥育種上很有意義。沉淀值的單位是毫升。n 沉淀值的測定原理 :當小麥粉加水形成面筋后,加入裂解劑對面筋進行破壞 ,在裂解劑破壞過程中 ,顯示出對不同小麥粉面筋破壞程度與破壞速度的不同。(三三 )面筋的數(shù)量與質量面筋的數(shù)量與質量n 測定面筋筋力有多種方法，最常用的是沉淀值方法。n 韌性是指面筋在拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。n 延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力 。n 濕面筋是由麥谷蛋白和醇溶蛋白構成的 ,二者分別為面團提供彈性和延展性。n 十字交叉法 計算 配粉或配麥比例(二二 )混粉效應與配粉混粉效應與配粉用質量評價分別為 60， 50的二種面粉 A、 B，配制成質量評價值為 56的面粉，求 A、 B比例n 濕面筋：將面粉加水調制成面團后 ,用水沖洗，洗去可溶性物質 ,最后剩下的軟膠狀物質就是濕面筋。其化學成分的變化是可以線性表示的。我國面粉生產(chǎn)中 ,目前大多數(shù)采用 “ 配麥 ” 的方法。生產(chǎn)上為達到某一種特定的理化指標 ,常采用配粉的方式進行。在常溫下面粉的工藝后熟約需 3—4 周 ,實際操作上 ,面粉廠一般將面粉伏倉兩周后開始出售。和面時 ,被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質 ,從而破壞了面筋的網(wǎng)絡結構 ,造成食品的組織結構變差。經(jīng)過兩周以上的貯存后 ,其工藝性能有所改善 ,這種現(xiàn)象就稱為小麥粉的工藝后熟 ,也稱面粉的 “ 熟化 ”、 “ 陳化 ” 、 “ 成熟 ” 。發(fā)芽小麥磨制的面粉, 淀粉酶活性過高 ,降落值很小 ,制作食品時 ,面團發(fā)粘 ,質量很差。n 面粉的降落值 (Falling Number)是反映面粉的淀粉酶活性的指標 ,單位為秒。n 專用粉是糧油食品生產(chǎn)的重要物質基礎。 1986年頒布的小麥粉國家標準中將面粉分為四等 ,即 特制一等粉 、 特制二等粉、標準粉和普通粉 。n 小麥和面粉中含有眾多的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶等。低等粉、麩皮和胚芽的維生素含量最高。n 維生素主要集中在糊粉層和胚芽部分。面粉中的水分含量過高，易于變質。% ，標準粉和普通粉為177。我國國家標準把灰分作為檢驗小麥粉精度的一個重要指標。n 小麥和面粉中的礦物質是用灰分來測定的。n 面粉貯藏過程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。一般要控制破碎淀粉粒的量。n ，消除老化基礎。n 8加工食品時，使淀粉盡量 α 化。（加入 Vc ）n ，從而延緩老化時間。n 60 ℃ 以上，但此法不現(xiàn)實。（密封包裝并殺菌保存。（廣泛應用，一般采用烘干法。n 溫度： 溫度下降時，緩慢冷卻淀粉溶液，可以使淀粉分子有時間取向排列，故可以加重回生速度；而迅速冷卻,使淀粉分子來不及取向，可以減小回生速度。n pH： 溶液 pH為 pH為 9時易于發(fā)生回生作用。n 濃度： 淀粉溶液濃度在 30—60% 時最容易發(fā)生回生作用。n 分子大?。?直鏈淀粉中分子量大的，取向困難；分子量小的，易于擴散；只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生。這種現(xiàn)象叫淀粉的回生或老化。n 淀粉回生：已經(jīng)糊化的淀粉在常溫下放置一段時間后，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結合成大于膠體的質點而沉淀。n 1. 淀粉n 小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細胞中。可溶性蛋白n 碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學成分，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和聚戊糖。五、小麥的營養(yǎng)品質性狀五、小麥的營養(yǎng)品質性狀 （一）（一） 蛋白質蛋白質n 清蛋白：可溶解于水中n 球蛋白：可溶解于稀鹽溶液中n 醇溶蛋白：可溶解于 6070％中性乙醇溶液中n 麥谷蛋白：可溶于稀酸或稀堿溶液中n 醇溶蛋白和麥谷蛋白統(tǒng)稱為 水不溶性蛋白n 醇溶蛋白和麥谷蛋白可以與水結合 ,形成面筋，稱為面筋蛋白。n 小麥籽粒中各個不同部分蛋白質分布是不均勻的。主要化學成分是淀粉、蛋白質、水分、脂肪，還含有少量的礦物質 (灰分 )、維生素和其它成分。n ① 研磨功耗法 ：加一定的力將小麥壓碎，測定其力的大小；n ② 顆粒指數(shù)法 （ PSI）：將一定量的小麥粉碎一定時間，篩理后看篩上留存物的多少，硬質麥因為難于破碎，則篩上留存多；n ③ 研磨時間法 ：粉碎小麥至一定的顆粒度，視所用粉碎時間的多少，硬度大的小麥所用的粉碎時間長； n ④ 研磨體積法 ：將一定量的小麥粉碎同樣時間，傾入