【正文】 料的搭配 ? 光麥搭配 ? 在潤麥倉下搭配，可將原料小麥分類進(jìn)行毛麥清理和水分調(diào)節(jié)，在小麥從潤麥倉出倉時按比例進(jìn)行搭配。一般情況下，毛麥清理工序不需要調(diào)整，潤麥時間也不必頻繁改變。 56 原料的搭配 ? 小麥搭配可以在毛麥倉或潤麥倉中進(jìn)行，相應(yīng)稱為毛麥搭配或光麥搭配，其中毛麥搭配是最常用的方法，有的清理流程在上述兩個位置均設(shè)有配麥裝置。 原料的搭配 ? 一、小麥搭配的基本原理： ? 不同類型原料的工藝性質(zhì)存在差異，對制粉工藝及產(chǎn)品質(zhì)量的影響也有大小。通常在凈麥倉上方裝置噴霧著水機(jī)，因此噴霧后的短時間潤麥在凈麥倉內(nèi)進(jìn)行?？紤]到潮濕的影響，宜選用機(jī)械類型或防水性能較好的料位器。這樣使得潤麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤麥時間的原料。兩個倉一進(jìn)一出，物料較好管理，每個倉都有空倉的時候，便于清理。由于有兩個倉，進(jìn)滿一個倉后，倉底小麥的潤麥的潤麥時間達(dá)到要求，開始放料。同一個倉進(jìn)、出料同時進(jìn)行，小麥在倉中沒有靜止，因此這種方式也稱為動態(tài)潤麥。當(dāng)倉進(jìn)滿時，倉的有效容量為 G t0。倉中物料形成均勻流后，可按進(jìn)倉先后順序出倉，使倉中所有原料的潤麥時間基本均衡。 為防止漏斗流的形式，最基本的方法是在倉下設(shè)置多出口，如圖310（ b）所示，一般按 1m2倉截面設(shè)一個出口來考慮。為了便于進(jìn)倉檢查和做衛(wèi)生工作，倉頂應(yīng)設(shè)進(jìn)人孔，倉內(nèi)壁設(shè)爬梯。 潤麥倉的截面大都是方形（或接近方形），由于濕麥流動性差，則倉底最好做成漏斗形，斗壁與水平夾角一般為 55～ 65176。 鋼筋水泥倉比較堅固，可防火及避免蟲蛀。 ?潤麥倉的倉容量足夠、倉的結(jié)構(gòu)合理、進(jìn)出料管理得法是保證潤麥效果的三個要素。而小麥入磨前，經(jīng)噴霧著水后即進(jìn)入凈麥倉進(jìn)行短時潤麥。由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是連續(xù)性的生產(chǎn)過程，為使著水后的小麥能在密閉狀態(tài)下靜置一定時間，在著水設(shè)備之后需設(shè)置具有一定容量的潤麥倉。 加溫水分調(diào)節(jié)還以熱的處理方式不同又分為一般加溫水分調(diào)節(jié)、真空熱水分調(diào)節(jié)和快速熱水分調(diào)節(jié)等。 38 水分調(diào)節(jié)的方法 室溫水分調(diào)節(jié)方法 在室溫條件下，將小麥著水后，再在倉內(nèi)存放一定時間的水分調(diào)節(jié)方法，稱為室溫水分調(diào)節(jié)； 39 水分調(diào)節(jié)的方法 加溫水分調(diào)節(jié) 將水溫或原料溫度提高到室溫以上再進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的工藝方法稱為加溫水分調(diào)節(jié)。 （ 4）由于小麥的各部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。 （ 2）使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。 水分調(diào)節(jié)的原理：小麥水分調(diào)節(jié)的主要手段是著水與潤麥，將適量清水加入原料小麥中的工藝手段稱為著水；著水后的小麥在密閉的倉內(nèi)靜置一定的時間，稱為潤麥。 ? 碾麥機(jī)的主要工作原理與作用是什么 ? 35 第三節(jié) 小麥的水分調(diào)節(jié)和原料搭配 36 一、小麥的水分調(diào)節(jié) 小麥的水分調(diào)節(jié)，就是通常所說的 “ 著水 ” 和 “ 潤麥 ” 。 刷麥機(jī) 思考與練習(xí) ? 小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？ ? FDMW型打麥機(jī)工作于輕打或重打狀態(tài)時，設(shè)備的工作參數(shù)有何區(qū)別？ ? 打麥機(jī)的工作間隙調(diào)小以后，對物料的打擊效果將如何變化？ ? FDMW型打麥機(jī)的設(shè)計工作速度范圍為 400600r/min。 碾麥機(jī) 碾麥機(jī)的工作原理 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 33 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 34 利用刷擦作用清理小麥表面的工藝方法稱為刷麥。 在對小麥表面進(jìn)行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。物料進(jìn)入后，在甩盤的帶動下逐漸加速向外甩出，在運動過程中被銷柱打擊，甩出的麥粒與外圍的撞擊圈猛烈碰撞后排出設(shè)備。主要由喂料管、甩盤、撞擊圈等組成。 當(dāng)原料質(zhì)量好時可采用風(fēng)選；當(dāng)原料情況較復(fù)雜特別是含沙量較多時，必須采用篩選、風(fēng)選結(jié)合的設(shè)備來處理。 流量偏小時打麥機(jī)對物料的打擊作用可能過強(qiáng)，這時可以通過降低設(shè)備的打擊強(qiáng)度來進(jìn)行修正；當(dāng)流量過大而造成打麥效果差時，設(shè)備難以調(diào)整。工作流量過大除易造成設(shè)備堵塞、機(jī)件過度磨損外，因工作區(qū)內(nèi)物料密集程度過大，還將導(dǎo)致打麥效果下降。而在水分調(diào)節(jié)以后，因小麥的水分增加，皮層的韌性增強(qiáng)，故可采用重打，以盡量清理麥粒表面，并充分實現(xiàn)打麥的綜合作用，去除部分麥皮、麥毛、擊碎殘留的泥塊。重打的表面清理能力較強(qiáng)，但擊碎麥粒的可能性也較大。 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 ? 對于同一種打麥設(shè)備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速不同。 在工藝過程中，通常應(yīng)根據(jù)小麥的承受能力及小麥表面污染的程度，來選擇合適的打麥強(qiáng)度。由于濕法表面清理需耗費大量的清水，且洗滌后的污水又將污染環(huán)境，故面粉廠中一般都采用干法清理。 24 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 25 小麥的表面清理 在小麥清理的過程中，將黏附在小麥表面的雜質(zhì)清除掉， 這種工藝手段稱為小麥的表面清理。 ? 從雜質(zhì)對加工工藝的影響來看，一般應(yīng)先清除影響嚴(yán)重的 。 ? 本著先易后難的原則清除雜質(zhì)，先清除與小麥物料特性相差懸殊的雜質(zhì) 。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。 設(shè)備：干法重力分選常用的設(shè)備有比重去石機(jī)、重力分級機(jī)等；濕法清理常用的設(shè)備有去石洗麥機(jī)。 方法：風(fēng)選法 設(shè)備：風(fēng)選器或風(fēng)選裝置 21 根據(jù)空氣動力學(xué)性質(zhì)不同 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 除雜的原理與方法 根據(jù)比重不同 依據(jù)：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離。 設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī) 依據(jù)：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。 按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運動軌跡 。 19 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 ? 除雜的原理與方法 20 根據(jù)幾何性狀的不同 按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動篩和平面回轉(zhuǎn)篩 。 小雜質(zhì)：通過直徑 ～ 。 有機(jī)雜質(zhì)（糧食雜質(zhì)）：混雜在小麥中的根、莖、葉、穎殼，野生植物種子，異種糧食，鼠雀糞便，蟲蛹、蟲尸及無食用價值的生芽、病斑、變質(zhì)麥粒等。 ? 因此在制粉前必須將小麥進(jìn)行清理，把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除干凈，這樣才能保證面粉的質(zhì)量，滿足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人民的身體健康，并達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。 此外，在生長期由于選種的不純一些雜草的種子（如蕎籽等）也會混入小麥中，這些雜草的種子混入后會使制成的面粉形成黑點，影響面粉的色澤。 心磨系統(tǒng) 把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和 粗粉磨成面粉，并去除細(xì)麩皮 制粉工藝流程示意圖 14 2 小麥清理的意義與工藝 由于目前技術(shù)條件的限制，小麥在生長、收割、貯存、運輸?shù)冗^程中都會有雜質(zhì)混入。每個系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序 (稱為道數(shù) )，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。 ① 濕法清理 毛麥倉 風(fēng)選篩選 磁選 打麥 （去麥毛） 篩選（風(fēng)選） 精選 磁選 去石洗麥機(jī)（加水） 11 ②干法清理 毛