【正文】 軟麥去研磨，產(chǎn)量低，出粉率低，動(dòng)力消耗高。因?yàn)檐淃溄Y(jié)構(gòu)疏松，不需要加入太多的水來(lái)軟化胚乳，相反，如果加入的水太多，會(huì)造成篩理和麩皮剝刮困難，所以軟麥的入磨水分相對(duì)較低。麩中含粉多，影響出粉率。 不同小麥的制粉性能不同 ? 軟麥在齒輥的作用下，胚乳細(xì)胞很容易分離，磨碎后的物料粒度細(xì)，呈不規(guī)則形狀的碎片，篩理時(shí)容易糊堵篩面，影響篩理效率。硬麥通常蛋白質(zhì)含量高，需要加入較多的水來(lái)軟化胚乳，所以入磨水分相對(duì)較高。 小麥搭配加工的意義 ? 硬麥胚乳質(zhì)地硬，不易磨碎，磨時(shí)耗能大，磨下物中粗粒多、細(xì)粉少，散落性好，容易篩理，產(chǎn)量高。 P/L值大者為韌性面團(tuán)，適中者為平衡性面團(tuán)，小者為延伸性面團(tuán)。 ? 面團(tuán)比功（ W）：指單位重量的面團(tuán)變成厚度最小的薄膜所耗費(fèi)工的數(shù)值，一般為曲線(xiàn)面積（ S） ， W值高，則面粉筋力強(qiáng)。 ? 面團(tuán)延伸性（ L）：示功圖橫向長(zhǎng)度， mm。 ? 從示功圖可以得到下列指標(biāo)： ? 面團(tuán)張力（ P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達(dá)最大壓力（ Maxium overpressure）時(shí)面團(tuán)抵抗力，以 mm為單位。原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團(tuán)制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團(tuán)吹成泡狀使面團(tuán)變形。 ? 可以反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力。根據(jù)揉制面團(tuán)過(guò)程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動(dòng)繪出一條粉質(zhì)曲線(xiàn)，從粉質(zhì)曲線(xiàn)上可以得到吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定性、衰減度等參數(shù)。 ≤80 正常 面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià) ? 一般通過(guò)面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線(xiàn)、拉伸曲線(xiàn)、吹泡示功曲線(xiàn)）來(lái)進(jìn)行。 ≤80 正常 標(biāo)準(zhǔn) 粉 ≤ 全部通過(guò) CQ20號(hào)篩 ,留存CB30號(hào)篩的不超過(guò)% ≥ ≤ ≤ 177。 小麥粉等級(jí)及質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 灰分 (干物 ) 粗細(xì)度 (%) 面筋質(zhì) (濕重 ) 含砂量 磁性 金屬物 (g/kg) 水分 (%) 脂肪酸值 (濕基 ) 氣味 口味 特制 一等 ≤ 全部通過(guò) CB36號(hào)篩 ,留存CB42號(hào)篩的不超過(guò)% ≥ ≤ ≤ 177。 ? 赤霉病小麥、熱損傷小麥等，應(yīng)根據(jù)受害程度，合理利用。發(fā)芽小麥粉的脂肪酸值比正常小麥粉的脂肪酸值高，洗出的面筋碎成小塊，沒(méi)有彈性，延伸性很小。 ? 杜倫小麥粉主要用于生產(chǎn)通心粉。 杜倫小麥 ? 普通小麥 6是倍體，有 42條染色體。因?yàn)樾蔓湹暮笫炱谏形赐瓿?，胚乳與麥皮不容易分離，篩理也困難，容易堵塞篩面。小麥后熟期稍長(zhǎng)些，少則 5天（白皮），多則 35～ 55天（紅皮）。油菜的后熟期較短，在田間已完成后熟作用。后熟期間種子在后熟期間對(duì)惡劣環(huán)境的抵抗力強(qiáng)，此時(shí)進(jìn)行高溫處理或化學(xué)藥劑熏蒸對(duì)種子處理影響較小。 ? 經(jīng)過(guò)后熟期的糧粒呼吸作用減弱，穩(wěn)定性加強(qiáng)，發(fā)芽率升高，品質(zhì)改善。新收獲的糧粒生理上還沒(méi)有完全成熟，胚的發(fā)育也未結(jié)束，這時(shí)期的表現(xiàn)為呼吸旺盛，發(fā)芽率很低，耐儲(chǔ)性差，工藝品質(zhì)不良。所以，白麥數(shù)量相對(duì)少一些，價(jià)格略高。但白麥的后熟期短、容易發(fā)芽。 小麥粉的加工精度越高，紅麥、白麥對(duì)出粉率的影響越小。生產(chǎn)特制一等粉時(shí)，要求白麥的比例不低于25%。軟麥磨下物的散落性和篩理性能均較差，心磨的篩理面積會(huì)不夠，造成后面心磨物料堆積，降低出粉率。軟麥粉的容重和蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力較弱，吸水率較低。麩片比較大，胚乳不易與麥皮分開(kāi)，較難刮凈胚乳，水分超過(guò) %時(shí)， 更加困難，篩理也是這樣。 ? 在齒輥的作用下，軟麥的胚乳細(xì)胞很容易分離，磨碎后的物料粒度細(xì)，呈不規(guī)則形狀的碎片，篩理時(shí)容易糊堵篩面，影響篩理效率。硬質(zhì)小麥不一定好粉出得多。 ? 硬麥胚乳中的淀粉粒是牢固地嵌在連續(xù)的蛋白質(zhì) (基質(zhì) )中的，細(xì)胞形狀不容易改變，在外力的作用下，裂面會(huì)出現(xiàn)在淀粉粒的內(nèi)部，使淀粉粒受到損傷。硬麥通常蛋白質(zhì)含量高，需要加入較多的水來(lái)軟化胚乳，所以入磨水分相對(duì)較高。 ? 硬麥胚乳質(zhì)地硬，不易磨碎，磨時(shí)耗能大，磨下物中粗粒多、細(xì)粉少，散落性好，容易篩理，產(chǎn)量高。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。其深度和寬度隨小麥品種、類(lèi)型等而變化。 ? 光輥研磨，研磨麥心時(shí)，對(duì)軟麥應(yīng)超過(guò) 6000Kpa，中硬麥超過(guò) 6900Kpa，硬麥超過(guò) 7700Kpa才能磨細(xì)。 ? 麥皮適當(dāng)提高水分可以提高抗壓、抗剪能力，麥皮不易破碎。水分越高，抗破壞力越小，特別是抗壓力。胚乳的抗壓力大于抗剪力。小麥各部分的強(qiáng)度是不同的。硬麥與軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)有差異，制粉特性有差異，小麥粉品質(zhì)有差異。 ? 5．硬度 (hardness) 硬度 是小麥分類(lèi)的重要指標(biāo)。小麥色澤用目測(cè)法測(cè)定。 ? 4．色澤 (colour) 麥 皮顏色是小麥分類(lèi)的重要依據(jù)。 ? 3．千粒重 千粒重 衡量小麥的飽滿(mǎn)程度， 與 出粉率有關(guān)，一般千粒重大的小麥，出粉率高。是衡量小麥籽粒特性的一個(gè)綜合性狀，影響因素涉及籽粒形狀、大小，飽滿(mǎn)程度、整齊度、胚乳質(zhì)地、腹溝狀況、水分、皮層百分率、雜質(zhì)諸多因子，容重與小麥出粉率關(guān)系尚存在爭(zhēng)議，但傾向于容重越大，出粉率越高。 ? 2．容重 (test weight) 容重 指單位容積中小麥的重量，用容重器測(cè)定。 商品小麥分類(lèi)（ GB 13512022 小麥） GB/T 213042022 小麥硬度測(cè)定硬度指數(shù)法 小麥的物理特性 ? 1．粒度 (size) 麥粒 一般長(zhǎng) ～ ，寬 ～ ，厚 ～。 ? 軟質(zhì)紅小麥，種皮為深紅色或紅揭色的麥粒不低于 900a，硬度指數(shù)不高于 45。 ? 軟質(zhì)白小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%,硬度指數(shù)不高于 45。一般而言，硬質(zhì)小麥中蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量均高于粉質(zhì)小麥。胚乳質(zhì)地緊密，呈半透明狀的稱(chēng)為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占截面積一半以上的籽粒，稱(chēng)角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒70%以上的小麥，稱(chēng)硬質(zhì)小麥。我國(guó)群眾習(xí)慣上偏愛(ài)白皮小麥，白皮小麥的市場(chǎng)價(jià)格也高于紅皮小麥。 二、小麥品質(zhì)與制粉 小麥的分類(lèi) 2．按皮色劃分 可分為白皮小麥和紅皮小麥。我國(guó)以種植冬小麥為主。長(zhǎng)城以北，小麥不能越冬，在春季播種，當(dāng)年收獲，稱(chēng)春小麥。正常生產(chǎn)時(shí)，有一個(gè)倉(cāng)在進(jìn)麥，有一個(gè)倉(cāng)在出麥，三個(gè)倉(cāng)只起一個(gè)倉(cāng)的作用。應(yīng)根據(jù)所需的潤(rùn)麥時(shí)間和生產(chǎn)線(xiàn)的產(chǎn)量來(lái)確定潤(rùn)麥倉(cāng)容量的大小。匯集斗下一般設(shè)推拉式閘門(mén)，以保證每根溜管中的小麥流速均勻一致。匯集斗的上部中心設(shè)置檢查孔。 多出口潤(rùn)麥倉(cāng) ? 多出口潤(rùn)麥倉(cāng)一般采用 9個(gè)出口，每一個(gè)出料口的溜管直徑取 150mm左右。中心部分物料流動(dòng)了很多，靠近筒壁的物料才逐漸緩慢地流動(dòng)，不能做到先進(jìn)先出，導(dǎo)致潤(rùn)麥時(shí)間不一致；倉(cāng)內(nèi)最后四分之一的小麥，其品質(zhì)差異相當(dāng)顯著。 ? 卸料時(shí)，料倉(cāng)中心部分的籽粒比靠近筒壁的物料更容易流動(dòng)，在四角上的物料則因受到較大的摩擦力以及離倉(cāng)中心較遠(yuǎn)流動(dòng)更困難。 ? 潤(rùn)麥倉(cāng)的出口有單出口和多出口兩種。 ～ 65176。倉(cāng)的內(nèi)壁要求光滑，倉(cāng)的四角應(yīng)做成 15～ 20cm的斜棱。但木板易收縮變形，也易損壞。主要缺點(diǎn)是會(huì)結(jié)露。 潤(rùn)麥倉(cāng) (conditioning bin) ? 鋼筋混凝土倉(cāng)建造經(jīng)濟(jì)，經(jīng)久耐用，可以做成任何形狀，防火、防蟲(chóng)，不易結(jié)露 (外界溫度的變化傳導(dǎo)比較慢 )，為了使表面光滑，可以涂無(wú)毒的硅酸鈉。 自動(dòng)著水控制儀工作原理 ? 自動(dòng)著水控制儀用于小麥著水的自動(dòng)控制，它可與斜絞龍式著水混合機(jī)和圓筒打板式強(qiáng)力著水機(jī)配套使用。 SJM型噴霧著水機(jī) ? 小麥進(jìn)入料筒后，推動(dòng)擋板向下轉(zhuǎn)動(dòng)，啟動(dòng)水氣電磁閥的微動(dòng)開(kāi)關(guān)，使霧化噴頭開(kāi)始噴水，使麥粒得到水霧均勻噴灑。這為水分快速均勻地滲透到麥粒的各個(gè)部位創(chuàng)造了條件。由于打板數(shù)目眾多，并以 16～19m/s線(xiàn)速運(yùn)轉(zhuǎn)，小麥和水從切向進(jìn)入圓筒之后，被打板連續(xù)地打擊，并將小麥沿工作圓筒拋灑，形成一個(gè)環(huán)狀的“ 物料流 ” 。 ? 著水后的小麥主流部分經(jīng)出料管進(jìn)入潤(rùn)麥絞龍送到潤(rùn)麥倉(cāng)進(jìn)行潤(rùn)麥，分流部分小麥進(jìn)水分測(cè)量管，經(jīng)水分測(cè)量?jī)x測(cè)量后也進(jìn)潤(rùn)麥倉(cāng)。改變槳葉的安裝角度，可調(diào)節(jié)物料向前推進(jìn)的速度和圓筒內(nèi)料層的深度。在不用蒸汽的情況下，一次加水量可達(dá) 4%。 ? 著水混合機(jī)通常與微波水分自動(dòng)控制儀或濕度測(cè)量水分控制系統(tǒng)配套使用，能自動(dòng)而精確地控制著水量。如：布勒公司的 A PUATRON自動(dòng)水分控制系統(tǒng)和西蒙公司的 H2O KAY自動(dòng)水分控制系統(tǒng)等。普遍采用的能自動(dòng)調(diào)節(jié)加水量的如著水混合機(jī)和強(qiáng)力著水機(jī)等。 著水機(jī) ( temper ) ? 著水機(jī)承擔(dān)兩個(gè)任務(wù)，一是定量加水，二是使加入的水均勻地分散開(kāi)。潤(rùn)麥時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能。 ? 潤(rùn)麥前先將小麥壓裂，可使水分迅速滲透到小麥粒中去，可以降低小麥粉灰分含量改善面筋性質(zhì)，特別是使水分較低的小麥大大縮短潤(rùn)麥時(shí)間，可減少潤(rùn)麥倉(cāng)倉(cāng)容。如果加入小麥中的水分不能在大約 20～ 30秒