【文章內(nèi)容簡介】 軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)有差異，制粉特性有差異，小麥粉品質(zhì)有差異。 ? 6．小麥的機(jī)械強(qiáng)度 品種、水分不同而有差異。小麥各部分的強(qiáng)度是不同的。小麥麥皮的抗壓能力隨水分的提高而增加，小麥皮的抗壓力的絕對值很大，是胚乳抗壓力的 3～ 5倍，因?yàn)辂溒ぶ欣w維素含量比較高。胚乳的抗壓力大于抗剪力。水分不同，抗破壞力不同。水分越高，抗破壞力越小，特別是抗壓力。 ? 加工角質(zhì)率高的小麥，電耗大于加工角質(zhì)率低的小麥。 ? 麥皮適當(dāng)提高水分可以提高抗壓、抗剪能力，麥皮不易破碎。胚乳適當(dāng)增加水分，可以降低抗壓、抗剪能力，易于研細(xì)。 ? 光輥研磨，研磨麥心時，對軟麥應(yīng)超過 6000Kpa，中硬麥超過 6900Kpa，硬麥超過 7700Kpa才能磨細(xì)。 ? 小麥腹溝：在穎果背部對面的中央的一條凹槽，長度與籽粒一樣長。其深度和寬度隨小麥品種、類型等而變化。 ? 腹溝是小麥籽粒的一大特點(diǎn)。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。 硬麥 (hard wheat ) ? 硬麥胚乳緊密地結(jié)合在一起，連續(xù)狀的蛋白質(zhì)基質(zhì)包圍著細(xì)胞質(zhì)，使這些細(xì)胞具有抗粉碎性。 ? 硬麥胚乳質(zhì)地硬，不易磨碎，磨時耗能大，磨下物中粗粒多、細(xì)粉少，散落性好，容易篩理，產(chǎn)量高。硬麥胚乳與麥皮容易分開，麩皮容易刮干凈，麩中含粉少，出粉率高。硬麥通常蛋白質(zhì)含量高，需要加入較多的水來軟化胚乳，所以入磨水分相對較高。硬麥的結(jié)構(gòu)緊密，水分滲透速度慢，需要較長的潤麥時間。 ? 硬麥胚乳中的淀粉粒是牢固地嵌在連續(xù)的蛋白質(zhì) (基質(zhì) )中的，細(xì)胞形狀不容易改變，在外力的作用下，裂面會出現(xiàn)在淀粉粒的內(nèi)部，使淀粉粒受到損傷。 ? 硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量不一定高、好。硬質(zhì)小麥不一定好粉出得多。 軟麥 (soft wheat ) ? 軟麥胚乳中，淀粉顆粒與蛋白質(zhì)片狀物的雜亂排列之間有大量的空氣間隙存在。 ? 在齒輥的作用下，軟麥的胚乳細(xì)胞很容易分離，磨碎后的物料粒度細(xì)，呈不規(guī)則形狀的碎片，篩理時容易糊堵篩面，影響篩理效率。因?yàn)檐淃湹呐呷榻Y(jié)構(gòu)疏松，易于磨碎，研磨時耗能少。麩片比較大，胚乳不易與麥皮分開，較難刮凈胚乳，水分超過 %時， 更加困難，篩理也是這樣。 ? 在外力作用下，軟麥細(xì)胞容易被切裂和破碎，使淀粉粒與蛋白質(zhì)在結(jié)合面上分開，保留完整的淀粉粒，淀粉損傷率低。軟麥粉的容重和蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力較弱，吸水率較低。 ? 全部軟麥去研磨，產(chǎn)量低，出粉率低，動力消耗高。軟麥磨下物的散落性和篩理性能均較差，心磨的篩理面積會不夠，造成后面心磨物料堆積，降低出粉率。 紅麥 (red wheat ) ? 小麥皮層的顏色對小麥粉的粉色有影響。生產(chǎn)特制一等粉時，要求白麥的比例不低于25%。 ? 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉時， 紅麥和白麥的出粉率相差%；生產(chǎn)等級粉時，紅麥和白麥的出粉率相差 %。 小麥粉的加工精度越高，紅麥、白麥對出粉率的影響越小。 白麥 (white wheat ) ? 白麥的制粉性能比紅麥稍好一些。但白麥的后熟期短、容易發(fā)芽。多雨地區(qū) (特別是收割季節(jié)多雨的地區(qū) )不宜種植。所以，白麥數(shù)量相對少一些，價格略高。 ? 大多數(shù)糧食具有后熟作用。新收獲的糧粒生理上還沒有完全成熟，胚的發(fā)育也未結(jié)束，這時期的表現(xiàn)為呼吸旺盛，發(fā)芽率很低，耐儲性差，工藝品質(zhì)不良。成熟種子離開母體后，經(jīng)過一段時間的儲藏達(dá)到生理上的完全成熟的時期，叫作糧食的“后熟期”。 ? 經(jīng)過后熟期的糧粒呼吸作用減弱，穩(wěn)定性加強(qiáng)，發(fā)芽率升高，品質(zhì)改善。糧食的后熟作用實(shí)際是糧食種用品質(zhì)、食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)逐步完善的一個生理過程，糧食的后熟作用在小麥中表現(xiàn)得尤為明顯。后熟期間種子在后熟期間對惡劣環(huán)境的抵抗力強(qiáng)，此時進(jìn)行高溫處理或化學(xué)藥劑熏蒸對種子處理影響較小。 ? 后熟期長短因植物而異，某些大麥品種后熟期只有 14天。油菜的后熟期較短，在田間已完成后熟作用。粳稻、玉米、高粱的后熟也較短，秈稻基本上無后熟期。小麥后熟期稍長些，少則 5天（白皮），多則 35～ 55天（紅皮）。 新麥 (new harvested wheat) ? 新麥最好存放 2～ 3個月后，再磨粉。因?yàn)樾蔓湹暮笫炱谏形赐瓿桑呷榕c麥皮不容易分離，篩理也困難，容易堵塞篩面。新麥磨制的小麥粉，食用品質(zhì)不好。 杜倫小麥 ? 普通小麥 6是倍體，有 42條染色體。杜倫小麥?zhǔn)?4倍體，有 28條染色體，結(jié)構(gòu)特別緊密，硬度大，呈琥珀色，腹溝比較淺。 ? 杜倫小麥粉主要用于生產(chǎn)通心粉。 發(fā)芽小麥、赤霉病小麥、熱損傷小麥等 ? 發(fā)芽小麥的麥皮含量相對高一些，灰分比正常小麥高 %～ %，面筋含量比正常小麥的面筋含量少 2%～ 3%， α淀粉酶活性很高。發(fā)芽小麥粉的脂肪酸值比正常小麥粉的脂肪酸值高，洗出的面筋碎成小塊，沒有彈性，延伸性很小。 ? 發(fā)芽小麥磨成的小麥粉，食用品質(zhì)很差，面制品口感發(fā)粘，沒有彈性。 ? 赤霉病小麥、熱損傷小麥等，應(yīng)根據(jù)受害程度，合理利用。受害嚴(yán)重的，不能用來制粉。 小麥粉等級及質(zhì)量指標(biāo) 等級 灰分 (干物 ) 粗細(xì)度 (%) 面筋質(zhì) (濕重 ) 含砂量 磁性 金屬物 (g/kg) 水分 (%) 脂肪酸值 (濕基 ) 氣味 口味 特制 一等 ≤ 全部通過 CB36號篩 ,留存CB42號篩的不超過% ≥ ≤ ≤ 177。 ≤80 正常 特制 二等 ≤ 全部通過 CB30號篩 ,留存CB36號篩的不超過% ≥ ≤ ≤ 177。 ≤80 正常 標(biāo)準(zhǔn) 粉 ≤ 全部通過 CQ20號篩 ,留存CB30號篩的不超過% ≥ ≤ ≤ 177。 ≤80 正常 普通 粉 ≤ 全部通過 CQ20號篩 ≥ ≤ ≤ 177。 ≤80 正常 面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價 ? 一般通過面團(tuán)流變學(xué)特性測定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進(jìn)行。 ? 粉質(zhì)曲線： 在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團(tuán)。根據(jù)揉制面團(tuán)過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條粉質(zhì)曲線，從粉質(zhì)曲線上可以得到吸水率、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定性、衰減度等參數(shù)。 (min) (min) （衰減度） (12min,Bu) 粉質(zhì)曲線（ farinogram） ? 拉伸曲線： 將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定，中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉阻力以曲線的形式自動記錄下來。 ? 可以反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。 R’s: 延伸阻力（ 50mm） Rm: 最大阻力 E: 延伸性（ mm） 拉伸曲線（ extensogram） ? 示功圖：用法國曉本（ Chopin）公司生產(chǎn)的吹泡示功儀（測定面團(tuán)特性時得到的曲線圖。原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團(tuán)制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團(tuán)吹成泡狀使面團(tuán)變形。面團(tuán)形變時所產(chǎn)生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖 。 ? 從示功圖可以得到下列指標(biāo)： ? 面團(tuán)張力（ P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達(dá)最大壓力（ Maxium overpressure）時面團(tuán)抵抗力，以 mm為單位。面筋彈性大，韌性強(qiáng)，則 P 值高。 ? 面團(tuán)延伸性（ L）：示功圖橫向長度， mm。面團(tuán)延伸性強(qiáng)，則 L值大。 ? 面團(tuán)比功（ W）：指單位重量的面團(tuán)變成厚度最小的薄膜所耗費(fèi)工的數(shù)值，一般為曲線面積（ S） ， W值高，則面粉筋力強(qiáng)。 ? 另外，常用 P/L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。 P/L值大者為韌性面團(tuán)，適中者為平衡性面團(tuán)，小者為延伸性面團(tuán)。 ?使入磨小麥滿足制粉工藝上的要求，使一定時間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致，以穩(wěn)定工藝過程和生產(chǎn)操作，保證小麥粉的質(zhì)量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各種小麥， ?取得最好經(jīng)濟(jì)效益。 小麥搭配加工的意義 ? 硬麥胚乳質(zhì)地硬，不易磨碎，磨時耗能大，磨下物中粗粒多、細(xì)粉少，散落性好，容易篩理，產(chǎn)量高。硬麥胚乳與麥皮容易分開，麩皮容易刮干凈，麩中含粉少，出粉率高。硬麥通常蛋白質(zhì)含量高，需要加入較多的水來軟化胚乳，所以入磨水分相對較高。硬麥的結(jié)構(gòu)緊密，水分滲透速度慢，需要較長的潤麥時間。 不同小麥的制粉性能不同 ? 軟麥在齒輥的作用下，胚乳細(xì)胞很容易分離，磨碎后的物料粒度細(xì)，呈不規(guī)則形狀的碎片，篩理時容易糊堵篩面，影響篩理效率。麩片比較大，胚乳不易與麥皮分開，較難刮凈胚乳，水分超過 %時，更加困難，篩理也是這樣。麩中含粉多，影響出粉率。軟麥胚芽質(zhì)地軟而脆，難于提取。因?yàn)檐淃溄Y(jié)構(gòu)疏松，不需要加入太多的水來軟化胚乳，相反，如果加入的水太多，會造成篩理和麩皮剝刮困難，所以