【正文】 損壞電氣器材的絕緣性能。工作中不能有任何物品堵住排氣孔。（四）如需中途停止工作，可將電源開關(guān)推向“停止OFF”檔位，此時工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時只需按上述方法操作即可。工作指示燈滅時，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內(nèi)欄架的空格內(nèi)，要求每格只放置一餐具，關(guān)上柜門。二、作業(yè)中的安全要求（一）將待消毒的餐具洗凈后擦干。第四節(jié) 高溫消毒柜安全操作規(guī)程一、作業(yè)前安全檢查（一）檢查消毒柜的電源線是否存在破損。（六）食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。（四）嚴(yán)禁雜物、硬物進(jìn)入機(jī)器，防止機(jī)械傷人和設(shè)備損壞。（二）拉下電源開關(guān)，在刀片旋轉(zhuǎn)正常后，將食品拋入進(jìn)料口，不得用手按壓原料。（二）檢查操作現(xiàn)場是否有造成滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（二）打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。（六）如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按上述順序重新開始操作。（四）暫停爐操作順序：①關(guān)閉氣閥門、風(fēng)閥門，保持火種長明不滅；②啟用時打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。（二）打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。并作好《現(xiàn)場安全檢查記錄》。（二）開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）不得使用蒸飯柜來烘考衣物等。（六）食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。（五）關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開柜門，打開柜門的過程中不要站在柜門開口的方向，防止?fàn)C傷。（三）在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的排氣孔。將柜門關(guān)好，并將開關(guān)調(diào)整齊到位。（二）檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時打掃。制定“誰操作、誰維護(hù)、誰保管”的管理制度。（十）設(shè)備的維護(hù)食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。（九）水、電、氣的成本控制定時開關(guān)，定量供給。制定各食堂人力工資成本。（八）人力成本的控制根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。專人分管冰箱的儲存、清洗工作。合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量?？刂剖圪u中一次性用品的用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。（三）物資的申購、驗收的成本控制廚師長物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報食堂主管審批后再進(jìn)行采購。經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價，且給予處罰。部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價。食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。 （二）如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等均屬于不可控成本。 （一）可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。（二）如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。四、摔倒、中暑急救將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。（三）輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶包扎起來。二、皮膚創(chuàng)傷急救（一）止血。如事件現(xiàn)場涉及到電器和機(jī)械設(shè)備，維修部門須配合警方工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)防止肇事者在食堂公共場所散布不滿和制造恐慌。食堂主管視情況果斷報警。（二）爆炸恐嚇電話當(dāng)食堂接到爆炸恐嚇電話時，接聽人員應(yīng)盡量獲取盡可能多的來電信息，并在接聽過程中錄音。監(jiān)控中心按可疑物外形通過監(jiān)控錄像查找嫌疑人，收集相關(guān)資料交警方處理。食堂主管接到報告后應(yīng)立即勘查現(xiàn)場，但不得輕易碰觸可疑物，在無法確認(rèn)可疑物品時，應(yīng)馬上報警，并劃出警戒區(qū)，禁止無關(guān)人員接近。（四）食堂配合警方做好善后處理工作。（二）接報人員須第一時間報警并立即成立應(yīng)急處置小組，應(yīng)急處置小組須有效協(xié)助警方開展工作，在最短時間內(nèi)清理現(xiàn)場。（五）保安員協(xié)助警方勘查打斗現(xiàn)場，收繳各種打架斗毆工具?，F(xiàn)場須保持原狀以便警方勘查，并協(xié)助警方辯認(rèn)滋事者。（三）如食堂物品有損壞，則應(yīng)將斗毆者截留，要求賠償。（二）如雙方不聽制止，事態(tài)繼續(xù)發(fā)展，場面有難以控制的趨勢時，應(yīng)迅速報告公安機(jī)關(guān)及食堂相關(guān)部門人員。（六）及時收集、監(jiān)控錄像、工程維修圖紙等資料，提供給警方。（五）保安、工程維修人員在附近待命，以便配合公安人員的行動，并劃出警戒范圍。（三）在警方到達(dá)之前應(yīng)封鎖消息,嚴(yán)禁向無關(guān)人員透露現(xiàn)場情況,以免引起客人驚慌和群眾圍觀,導(dǎo)致劫匪鋌而走險，危害人質(zhì)安全。二、綁架人質(zhì)案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂發(fā)生人質(zhì)綁架案件時，服務(wù)人員應(yīng)立即向經(jīng)理、食堂主管報告。（六）在場人員不可向報界或無關(guān)人員透露任何消息，不準(zhǔn)拍攝照片。（五）配合公安機(jī)關(guān)訪問目擊群眾，收集發(fā)生劫案的情況。劫匪遺留的兇器、作案工具等不要用手觸摸，劃出警戒范圍，不要讓無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場。在跟蹤的過程中要注意隱蔽，以確保自身安全。（二）如劫匪乘車逃離現(xiàn)場，應(yīng)記下其車牌號碼、顏色、車款或牌子等，并記清人數(shù)。第二節(jié) 治安事件應(yīng)急預(yù)案一、搶劫案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂發(fā)生搶劫案件時，如劫匪持有武器（指槍械），在場員工應(yīng)避免與匪徒發(fā)生正面沖突，保持鎮(zhèn)靜，并觀察匪徒的面貌、身型、衣著、發(fā)型及口音等特征。（四）廚房工作結(jié)束后，應(yīng)及時關(guān)閉電源、氣源，檢查無誤后方可離開。（二）廚房內(nèi)的電氣機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行，并防止電器設(shè)備和線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。四、火災(zāi)原因調(diào)查火災(zāi)發(fā)生后，食堂辦公室要積極協(xié)助公安消防機(jī)關(guān)查明火災(zāi)原因，提供必要的信息，屬人為的火災(zāi)事故按照事故原因沒有查清不放過，事故責(zé)任不放過，沒有落實防范措施不放過的原則，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。如用濕布塊捂口鼻，以防中毒。（七）對一時難以搬運(yùn)的大型物件、設(shè)備等要及時采取有效措施進(jìn)行保護(hù)。（五）發(fā)生火災(zāi)后，通道被煙霧封阻時，疏散人員應(yīng)及時給被困者傳遞毛巾、濕布條等物品，供給他們捂口、捂鼻用，并招呼大家匍匐沖出火場。在火場疏散中首先要重視對女職工及年老體弱的援救，勸導(dǎo)火災(zāi)現(xiàn)場的圍觀人群及時離開火場。（四）疏散組成員及時開啟消防通道，正確引導(dǎo)撤離員工奔向疏散通道，并將正確的逃生方法告知大家。（二）在向119報警時要講清單位、起火部位、燃燒物資、報警人姓名、聯(lián)系電話，并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車?；痣U發(fā)生時，知道逃生途徑與辦法，引導(dǎo)就餐員工迅速撤離現(xiàn)場。負(fù)責(zé)消防設(shè)施完善和消防用具準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)檢查食堂各部位的用電、用火安全；火險發(fā)生，帶領(lǐng)志愿消防人員參加救火救災(zāi)工作。一、消防安全工作機(jī)構(gòu)組長：食堂主管組員：食堂全體工作人員二、消防安全工作機(jī)構(gòu)的責(zé)任負(fù)責(zé)定時召開消防安全工作會議，傳達(dá)上級相關(guān)文件與會議精神，部署、檢查落實消防安全事宜。第九章 緊急事件應(yīng)急預(yù)案第一節(jié) 消防應(yīng)急預(yù)案食堂系人群聚集場所，乃公司重點(diǎn)消防防火部位。（五）落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持公司正常的生產(chǎn)生活秩序。（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。六、如有疑似食物中毒的人員對學(xué)校食堂進(jìn)行投訴的，公司應(yīng)立即做好下列工作：（一）立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、公安等部門。四、根據(jù)投訴情況，公司及時召集食堂管理負(fù)責(zé)人開會對食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。二、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)衛(wèi)生管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進(jìn)行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時參照公司獎懲條例對責(zé)任人按工作失誤處理。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。主動平衡庫存物資，及時向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。（七）庫管員負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。負(fù)責(zé)餐桌衛(wèi)生清理工作。 負(fù)責(zé)職工就餐的服務(wù)工作。（六）服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。 食堂物資采購必須實行內(nèi)部牽制制度，必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換。 簽訂合同，必須注明供貨品種、規(guī)格、質(zhì)量、價格、交貨時間、貸款交付方式、供貨方式、違約經(jīng)濟(jì)責(zé)任等；否則，造成的損失由采購人員負(fù)責(zé)。采購的物資要適用，避免盲目采購造成浪費(fèi)。必須堅持定點(diǎn)采購。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒?？刂颇茉?，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。1及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。1帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實，調(diào)整食品搭配。（三）職位：主廚在食堂主管的監(jiān)管下，負(fù)責(zé)食堂日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的任務(wù)。經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工食堂秩序。熟悉廚房和食堂的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實。及時傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向食堂主管報告和請示工作。1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。組織及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。大公無私，作風(fēng)正派，及時表揚(yáng)獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚?。熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。第七章 人員構(gòu)成及崗位職責(zé) 一、組織結(jié)構(gòu)二、人員崗位職責(zé)（一）職位：食堂主管負(fù)責(zé)主持員工食堂的全面工作。五、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。三、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。第二節(jié) 食品保存一、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收后統(tǒng)一入食堂食品倉，食品倉由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫賬。（六）每月、每季同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物美。 （四）采購員憑入庫單，填寫費(fèi)用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。（二）采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。（四）食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件及送貨時間，列出次日的采購食品原料類別、數(shù)量。（二）廚房日用品采購廚房用品短缺時，食堂主管應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并提出申請，填寫立項審批單。肉類此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求能滿足12天的量。蔬菜、鮮貨類此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并填寫散貨采購單，采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。最高庫存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量）。三、采購數(shù)量的確定 為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。協(xié)議應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。（二）試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較。（五）科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。（三）凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購。第六章 食品采購及食品保存第一節(jié) 食品采購一、基本原則 （一）嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本。二、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。六、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。二、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。