【正文】 填寫(xiě)領(lǐng)料單單，在房管人員處領(lǐng)取，交立刻上帳，每天賣酒水應(yīng)按桌號(hào)、數(shù)量記錄清楚，并當(dāng)晚及時(shí)下帳。3 吧臺(tái)收銀人員和算帳人員只負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)單桌消費(fèi)總額及收銀，營(yíng)業(yè)途中一律不允許核對(duì)帳，中午不交款，晚上交款時(shí)首先將現(xiàn)金交于大堂經(jīng)理，大堂將吧臺(tái)的點(diǎn)菜單、廚房點(diǎn)菜單食糧核實(shí)后，根據(jù)當(dāng)天帳單的金額填寫(xiě)好每日應(yīng)腳營(yíng)業(yè)交款單，長(zhǎng)短款如數(shù)上報(bào)，不得弄虛作假。2 收銀人員應(yīng)按結(jié)帳單收款簽名確認(rèn)。4 認(rèn)真記載物品進(jìn)出情況，做到有貨、有帳、帳貨相符，建立嚴(yán)格的盤(pán)店制度，以貨對(duì)帳，點(diǎn)清數(shù)量。驗(yàn)收完畢，即使入帳，并在收貨單句上填寫(xiě)好數(shù)量、品種交財(cái)務(wù)作帳。5 正確填寫(xiě)收貨采購(gòu)單，字跡清楚，不能隨意涂改收貨、采購(gòu)單及使用三聯(lián)單據(jù)，一單交財(cái)務(wù)作帳，一單交供貨商以備結(jié)帳時(shí)用，一 單自留備查。3 協(xié)調(diào)與供應(yīng)商關(guān)系，完善各種供貨手續(xù)，督促供貨商保質(zhì)優(yōu)價(jià)進(jìn)貨。保證菜品、物品、不能斷檔而水不過(guò)多積壓。第四條 該規(guī)定解釋權(quán)屬本店財(cái)務(wù)部。第二條 員工請(qǐng)款，必須填寫(xiě)請(qǐng)款申請(qǐng)單，先由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)再總經(jīng)理批準(zhǔn)。第六條 一切票據(jù)的簽字日期必須在產(chǎn)生的當(dāng)日，于總經(jīng)理不在時(shí)，時(shí)間順延第七條 報(bào)銷金額超過(guò)三千元人民幣的應(yīng)提前一天通知財(cái)務(wù)部們第八條 員工報(bào)帳時(shí)，出納人員對(duì)報(bào)銷的內(nèi)容及問(wèn)題需報(bào)帳人解釋時(shí)，應(yīng)予以配合，否則出納有權(quán)拒絕報(bào)銷。第四條 各部門(mén)產(chǎn)生的費(fèi)用由所在部門(mén)負(fù)責(zé)人審核簽字，財(cái)務(wù)人員復(fù)核，總經(jīng)理、經(jīng)理批準(zhǔn)方可報(bào)銷。第三條 采購(gòu)貨物的票據(jù)由后勤主任審核，由財(cái)務(wù)部人員單獨(dú)結(jié)帳。財(cái)務(wù)報(bào)銷規(guī)定第一條 部門(mén)經(jīng)理或員工報(bào)銷費(fèi)用必須按要求規(guī)范填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷單.第二條 報(bào)銷單中填列的內(nèi)容必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，每張發(fā)票的背面必須簽署經(jīng)手人驗(yàn)收人及所購(gòu)物的用途。第十三條 向總經(jīng)理提出本店財(cái)務(wù)融資、貸款、還債、籌集股金等金融發(fā)展計(jì)劃。第十一條 審查各類報(bào)銷憑據(jù)、收貨單。第八條 各怒總經(jīng)理批示嚴(yán)格執(zhí)行“務(wù)管理制度”第九條 保留本店關(guān)于財(cái)務(wù)方面的文件資料、合同和協(xié)議。第六條 聯(lián)系后勤采購(gòu)人員，了解經(jīng)營(yíng)情況和市場(chǎng)信息，即使提出意見(jiàn)供總經(jīng)理參考決策。第四條 隨時(shí)檢查本店備用資金的使用情況。第三條 審查各項(xiàng)開(kāi)支，密切與各部門(mén)聯(lián)系，研究并合理掌握成本和費(fèi)用水平。財(cái)務(wù)管理第一條 對(duì)本店進(jìn)行財(cái)務(wù)核算；組織匯總和審核本店月帳務(wù)報(bào)表，并向總經(jīng)理報(bào)告。因此給供貨商造成的損失將由庫(kù)管人員負(fù)責(zé)。第九條 庫(kù)房向供貨商出具的收貨單必須清楚填寫(xiě)。第八條 建立嚴(yán)格的按點(diǎn)制度，月底盤(pán)存，要以貨對(duì)帳，見(jiàn)貨盤(pán)貨，逐筆進(jìn)行，不能以帳盤(pán)貨，要點(diǎn)清數(shù)量，按品名逐項(xiàng)填寫(xiě)盤(pán)存表。第六條 建立健全保管帳冊(cè)，認(rèn)真記載貨品進(jìn)出情況，做到有貨有帳，貨帳相符。第四條 呀個(gè)執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門(mén)領(lǐng)料時(shí)要填好領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)主管簽字同意后方可到庫(kù)房領(lǐng)料，認(rèn)真核實(shí)后，嚴(yán)格按照領(lǐng)料單上的品名、數(shù)量發(fā)貨，需稱量的貨品，應(yīng)稱量，不能估計(jì)發(fā)貨，第五條 根據(jù)貨品的特點(diǎn)分別存放，對(duì)需翻曬透風(fēng)的物品必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻，保持室內(nèi)衛(wèi)生，防蟲(chóng)蛀、鼠害霉?fàn)€變質(zhì)等。把已驗(yàn)收入庫(kù)上帳的物品標(biāo)簽立卡建帳。對(duì)不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)霉?fàn)€變質(zhì)的貨品，應(yīng)拒絕收貨。第四條 每天工作結(jié)束，做好收尾工作，環(huán)境衛(wèi)生干凈整齊，個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”庫(kù)管管理職責(zé)及管理規(guī)定第一條 負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)進(jìn)物品驗(yàn)收、保管和分發(fā)，工作上歸后勤主任負(fù)責(zé)。第二條 按照規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)本組員工進(jìn)行勞動(dòng)出勤考核，合理安排本組工作，根據(jù)菜單要求，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有計(jì)劃地安排菜譜。七、該規(guī)定的解釋權(quán)屬本店的行政部。五、有員工生病，內(nèi)廚應(yīng)經(jīng)總經(jīng)理或大堂經(jīng)理同意，可以為生病員工特制病號(hào)飲食，但不得私自加工飯菜，更不能另立灶火不吃員工餐，違反者處20—50元罰款。對(duì)惡意損壞廚用具和私自傾倒物料者，將按損壞或傾倒物料的原價(jià)賠償。三、臟菜及變質(zhì)菜上桌，處10—20元罰款并賠償損失。第六條 后勤主任應(yīng)督促各崗位人員按已定菜品規(guī)格合理用料，絕不浪費(fèi)，也不能克扣顧客。第五條 后勤必須對(duì)每一個(gè)菜品制定嚴(yán)格的菜品規(guī)格，包括每一個(gè)菜品主輔料的用量（以采購(gòu)計(jì)），抱酒店備查。第四條 后勤主任應(yīng)做好內(nèi)廚人員的考勤及其他管理工作，督促內(nèi)廚各崗位人員定期做好所用物料清理、儲(chǔ)存及回收，防止物料霉?fàn)€變味。第三條 每餐開(kāi)餐前一小時(shí)。第二條 每日上午9點(diǎn)或前一天收餐后，由組長(zhǎng)開(kāi)出當(dāng)日（或次日）廚房所需物料的采購(gòu)清單；特殊材料應(yīng)寫(xiě)出明確的質(zhì)量要求，交采購(gòu)人員采購(gòu)，采購(gòu)人員所進(jìn)物料。鮮品要掐去花蕊，汆一水，洗凈瀝水。黃花：即金針菜。海帶：先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質(zhì)。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開(kāi)水鍋中汆一下。泥鰍：即魚(yú)鰍，撈起用尖刀剪去頭，剖腹去內(nèi)臟，洗凈即可用。鯽魚(yú)：以鮮活、長(zhǎng)度10厘米左右為佳。鱔魚(yú)：即黃鱔，要用鮮活的。豬肉丸：選用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末機(jī)里打，打細(xì)后，加入雞蛋液，精鹽，味精，姜末，淀粉等拌勻，用手?jǐn)D成丸子，即可下鍋。加工方法：先將豬腦花漂一下，用手輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開(kāi)，然后將腦膜撕去，放入盤(pán)中即可用。牛鞭：即公牛生殖器干制品。牛筋有前蹄筋與后蹄筋之分，以前蹄筋為好，加工的方法是：將牛筋用問(wèn)水洗凈后放入鍋中加水淹沒(méi)，先用大火燒沸，然后移至小火上煮至發(fā)軟后撈出，用刀改成中指粗細(xì)的條。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：將毛肚斗盡異物，放入水中，把每張都沖洗干凈，將肚梗面上的一曾筋膜撕干凈，將毛肚開(kāi)成四厘米至5厘米的段，將其片開(kāi)，然后在肚上橫善數(shù)刀，下水漂半個(gè)小時(shí)左右，撈出即可。此外還有經(jīng)過(guò)加工的原料有魚(yú)丸、雞丸等。海鮮類有：海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚(yú)、水發(fā)魷魚(yú)、冰凍帶魚(yú)、冰凍馬面魚(yú)、水發(fā)海帶、海白菜等。禽肉類有：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、牙翅、雞血、牙血、雞爪等。蔬菜類有白菜、蓮花白、豌豆苗、洋芋、白蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、花菜、平姑、黃花、黃豆牙、豆腐、蔥等。4 什么叫墩子傳統(tǒng)的墩子用皂角樹(shù)改成圓墩形高墩狀，通過(guò)水煮或用植物油侵泡而成，能切陪葷素食品，不起毛，不起木渣，達(dá)到切配菜的要求與衛(wèi)生要求。墩子主要負(fù)責(zé)原料的精加工與半成品的組配；整潔干凈的原料進(jìn)行分檔處理。墩子，廚房公眾之一 。2 廚房各種工用具的齊全配備：廚房各種工用具要配備齊全，應(yīng)針對(duì)其加工需要；添置必須的工用具，要求數(shù)量夠，質(zhì)量好，便于工作便于使用，還要在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中隨時(shí)更換壞了的（如鐵鍋已破，刀已缺等）用具，又保證生產(chǎn)加工的正常進(jìn)行。能得與工作人員的操作；易于提高勞動(dòng)效率；便于做清潔衛(wèi)生及設(shè)備的日常維護(hù)工作等。烹飪技術(shù)是為實(shí)現(xiàn)管理目的服務(wù)的，是管理的基礎(chǔ)而管理直接和知道督促的活動(dòng)，它又屬于上層建筑的范疇，所以他們之間表現(xiàn)為基礎(chǔ)工作與上曾建筑之間的關(guān)系，而這種關(guān)系是相互依存相互促進(jìn)的，同時(shí)又表現(xiàn)為整體和局部的關(guān)系，如果沒(méi)有烹飪技術(shù)這個(gè)基礎(chǔ)，管理則實(shí)為空設(shè)，既沒(méi)有管理對(duì)象，又沒(méi)有實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的手段和途徑，反之若沒(méi)有相應(yīng)的廚房管理，烹飪技術(shù)各個(gè)工序?qū)?huì)脫節(jié)，各項(xiàng)技術(shù)工作將會(huì)紊亂，只有當(dāng)烹飪技術(shù)與廚房管理很好結(jié)合時(shí)，才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)有效的進(jìn)行下去。以上幾個(gè)方面是相輔相成的，結(jié)合起來(lái)形成一種管理體制，能解決管理中的實(shí)際問(wèn)題，但是由于各單位情況不一樣使用解決問(wèn)題的方法也不一樣，達(dá)到的效果也不一樣，所以，應(yīng)在以上幾個(gè)方面進(jìn)行管理的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)自己身的特點(diǎn)進(jìn)行管理。（5）利用教育方法促進(jìn)工作餐飲業(yè)的教育工作包括兩個(gè)方面：一是塑劑管理人員具備現(xiàn)代化的管理水平，對(duì)他進(jìn)行有計(jì)劃的培養(yǎng)，并從中開(kāi)拓新的人才，使管理人員能精通生產(chǎn)中的一切新的設(shè)備、設(shè)施的使用程序，要求性行。（4）利用行政方法促進(jìn)工作依靠行政機(jī)構(gòu)的權(quán)威，執(zhí)行單位的決議、命令、指示等來(lái)促進(jìn)廚房管理工作，如果人證執(zhí)行衛(wèi)生條例、物價(jià)政策，勞動(dòng)紀(jì)律、治安等有關(guān)行政命令和法規(guī)，對(duì)違反紀(jì)律和法規(guī)者，除按照國(guó)家及上級(jí)有關(guān)規(guī)定處理外，還得依照本店的規(guī)章制度來(lái)進(jìn)行處罰，絕不姑息遷就，否則就會(huì)造有法不依，有章不從，使整個(gè)廚房的工作處于無(wú)政府的工作狀態(tài)。所以，管理中就要安排各環(huán)節(jié)的技術(shù)人員，解決現(xiàn)在年輕人只想學(xué)技術(shù) ，不愿做雜活的毛病（只想做上手活，不愿做下手活）。在保持其傳統(tǒng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。（3）利用技術(shù)促進(jìn)工作廚房人員的工作，除勞動(dòng)態(tài)度端正外還得靠教好的技術(shù)去做好每一道菜。根據(jù)廚房的費(fèi)用增減額，原輔料的利用率及菜品質(zhì)量的好壞，利潤(rùn)額的多少等方面，用經(jīng)濟(jì)利益促使職工更好地高燥其責(zé)任克服認(rèn)真做菜與不認(rèn)真做菜一個(gè)樣，其責(zé)任不表，賞罰不明的現(xiàn)象，另外把“勞“和德”統(tǒng)一起來(lái)，在確立勞動(dòng)報(bào)酬，處理個(gè)人利益時(shí)，以貢獻(xiàn)多少為依據(jù)把經(jīng)濟(jì)利益與勞動(dòng)分配結(jié)合起來(lái)。除此之外，還要關(guān)心他們的生活，組織文娛活動(dòng)，學(xué)習(xí)參見(jiàn)等，使他們的自我需求得到部分滿足。規(guī)章制度要突出共性，要與具體部門(mén)的實(shí)際情況相符，要避免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎(chǔ)的支持又會(huì)使各個(gè)環(huán)節(jié)的管理混亂。（3） 各環(huán)節(jié)配備的廚師、廚工，要根據(jù)酒樓的規(guī)模經(jīng)營(yíng)、檔次、客流量、銷售額等因素正確配備，要求恰當(dāng)、實(shí)用、做到人盡其才，才盡其用。應(yīng)知采取現(xiàn)場(chǎng)筆試的方法進(jìn)行，要求應(yīng)試者回答自己能勝任公眾的技術(shù)知識(shí)。（1） 管理人員： 要求技術(shù)過(guò)硬，思想素質(zhì)好，有一定進(jìn)取心和拓展精神。1. 管理職能 廚房管理職能是實(shí)現(xiàn)企業(yè)決策目標(biāo)和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務(wù)組織兩個(gè)方面，根據(jù)酒樓的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)要求來(lái)配備管理人員、技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機(jī)構(gòu)，確定廚房?jī)?nèi)部機(jī)構(gòu)（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責(zé)權(quán)利，建立一套完整的，相適應(yīng)的規(guī)章制度使崗位密切結(jié)合起來(lái)，形成一個(gè)分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。廚房管理主要包括三個(gè)方面：即組織與人員管理；技術(shù)與生產(chǎn)管理；業(yè)務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理。另一方面廚房生產(chǎn)管理的好壞與企業(yè)效益有著十分密切的聯(lián)系，菜品的成本和贏利很大程度上首生產(chǎn)管理的支配，控制生產(chǎn)過(guò)程中的成本，減少浪費(fèi)，靠良好的菜品及優(yōu)質(zhì)服務(wù)去吸引客人（特別是提高回頭客率），可以獲得一定的盈利。菜品只追求色、香、味標(biāo)準(zhǔn)的要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們生活水平的發(fā)展，必須注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、物價(jià)、質(zhì)高、舒適、快捷等新的因素。一個(gè)餐廳、酒樓廚房管理工作的好壞，直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，所以烹飪界中有：七分管理，三分技術(shù)的說(shuō)法。廚房管理技術(shù) 管理，是一個(gè)廣泛的概念，是一門(mén)科學(xué)。在清湯火鍋中用于去醒壓臊、增香提味。雞精雞精是近年來(lái)使用教廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出來(lái)的氨基酸。料酒在火鍋調(diào)味中的主要作用是增香、提色、去醒、除異味。在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去醒作用。調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟能增鮮壓異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓醒去異味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中能有效的去醒壓臊，可提香調(diào)味?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵可壓醒除異，增加鮮香。火鍋湯鹵（鍋底）中加入干辣椒，能去醒接膩壓抑異味，增加香味和色澤。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。皮縣豆瓣是重慶紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。重慶火鍋的調(diào)味的底料應(yīng)用之廣之多，之巧在各類火鍋中是獨(dú)具一格的。只有經(jīng)過(guò)精湛刀工處理過(guò)的原料才能充分體現(xiàn)火鍋的特色。三 刀工精細(xì)，變化靈活 火鍋在對(duì)原料加工時(shí)十分講究刀工技藝。在湯中加入增鮮的各種調(diào)味品進(jìn)行熬制，使湯鹵（鍋底）變得鮮醉味美。紅湯火鍋在口感上也有區(qū)別，有的干辣、有的麻辣、有的帶回甜、有的呈五香，有的濃烈、有的柔和，這些是為適應(yīng)不同消費(fèi)需求應(yīng)運(yùn)而生的。一 、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應(yīng)巴渝人們“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗而產(chǎn)生的。這些變化使毛肚火鍋的風(fēng)味大增，食客越來(lái)越多。調(diào)味的原料也有了很大的改進(jìn)，用味濃鮮香的陳年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮縣豆瓣，在熬制湯鹵9鍋底）時(shí)加入老蔭茶，從此保證了火鍋味道的穩(wěn)定，那時(shí)的火鍋店也出現(xiàn)了專事調(diào)味的廚師這些人專門(mén)熬制湯鹵（鍋底）并根據(jù)客人的要求適時(shí)添減味料和更換湯鹵；蘸味碟也由當(dāng)時(shí)的菜油碟延邊為麻油碟。沒(méi)多久攤擔(dān)遍及江北的大街小享和市中區(qū)的朝天門(mén)、南紀(jì)門(mén)和較場(chǎng)口等地。當(dāng)時(shí)在重慶市區(qū)對(duì)岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江炊、碼頭擺上一付擔(dān)子/幾條長(zhǎng)凳，架起一泥巴火爐，爐上旋轉(zhuǎn)一個(gè)內(nèi)有木質(zhì)格子的鐵盆，盆內(nèi)燒有又麻又辣的湯水，擔(dān)子上扎有切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自穩(wěn)定增長(zhǎng)格，把食物放進(jìn)鍋內(nèi)，邊煮邊吃，吃幾塊食物算幾塊食物的錢(qián)——很象今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經(jīng)營(yíng)方式。 巴蜀地區(qū)人們食用火鍋也有相當(dāng)?shù)臍v史；據(jù)有關(guān)資料記載：在清朝道光年間，巴蜀筵席上以出現(xiàn)了火鍋。 專家們?cè)谘芯炕疱伒钠鹪磿r(shí)認(rèn)為東漢時(shí)期有一種叫“錐斗”的炊器是當(dāng)時(shí)的“暖鍋”；三國(guó)時(shí)期一種鍋中分五格能同時(shí)烹調(diào)五味道菜肴的“五熟釜”是現(xiàn)在雙味火鍋的老祖宗；北齊時(shí)代的銅是用于火鍋的炊器。該食器分上下兩層，上層為鍋，下層為爐灶，考古專家推測(cè)這就是我鍋南方地區(qū)的火鍋。 在三千多年前的西周時(shí)代，人們舉行祭祀或慶典時(shí)，都要擊釧（奏樂(lè)）列鼎（古時(shí)的鍋）而食，大家圍在鼎的周圍，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人認(rèn)為是火鍋的雛形?；疱伣?jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變、發(fā)展到今天，盡管它的容器（炊具）制作工藝、調(diào)味方法、食用原料都發(fā)生非常巨大的變化。第一節(jié) 火鍋的介紹 火鍋起源于何時(shí)？說(shuō)法很多，有的權(quán)威考證：在西周：有的學(xué)者論在東漢；有的專家推測(cè)在北齊；有的專著認(rèn)為在南宋。十二 后臺(tái)檢查處罰方案 （一）、案板 、有毒、有異味物品扣2元 （二）清洗槽1. 洗滌池內(nèi)油污過(guò)多扣2元 （三）餐具、臉巾、口布3口布有污漬扣1元 （四）爐架、爐子、加工器具1爐架、爐子有大片油漬扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不潔扣2元（五） 地面1 經(jīng)