【正文】 瓜果、菌類等無(wú)所不用。重慶火鍋的調(diào)味的底料應(yīng)用之廣之多，之巧在各類火鍋中是獨(dú)具一格的。調(diào)味品的特點(diǎn)及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都皮縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚。皮縣豆瓣是重慶紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大豆（黃豆），食鹽，香料釀制而成,其氣味醇香，豆色黃黑，油潤(rùn)光滑，柔軟三籽，味鮮回甜，以重慶永傳陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫，能驅(qū)寒健脾胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。這些品種色澤辣味各不相同?；疱仠u（鍋底）中加入干辣椒，能去醒接膩壓抑異味，增加香味和色澤?；ń坊ń?，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵可壓醒除異，增加鮮香。老姜老姜性辛溫，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特素的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中能有效的去醒壓臊，可提香調(diào)味。大蒜大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓醒去異味。醪糟醪糟，用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不渾，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟能增鮮壓異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。食鹽食鹽，化學(xué)名碌化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能散毒涼血，潤(rùn)燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去醒作用。冰糖冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶提，味甘性平，益氣潤(rùn)燥、清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。料酒料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。料酒在火鍋調(diào)味中的主要作用是增香、提色、去醒、除異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質(zhì)物品中提取，味道鮮美在火鍋中提鮮助香、增味作用。雞精雞精是近年來(lái)使用教廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出來(lái)的氨基酸。雞精的主要作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效。在清湯火鍋中用于去醒壓臊、增香提味。除以上調(diào)味品外還有一些特殊用途的調(diào)味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、無(wú)紅豆瓣、草果、丁香及部分滋補(bǔ)中藥材。廚房管理技術(shù) 管理，是一個(gè)廣泛的概念，是一門科學(xué)。餐廳、酒樓廚房的管理，從廣義上講，包括了2 個(gè)方面，即人員管理和業(yè)務(wù)管。一個(gè)餐廳、酒樓廚房管理工作的好壞，直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，所以烹飪界中有：七分管理，三分技術(shù)的說(shuō)法?！皬N房生產(chǎn)管理是餐飲管理的重要組成部分，隨著時(shí)代的進(jìn)步經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐廳、酒樓廚房的管理已逐步向高標(biāo)準(zhǔn)和多層次方向發(fā)展。菜品只追求色、香、味標(biāo)準(zhǔn)的要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們生活水平的發(fā)展，必須注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、物價(jià)、質(zhì)高、舒適、快捷等新的因素。呀的做得出來(lái)，端得出去，只管生、熟，不管口味；只圖自己隨意，不為顧客方便等廚房管理方法已不能與時(shí)代的發(fā)展相適應(yīng)。另一方面廚房生產(chǎn)管理的好壞與企業(yè)效益有著十分密切的聯(lián)系，菜品的成本和贏利很大程度上首生產(chǎn)管理的支配，控制生產(chǎn)過(guò)程中的成本，減少浪費(fèi)，靠良好的菜品及優(yōu)質(zhì)服務(wù)去吸引客人（特別是提高回頭客率），可以獲得一定的盈利?？傊?，廚房生產(chǎn)管理必須科學(xué)化、實(shí)際化、規(guī)范化，才能在市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，求得發(fā)展。廚房管理主要包括三個(gè)方面：即組織與人員管理；技術(shù)與生產(chǎn)管理；業(yè)務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理。廚房工作組織與人員管理廚房管理歷來(lái)被認(rèn)為是比較復(fù)雜和困難的，特別是新開(kāi)業(yè)的酒樓，要完備廚房的組織機(jī)構(gòu)與管理體制并正常直轄各環(huán)節(jié)的工作關(guān)系，解決好不同環(huán)境設(shè)施設(shè)備的擺飾，達(dá)到廚房系統(tǒng)化、規(guī)范化的目的，必須具備一定的管理能力和實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)并花費(fèi)一定的精力方能辦到。1. 管理職能 廚房管理職能是實(shí)現(xiàn)企業(yè)決策目標(biāo)和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務(wù)組織兩個(gè)方面，根據(jù)酒樓的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)要求來(lái)配備管理人員、技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機(jī)構(gòu)，確定廚房?jī)?nèi)部機(jī)構(gòu)（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責(zé)權(quán)利，建立一套完整的，相適應(yīng)的規(guī)章制度使崗位密切結(jié)合起來(lái)，形成一個(gè)分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。2. 廚房人員配備要求 廚房人員的配備、安排，要根據(jù)總經(jīng)理的的要求和生產(chǎn)目標(biāo)，構(gòu)思廚房的機(jī)構(gòu)模式，確定生產(chǎn)一切的組織層次，因廚房機(jī)構(gòu)要充分體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的職能，所以要根據(jù)餐飲的規(guī)模，登記和經(jīng)營(yíng)特色根據(jù)廚房的布局情況，決定員工配備的數(shù)量，確定各工種的合理比例各崗位要滿足每個(gè)人的工作量，進(jìn)行多種方案的策草（技術(shù)水平、費(fèi)用高低、身體狀況、文化層次、年齡狀況等），擇優(yōu)選擇最佳方案然后根據(jù)此方案錄取和招聘與之相適應(yīng)的有關(guān)人員。（1） 管理人員： 要求技術(shù)過(guò)硬，思想素質(zhì)好，有一定進(jìn)取心和拓展精神。（2） 職工的審核： 要采取應(yīng)知，應(yīng)會(huì)及口試的方法進(jìn)行。應(yīng)知采取現(xiàn)場(chǎng)筆試的方法進(jìn)行，要求應(yīng)試者回答自己能勝任公眾的技術(shù)知識(shí)。應(yīng)會(huì)則采取基本功的操作，口試則了解其應(yīng)變能力，有無(wú)悟性。（3） 各環(huán)節(jié)配備的廚師、廚工，要根據(jù)酒樓的規(guī)模經(jīng)營(yíng)、檔次、客流量、銷售額等因素正確配備，要求恰當(dāng)、實(shí)用、做到人盡其才，才盡其用。3. 廚房管理人員應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題： （1）職工來(lái)自不同環(huán)境 由于職工來(lái)自各個(gè)地區(qū)，因環(huán)境的不同，就必然有各種思想情況及個(gè)性，包括積極方面和消極方面，而每個(gè)環(huán)節(jié)為了完成自己的任務(wù)就要有各自的規(guī)章制度去約束和管理。規(guī)章制度要突出共性，要與具體部門的實(shí)際情況相符，要避免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎(chǔ)的支持又會(huì)使各個(gè)環(huán)節(jié)的管理混亂。除了行之有效的管理之外，還應(yīng)針對(duì)就職者的特殊情況，提倡學(xué)文化，學(xué)業(yè)務(wù)技術(shù)，使他們的技術(shù)能力不斷提高。除此之外，還要關(guān)心他們的生活，組織文娛活動(dòng)，學(xué)習(xí)參見(jiàn)等，使他們的自我需求得到部分滿足。（2）利用經(jīng)濟(jì)手段促進(jìn)工作按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求，依靠經(jīng)濟(jì)手段與行政干預(yù)同步的方法去進(jìn)行管理，應(yīng)把職工的物質(zhì)利益和廚房菜品經(jīng)營(yíng)成果的效益密切聯(lián)系起來(lái)。根據(jù)廚房的費(fèi)用增減額，原輔料的利用率及菜品質(zhì)量的好壞，利潤(rùn)額的多少等方面，用經(jīng)濟(jì)利益促使職工更好地高燥其責(zé)任克服認(rèn)真做菜與不認(rèn)真做菜一個(gè)樣，其責(zé)任不表，賞罰不明的現(xiàn)象，另外把“勞“和德”統(tǒng)一起來(lái)，在確立勞動(dòng)報(bào)酬，處理個(gè)人利益時(shí)，以貢獻(xiàn)多少為依據(jù)把經(jīng)濟(jì)利益與勞動(dòng)分配結(jié)合起來(lái)。業(yè)務(wù)好壞及經(jīng)濟(jì)效益與每位職工的利益密息相關(guān)，使職工明白沒(méi)有生產(chǎn)，沒(méi)有生產(chǎn)就沒(méi)有企業(yè)效益，沒(méi)有企業(yè)的效益就沒(méi)有職工自己的利益。（3）利用技術(shù)促進(jìn)工作廚房人員的工作，除勞動(dòng)態(tài)度端正外還得靠教好的技術(shù)去做好每一道菜。并按技術(shù)自身的特點(diǎn)規(guī)律有目的、有計(jì)劃地去提高、創(chuàng)新，從而提高菜品質(zhì)量和勞動(dòng)效率。在保持其傳統(tǒng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。還需學(xué)習(xí)借鑒其他菜系的長(zhǎng)處，引進(jìn)新的技術(shù)和設(shè)備，改進(jìn)不合理的烹制方法，減少菜品營(yíng)養(yǎng)的損失，改進(jìn)不合理的主配料搭配，不合理的調(diào)味方法，確保菜品質(zhì)量。所以，管理中就要安排各環(huán)節(jié)的技術(shù)人員，解決現(xiàn)在年輕人只想學(xué)技術(shù) ，不愿做雜活的毛?。ㄖ幌胱錾鲜只睿辉缸鱿率只睿??？朔夹g(shù)職稱與實(shí)際人員技術(shù)不相稱的現(xiàn)象，決不能濫竽充數(shù)，利用技術(shù)與經(jīng)濟(jì)掛鉤，促進(jìn)工作的質(zhì)量建立精干過(guò)硬的技術(shù)隊(duì)伍，只要有良好技術(shù)素質(zhì)的隊(duì)伍冀菜品質(zhì)量，才能保證去業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中取勝，這也是廚房技術(shù)工作的核心。（4）利用行政方法促進(jìn)工作依靠行政機(jī)構(gòu)的權(quán)威，執(zhí)行單位的決議、命令、指示等來(lái)促進(jìn)廚房管理工作，如果人證執(zhí)行衛(wèi)生條例、物價(jià)政策，勞動(dòng)紀(jì)律、治安等有關(guān)行政命令和法規(guī)，對(duì)違反紀(jì)律和法規(guī)者，除按照國(guó)家及上級(jí)有關(guān)規(guī)定處理外，還得依照本店的規(guī)章制度來(lái)進(jìn)行處罰，絕不姑息遷就，否則就會(huì)造有法不依，有章不從，使整個(gè)廚房的工作處于無(wú)政府的工作狀態(tài)。從而使廚房癱瘓。（5）利用教育方法促進(jìn)工作餐飲業(yè)的教育工作包括兩個(gè)方面：一是塑劑管理人員具備現(xiàn)代化的管理水平，對(duì)他進(jìn)行有計(jì)劃的培養(yǎng)，并從中開(kāi)拓新的人才，使管理人員能精通生產(chǎn)中的一切新的設(shè)備、設(shè)施的使用程序，要求性行。二是對(duì)廚房職工進(jìn)行教育，使其具有良好的職業(yè)技能與職業(yè)道德，在進(jìn)行教育的時(shí)候可采取請(qǐng)近來(lái)，走出去，互教互學(xué)，能者為師的方法……..以達(dá)到共同提高的目的，使企業(yè)的后勁十足。以上幾個(gè)方面是相輔相成的，結(jié)合起來(lái)形成一種管理體制，能解決管理中的實(shí)際問(wèn)題，但是由于各單位情況不一樣使用解決問(wèn)題的方法也不一樣，達(dá)到的效果也不一樣，所以，應(yīng)在以上幾個(gè)方面進(jìn)行管理的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)自己身的特點(diǎn)進(jìn)行管理。 廚房技術(shù)管理與要求廚房管理的重點(diǎn)是如何圍繞提高整體的管理水平和個(gè)人的烹調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行的，烹調(diào)技術(shù)雖然是被管理對(duì)象，但同時(shí)也是廚房管理的主要內(nèi)容，哦技術(shù)必須依靠管理才能進(jìn)行一致的工作和勞動(dòng)。烹飪技術(shù)是為實(shí)現(xiàn)管理目的服務(wù)的，是管理的基礎(chǔ)而管理直接和知道督促的活動(dòng)，它又屬于上層建筑的范疇，所以他們之間表現(xiàn)為基礎(chǔ)工作與上曾建筑之間的關(guān)系，而這種關(guān)系是相互依存相互促進(jìn)的，同時(shí)又表現(xiàn)為整體和局部的關(guān)系，如果沒(méi)有烹飪技術(shù)這個(gè)基礎(chǔ)，管理則實(shí)為空設(shè)，既沒(méi)有管理對(duì)象，又沒(méi)有實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的手段和途徑，反之若沒(méi)有相應(yīng)的廚房管理，烹飪技術(shù)各個(gè)工序?qū)?huì)脫節(jié)，各項(xiàng)技術(shù)工作將會(huì)紊亂，只有當(dāng)烹飪技術(shù)與廚房管理很好結(jié)合時(shí)，才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)有效的進(jìn)行下去。1廚房設(shè)施的合理擺布 廚房設(shè)施的合理擺布必須結(jié)合餐廳的坐場(chǎng)大小，經(jīng)營(yíng)方式，經(jīng)營(yíng)規(guī)模、按照其特寫（有很多餐廳的廚房郵局基礎(chǔ)竣工以造成不可更改的狀況）的廚房面積進(jìn)行，以達(dá)到能安置必要的調(diào)入。能得與工作人員的操作；易于提高勞動(dòng)效率；便于做清潔衛(wèi)生及設(shè)備的日常維護(hù)工作等。除此之外，還應(yīng)晝夜考慮廚房的采風(fēng)、通光、下水等。2 廚房各種工用具的齊全配備：廚房各種工用具要配備齊全，應(yīng)針對(duì)其加工需要；添置必須的工用具，要求數(shù)量夠，質(zhì)量好，便于工作便于使用，還要在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中隨時(shí)更換壞了的（如鐵鍋已破，刀已缺等）用具，又保證生產(chǎn)加工的正常進(jìn)行。3墩子技術(shù)管理餐飲業(yè)的管理與技術(shù)是緊密相關(guān)的。墩子，廚房公眾之一 。墩子原是切菜用的豐板，現(xiàn)用做切陪公眾的代稱。墩子主要負(fù)責(zé)原料的精加工與半成品的組配；整潔干凈的原料進(jìn)行分檔處理。根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成各種形態(tài)的半成品，再進(jìn)行組配；在生產(chǎn)的各項(xiàng)任務(wù)中兼廚房菜品核算管理工作。4 什么叫墩子傳統(tǒng)的墩子用皂角樹(shù)改成圓墩形高墩狀，通過(guò)水煮或用植物油侵泡而成，能切陪葷素食品，不起毛，不起木渣，達(dá)到切配菜的要求與衛(wèi)生要求。 菜品及菜品制作菜品分類菜品分成蔬菜類，禽肉類、畜肉類、海鮮類、干貨、果品類等。蔬菜類有白菜、蓮花白、豌豆苗、洋芋、白蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、花菜、平姑、黃花、黃豆牙、豆腐、蔥等。畜肉類有：豬肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、臘肉、肥腸、豬牛羊的肝、心、肚、豬環(huán)喉、牛環(huán)喉、蹄筋、牛鞭、豬腦花、牛脊髓等。禽肉類有：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、牙翅、雞血、牙血、雞爪等。魚類有：鯽魚、白鰱、烏魚、鮮魚、甲魚、泥鰍等。海鮮類有：海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、冰凍帶魚、冰凍馬面魚、水發(fā)海帶、海白菜等。干貨、古品類有：干黃花、玉蘭片、筍干、粉條、魔芋、木耳、香姑、竹蓀等。此外還有經(jīng)過(guò)加工的原料有魚丸、雞丸等。菜品的加工毛肚：它是火鍋的要菜，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：將毛肚斗盡異物，放入水中，把每張都沖洗干凈，將肚梗面上的一曾筋膜撕干凈，將毛肚開(kāi)成四厘米至5厘米的段，將其片開(kāi)，然后在肚上橫善數(shù)刀，下水漂半個(gè)小時(shí)左右，撈出即可。當(dāng)天賣不完的毛肚保管方法為：將毛肚放入料盒中加水加冰打冰凍即可。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。加工方法是：先撕去牛腎外面的一層包膜，去盡腰臊，平刀進(jìn)刀起片，保持整腰子的形狀，漂去血水即可，如當(dāng)日賣不完即進(jìn)冰箱冰上牛筋：即牛腿骨與中蹄之間肌腱或韌帶的干品。牛筋有前蹄筋與后蹄筋之分，以前蹄筋為好，加工的方法是：將牛筋用問(wèn)水洗凈后放入鍋中加水淹沒(méi)，先用大火燒沸，然后移至小火上煮至發(fā)軟后撈出，用刀改成中指粗細(xì)的條。其保管放入冰箱中保管。牛鞭：即公牛生殖器干制品。其加工方法：用高壓鍋壓好，改成6厘米長(zhǎng)的段，最后從中剖開(kāi)，刮洗干凈，用水泡好，除異味即可，其保管放入冰箱里保管，豬腦花：即豬腦髓。加工方法：先將豬腦花漂一下，用手輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開(kāi)，然后將腦膜撕去，放入盤中即可用。豬環(huán)喉和牛環(huán)喉：用手撕去外壁上經(jīng)絡(luò)，倚十字花刀，改成長(zhǎng)7里面，寬 3厘米的即可。豬肉丸：選用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末機(jī)里打，打細(xì)后，加入雞蛋液，精鹽，味精，姜末，淀粉等拌勻，用手?jǐn)D成丸子，即可下鍋。如用不完，放入冰箱打冰。鱔魚：即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊木版，用鐵釘將其端釘穿，釘尖朝上放置，將黃鱔擊暈，把頭摁牢在釘尖上 ，將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開(kāi)，易去骨及內(nèi)臟，剁去頭、尾、切成斜片即可用。鯽魚：以鮮活、長(zhǎng)度10厘米左右為佳。加工方法是：將鯽魚快速去鱗，剖腹去內(nèi)臟、去鰓洗凈，用一竹筷子從頭穿至 尾部，放入鍋中即可。泥鰍：即魚鰍，撈起用尖刀剪去頭，剖腹去內(nèi)臟，洗凈即可用。帶魚：一般用的是冰凍帶魚，先將身上的粉鱗用小刀或草結(jié)輕輕刮去，切去頭，剖腹去盡內(nèi)臟，洗凈瀝水，切段即可用。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開(kāi)水鍋中汆一下。撈出即可。海帶：先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質(zhì)。然后在放入清水中浸泡約3—4小時(shí)，冬季6—8小時(shí)，再洗去海帶上的黏液，按需要改刀。黃花：即金針菜。干品只需用溫水泡發(fā)，摘去蒂瀝水即可。鮮品要掐去花蕊，汆一水，洗凈瀝水。內(nèi)廚管理制度第一條 酒店設(shè)后勤主任一名，負(fù)責(zé)指定工作目標(biāo)和計(jì)劃，并予以落實(shí)實(shí)施。第二條 每日上午9點(diǎn)或前一天收餐后，由組長(zhǎng)開(kāi)出當(dāng)日（或次日）廚房所需物料的采購(gòu)清單；特殊材料應(yīng)寫出明確的質(zhì)量要求，交采購(gòu)人員采購(gòu)，采購(gòu)人員所進(jìn)物料。應(yīng)會(huì)同后勤主任、庫(kù)管、審核無(wú)誤后，