【正文】 月的工資、資金的發(fā)放工作。第七條 密切與工商稅務(wù)部門的聯(lián)系，及時(shí)掌握規(guī)定和有關(guān)政策法規(guī)。審查本店歌部門的開支計(jì)劃并轉(zhuǎn)報(bào)總經(jīng)理。第十條 庫(kù)管人員必須收貨即出據(jù)收貨憑據(jù)，嚴(yán)禁事后開票或積累開票，也不得積累開票或事后補(bǔ)票。每月一次以財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理進(jìn)行盤點(diǎn)，出現(xiàn)貨物短缺庫(kù)管人員將全額賠償，若薪酬無(wú)法沖抵，將通過(guò)法律途徑令其擔(dān)保人承擔(dān)擔(dān)保費(fèi)用責(zé)任。若因庫(kù)管失職，造成貨物霉?fàn)€變質(zhì)，按原價(jià)賠付霉?fàn)€變質(zhì)物品。物品驗(yàn)收后入庫(kù)，在驗(yàn)收單據(jù)上簽字，交財(cái)務(wù)部門入帳。第三條 執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好菜品質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生關(guān)，生、墩子嚴(yán)格分開，未進(jìn)消毒柜的菜品，嚴(yán)禁出堂上桌，杜絕任何事故發(fā)生。六、內(nèi)廚人員私自吃酒店食品，一次處20元罰款。四、對(duì)自然的廚用具和變質(zhì)變味的物料，應(yīng)報(bào)告廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理或總經(jīng)理匯同庫(kù)管人員進(jìn)行處理，并做處理記錄。制定量與實(shí)際量與 實(shí)際量月計(jì)不能高于實(shí)際量的10%，每超過(guò)10%，將扣除內(nèi)廚人員當(dāng)月獎(jiǎng)金或每月工資50元。個(gè)組長(zhǎng)應(yīng)將售缺或急推菜品客觀地填寫在估算清單內(nèi)，交前堂人員熟悉了解，以便更好地服務(wù)于客人。內(nèi)廚管理制度第一條 酒店設(shè)后勤主任一名，負(fù)責(zé)指定工作目標(biāo)和計(jì)劃，并予以落實(shí)實(shí)施。然后在放入清水中浸泡約3—4小時(shí)，冬季6—8小時(shí)，再洗去海帶上的黏液，按需要改刀。帶魚：一般用的是冰凍帶魚，先將身上的粉鱗用小刀或草結(jié)輕輕刮去，切去頭，剖腹去盡內(nèi)臟，洗凈瀝水，切段即可用。加工方法是：找一塊木版，用鐵釘將其端釘穿，釘尖朝上放置，將黃鱔擊暈，把頭摁牢在釘尖上 ，將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，易去骨及內(nèi)臟，剁去頭、尾、切成斜片即可用。豬環(huán)喉和牛環(huán)喉：用手撕去外壁上經(jīng)絡(luò)，倚十字花刀，改成長(zhǎng)7里面，寬 3厘米的即可。其保管放入冰箱中保管。當(dāng)天賣不完的毛肚保管方法為：將毛肚放入料盒中加水加冰打冰凍即可。干貨、古品類有：干黃花、玉蘭片、筍干、粉條、魔芋、木耳、香姑、竹蓀等。畜肉類有：豬肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、臘肉、肥腸、豬牛羊的肝、心、肚、豬環(huán)喉、牛環(huán)喉、蹄筋、牛鞭、豬腦花、牛脊髓等。根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成各種形態(tài)的半成品，再進(jìn)行組配；在生產(chǎn)的各項(xiàng)任務(wù)中兼廚房菜品核算管理工作。3墩子技術(shù)管理餐飲業(yè)的管理與技術(shù)是緊密相關(guān)的。1廚房設(shè)施的合理擺布 廚房設(shè)施的合理擺布必須結(jié)合餐廳的坐場(chǎng)大小，經(jīng)營(yíng)方式，經(jīng)營(yíng)規(guī)模、按照其特寫（有很多餐廳的廚房郵局基礎(chǔ)竣工以造成不可更改的狀況）的廚房面積進(jìn)行，以達(dá)到能安置必要的調(diào)入。二是對(duì)廚房職工進(jìn)行教育，使其具有良好的職業(yè)技能與職業(yè)道德，在進(jìn)行教育的時(shí)候可采取請(qǐng)近來(lái)，走出去，互教互學(xué)，能者為師的方法……..以達(dá)到共同提高的目的，使企業(yè)的后勁十足。克服技術(shù)職稱與實(shí)際人員技術(shù)不相稱的現(xiàn)象，決不能濫竽充數(shù)，利用技術(shù)與經(jīng)濟(jì)掛鉤，促進(jìn)工作的質(zhì)量建立精干過(guò)硬的技術(shù)隊(duì)伍，只要有良好技術(shù)素質(zhì)的隊(duì)伍冀菜品質(zhì)量，才能保證去業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中取勝，這也是廚房技術(shù)工作的核心。并按技術(shù)自身的特點(diǎn)規(guī)律有目的、有計(jì)劃地去提高、創(chuàng)新，從而提高菜品質(zhì)量和勞動(dòng)效率。（2）利用經(jīng)濟(jì)手段促進(jìn)工作按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求，依靠經(jīng)濟(jì)手段與行政干預(yù)同步的方法去進(jìn)行管理，應(yīng)把職工的物質(zhì)利益和廚房菜品經(jīng)營(yíng)成果的效益密切聯(lián)系起來(lái)。3. 廚房管理人員應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題： （1）職工來(lái)自不同環(huán)境 由于職工來(lái)自各個(gè)地區(qū)，因環(huán)境的不同，就必然有各種思想情況及個(gè)性，包括積極方面和消極方面，而每個(gè)環(huán)節(jié)為了完成自己的任務(wù)就要有各自的規(guī)章制度去約束和管理。（2） 職工的審核： 要采取應(yīng)知，應(yīng)會(huì)及口試的方法進(jìn)行。廚房工作組織與人員管理廚房管理歷來(lái)被認(rèn)為是比較復(fù)雜和困難的，特別是新開業(yè)的酒樓，要完備廚房的組織機(jī)構(gòu)與管理體制并正常直轄各環(huán)節(jié)的工作關(guān)系，解決好不同環(huán)境設(shè)施設(shè)備的擺飾，達(dá)到廚房系統(tǒng)化、規(guī)范化的目的，必須具備一定的管理能力和實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)并花費(fèi)一定的精力方能辦到。呀的做得出來(lái)，端得出去，只管生、熟，不管口味；只圖自己隨意，不為顧客方便等廚房管理方法已不能與時(shí)代的發(fā)展相適應(yīng)。餐廳、酒樓廚房的管理，從廣義上講，包括了2 個(gè)方面，即人員管理和業(yè)務(wù)管。雞精的主要作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效。料酒料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。食鹽食鹽，化學(xué)名碌化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能散毒涼血，潤(rùn)燥止癢。大蒜大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。花椒花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。干辣椒干辣椒性辛溫，能驅(qū)寒健脾胃，其色澤鮮紅，辣味較重。調(diào)味品的特點(diǎn)及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都皮縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚。刀口變化靈活，凡是（肉片、腰片、肝片）要求片張又大又薄；塊裝原料要求制成花型，且刀距整齊，進(jìn)刀深淺一致，成形美觀，有的原料可根據(jù)需要或切片或切塊。因此今天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類并存的新格局 二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術(shù)，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進(jìn)行熬制而成，湯在熬制過(guò)程中溶進(jìn)了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5—肌甘酸等呈鮮味的物質(zhì)。 火鍋的特點(diǎn)重慶火鍋由于廚師們的長(zhǎng)期實(shí)踐，不斷創(chuàng)新已自成體系，在調(diào)味、制鹵、用料、吃法等方面，有其獨(dú)到之處，除具麻辣燙鮮的顯著特點(diǎn)外，還有以下幾個(gè)特點(diǎn)。到了三十年代初，這種攤擔(dān)憶移到了室內(nèi)，格局上正式升級(jí)為火鍋店，店內(nèi)置有圓桌和方桌，桌面中間挖一個(gè)圓洞放爐灶，火鍋炊器由原來(lái)的鐵盆變成了鐵鍋和銅鍋。 重慶火鍋起源與清末明初，二十世紀(jì)二十年代以前，原為“毛肚火鍋”。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現(xiàn)為古代典籍中記載的火鍋這一 飲食方式提供了實(shí)物佐證。但阿嚏在烹調(diào)方法上仍然繼承了傳統(tǒng)的方法—以火燒鍋，以水導(dǎo)熱，用煮、燙等方法使食物受熱至熟，調(diào)味而食。以上各條請(qǐng)員工認(rèn)真執(zhí)行，互相督促，保持衛(wèi)生的環(huán)境條件，嚴(yán)格尋手制度，每人一份自我檢查。第十條 嚴(yán)防鼠、蠅危害，做到人人動(dòng)手，防止鼠、蠅進(jìn)入飯店。第六條 堅(jiān)持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。第二條 個(gè)人衛(wèi)生管理辦法：勤洗手、不留長(zhǎng)指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣褲、被褥、工裝，保持清潔。第五條 廚房供應(yīng)的菜品點(diǎn)心必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。第二條 廚房工作人員必須著包色的工作服冀廚師帽上班，凡工作服穿戴不整齊和不清潔者不得上崗。第六條 餐具、餐巾應(yīng)存放在消毒柜內(nèi)，不準(zhǔn)用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。上班時(shí)不允許戴戒指、手鏈等飾物，不允許流披肩長(zhǎng)發(fā)。前臺(tái)衛(wèi)生制度第一條 所有服務(wù)元必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。第九條 傳菜人員必須傳菜用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔工作。第六條 保證進(jìn)貨食品衛(wèi)生，做到購(gòu)進(jìn)物品無(wú)霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。嚴(yán)格做好“一除殘?jiān)?、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。第十一條 開展一次衛(wèi)生檢查評(píng)比活動(dòng)，對(duì)執(zhí)行好者給予獎(jiǎng)勵(lì)，違反制度者給予出發(fā)。第七條 廚房人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。上班時(shí)不允許戴戒指手鏈等飾物，不允許留披肩長(zhǎng)發(fā)。 員工個(gè)人衛(wèi)生制度第一條 所有員工必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。符合餐具消毒程序，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，要求餐具無(wú)味、光潔、感官良好。第十五條 做好進(jìn)貨衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、出品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生，并掌握一定的衛(wèi)生法規(guī)。第十一條 不合格的食品不得出堂。第七條 前后堂衛(wèi)生要求：每周大掃除一次，進(jìn)行徹底清掃。第二條 全體員工上崗必須持有健康證并定期參加見看檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離崗位，第三條 要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)等。第四條 頭發(fā)梳理整齊，制服整潔，去缺損，皮鞋光亮，布鞋整潔，不留胡須，不涂指甲油等。第八條 店內(nèi)要保持無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)變質(zhì)原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺(tái)、灶具的清潔，每天下班后必須經(jīng)過(guò)部門經(jīng)理的檢查后方可下班。第十二條 每周必須一次的廚房冰柜清洗。以上條款如有違反按5—100元罰款或其他處理（請(qǐng)惡棍店自定具體檢查制度細(xì)則） 食品衛(wèi)生檢查員崗位責(zé)任制第一條 每天上班前，下班后檢查各崗位的清潔衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，要求環(huán)境、庫(kù)房、操作間整潔無(wú)蠅。第四條 檢查進(jìn)貨食品，存放食品，出廚食品是否符合食品衛(wèi)生要求。第二條 工作時(shí)間必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應(yīng)隨時(shí)保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期更換。第四條 必須做到勤洗手，不留長(zhǎng)指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣褲、被褥、工裝，保持清潔。第八條 餐具、餐巾應(yīng)存放在消毒柜內(nèi)，不準(zhǔn)用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。并責(zé)令限期整改。第三條 晚上生熟食品進(jìn)柜、餐具、水酒杯進(jìn)柜，做到儀器餐具無(wú)露放。第七條 庫(kù)房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進(jìn)庫(kù)，不發(fā)貨。第十條 庫(kù)管人員必須根據(jù)貨品的特點(diǎn)，分別存放，對(duì)需翻曬透風(fēng)的物品，必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻。第二條 工作時(shí)必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應(yīng)隨時(shí)保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期換洗。第四條 要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不能對(duì)著事物打噴嚏，不準(zhǔn)用工作服檫鼻涕，不準(zhǔn)用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。第七條 每月開展一次衛(wèi)生檢查評(píng)比活動(dòng)，對(duì)執(zhí)行好者給予獎(jiǎng)勵(lì)，違反制度者給予出發(fā)。第三條 廚房人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。第六條 生、熟菜品要嚴(yán)格分裝，刀、菜墩等工具要分開使用，嚴(yán)禁混裝、混用。第三條 每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內(nèi)打掃干凈，接受檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、接受檢查。第七條 生熟分開，做到呆板內(nèi)成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。凡是違反上述制度者，根據(jù)情節(jié)輕重，在每月的活動(dòng)工資中給予扣罰處理，執(zhí)行好者給予獎(jiǎng)勵(lì)。第一節(jié) 火鍋的介紹 火鍋起源于何時(shí)？說(shuō)法很多，有的權(quán)威考證：在西周：有的學(xué)者論在東漢；有的專家推測(cè)在北齊；有的專著認(rèn)為在南宋。 在三千多年前的西周時(shí)代，人們舉行祭祀或慶典時(shí)，都要擊釧（奏樂(lè)）列鼎（古時(shí)的鍋）而食，大家圍在鼎的周圍，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人認(rèn)為是火鍋的雛形。 專家們?cè)谘芯炕疱伒钠鹪磿r(shí)認(rèn)為東漢時(shí)期有一種叫“錐斗”的炊器是當(dāng)時(shí)的“暖鍋”；三國(guó)時(shí)期一種鍋中分五格能同時(shí)烹調(diào)五味道菜肴的“五熟釜”是現(xiàn)在雙味火鍋的老祖宗；北齊時(shí)代的銅是用于火鍋的炊器。當(dāng)時(shí)在重慶市區(qū)對(duì)岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江炊、碼頭擺上一付擔(dān)子/幾條長(zhǎng)凳，架起一泥巴火爐，爐上旋轉(zhuǎn)一個(gè)內(nèi)有木質(zhì)格子的鐵盆，盆內(nèi)燒有又麻又辣的湯水，擔(dān)子上扎有切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自穩(wěn)定增長(zhǎng)格，把食物放進(jìn)鍋內(nèi)，邊煮邊吃，吃幾塊食物算幾塊食物的錢——很象今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經(jīng)營(yíng)方式。調(diào)味的原料也有了很大的改進(jìn)，用味濃鮮香的陳年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮縣豆瓣，在熬制湯鹵9鍋底）時(shí)加入老蔭茶，從此保證了火鍋味道的穩(wěn)定，那時(shí)的火鍋店也出現(xiàn)了專事調(diào)味的廚師這些人專門熬制湯鹵（鍋底）并根據(jù)客人的要求適時(shí)添減味料和更換湯鹵；蘸味碟也由當(dāng)時(shí)的菜油碟延邊為麻油碟。一 、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應(yīng)巴渝人們“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗而產(chǎn)生的。在湯中加入增鮮的各種調(diào)味品進(jìn)行熬制，使湯鹵（鍋底）變得鮮醉味美。只有經(jīng)過(guò)精湛刀工處理過(guò)的原料才能充分體現(xiàn)火鍋的特色。皮縣豆瓣是重慶紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。花椒是火鍋的重要調(diào)味料，用于湯鹵可壓醒除異，增加鮮香。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓醒去異味。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去醒作用。料酒在火鍋調(diào)味中的主要作用是增香、提色、去醒、除異味。在清湯火鍋中用于去醒壓臊、增香提味。一個(gè)餐廳、酒樓廚房管理工作的好壞，直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，所以烹飪界中有：七分管理，三分技術(shù)的說(shuō)法。另一方面廚房生產(chǎn)管理的好壞與企業(yè)效益有著十分密切的聯(lián)系，菜品的成本和贏利很大程度上首生產(chǎn)管理的支配，控制生產(chǎn)過(guò)程中的成本，減少浪費(fèi)，靠良好的菜品及優(yōu)質(zhì)服務(wù)去吸引客人（特別是提高回頭客率），可以獲得一定的盈利。1. 管理職能 廚房管理職能是實(shí)現(xiàn)企業(yè)決策目標(biāo)和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務(wù)組織兩個(gè)方面，根據(jù)酒樓的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)要求來(lái)配備管理人員、技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機(jī)構(gòu)，確定廚房?jī)?nèi)部機(jī)構(gòu)（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責(zé)權(quán)利，建立一套完整的，相適應(yīng)的規(guī)章制度使崗位密切結(jié)合起來(lái)，形成一個(gè)分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。應(yīng)知采取現(xiàn)場(chǎng)筆試的方法進(jìn)行，要求應(yīng)試者回答自己能勝任公眾的技術(shù)知識(shí)。規(guī)章制度要突出共性，要與具體部門的實(shí)際情況相符，要避免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎(chǔ)的支持又會(huì)使各個(gè)環(huán)節(jié)的管理混亂。根據(jù)廚房的費(fèi)用增減額，原輔料的利用率及菜品質(zhì)量的好壞，利潤(rùn)額的多少等方面，用經(jīng)濟(jì)利益促使職工更好地高燥其責(zé)任克服認(rèn)真做菜與不認(rèn)真做菜一個(gè)樣，其責(zé)任不表，賞罰不明的現(xiàn)象，另外把“勞“和德”統(tǒng)一起來(lái)，在確立勞動(dòng)報(bào)酬，處理個(gè)人利益時(shí)，以貢獻(xiàn)多少為依據(jù)把經(jīng)濟(jì)利益與勞動(dòng)分配結(jié)合起來(lái)。在保持其傳統(tǒng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。（4）利用行政方法促進(jìn)工作依靠行政機(jī)構(gòu)的權(quán)威，執(zhí)行單位的決議、命令、指示等來(lái)促進(jìn)廚房管理工作，如果人證執(zhí)行衛(wèi)生條例、物價(jià)政策，勞動(dòng)紀(jì)律、治安等有關(guān)行政命令和法規(guī)，對(duì)違反紀(jì)律和法規(guī)者，除按照國(guó)家及上級(jí)