小麥儲存品質(zhì)指標(biāo)淺談-文庫吧資料
2025-04-23 05:59本頁面
【正文】 詳見表1《不同產(chǎn)地小麥儲存品質(zhì)》，表2 《同一小麥儲存品質(zhì)變化》 脂肪酸值和品嘗評分值是一種比較有效的鑒定方法糧食脂肪酸值是以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)表示的。小麥籽粒中蛋白按溶解性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白四種，面筋蛋白中的主要成份是醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化，即面筋吸水量主要決定于小麥中所含的面筋蛋白質(zhì)，一般情況下高蛋白小麥比低蛋白小麥吸水率高，但是不同品種的反應(yīng)并不一致，有些高蛋白品種的吸水率并不高，這與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)；糧食在儲存過程中蛋白質(zhì)的變化比較緩慢。因此我們認(rèn)為，粘度是小麥本身的特征品質(zhì)，即不同品種或不同環(huán)境下生產(chǎn)的小麥，在測定條件相同的情況下，其初始粘度值是不同的。這表明淀粉的含量與質(zhì)量在這樣長的時間內(nèi)未發(fā)生明顯的變化。小麥的粘度主要由其膠體粒子形成的膠體體系所決定，小麥的組成成分中淀粉含量最高，所以這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，由直鏈淀粉形成的膠體體系粘度較小，由支鏈淀粉形成的膠體體系粘度較大；不同品種的小麥以及同品種但生產(chǎn)環(huán)境不同的小麥其淀粉含量及性質(zhì)是不同的，由此造成粘度值不同；在儲存期間，雖然淀粉也受淀粉酶的作用，水解成麥芽糖，又經(jīng)酶分解成葡萄糖而減少含量，但由于基數(shù)大，總的變化不明顯。糧食在儲存過程中，其化學(xué)成分會出現(xiàn)一系列變化，主要是劣變，其中，脂肪劣變最快，其次是淀粉，蛋白質(zhì)的變化比較緩慢。1 判定指標(biāo)本身不宜作為品質(zhì)變化判
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