教案(膳食與營養(yǎng))-文庫吧資料
2025-04-23 01:34本頁面
【正文】 ，易消化吸收脂 肪脂肪酸組成復(fù)雜，水溶性揮發(fā)性脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸）多，油酸占30%，%%，還有少量的卵磷脂和膽固醇碳水化合物乳糖礦 物 質(zhì)富含鈣、磷、鉀，鈣吸收好，鐵低維 生 素A、D、C、胡蘿卜素等，含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)③不同奶的主要營養(yǎng)素含量比較（每100g含量）營養(yǎng)成分人 乳牛 乳羊 乳水分（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）熱能（kJ）272226247鈣（mg）3010482磷（mg）137398鐵（mg）視黃醇當(dāng)量（ug）112484硫胺素（mg）核黃素（mg）尼克酸（mg）抗壞血酸（mg）④奶制品的營養(yǎng)組成及特點(diǎn)類 別營 養(yǎng) 特 點(diǎn)消毒鮮奶除BC有損失外，與鮮奶差別不大奶 粉全脂：僅水溶性維生素有損失 脫脂：脂肪、脂溶性維生素?fù)p失 調(diào)制：按人乳組成模式和特點(diǎn)調(diào)配，適當(dāng)強(qiáng)化A、D、BBC、葉酸和微量元素酸 奶乳糖變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)凝固，脂肪不同程度分解，可調(diào)整腸道菌相煉 乳甜煉乳：加入了16%蔗糖 淡煉乳： B1 損失，脂肪經(jīng)均質(zhì)操作易吸收復(fù)合奶脫脂奶粉+無水奶油溶解混合+50%鮮奶，營養(yǎng)與鮮奶基本相似奶 酪豐富蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A、B2等，乳糖低，蛋白質(zhì)被分解奶 油含脂肪高達(dá)80%~83%，主要用于佐餐（三）膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)（dietary pattern）：膳食中各種食物類別及其數(shù)量占總攝入量的比重。（1）畜禽肉類的 營 養(yǎng) 特 點(diǎn)蛋 白 質(zhì) 脂 肪碳水化合物無 機(jī) 鹽維生素 畜 肉 類含量：10%~20%組成：肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、間質(zhì)蛋白，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸充足，模式接近人體需要含量：與部位有關(guān)，瘦肉10%~30%，肥肉可達(dá)90%組成：飽和脂肪酸為主，膽固醇等含量：極少，與存放時(shí)間有關(guān)組成：糖原（主要存在于肌肉和肝臟中）含量：%~%，瘦肉高于肥肉組成：鐵、磷多，少量銅，鈣含量低瘦肉中含多種維生素禽 肉類同上，含氮浸出物更多含量較畜肉少，其中20%為亞油酸同上同上同上內(nèi) 臟心、肝、腎高膽固醇高糖原含量高，易吸收VitA、BB煙酸（2）魚蝦類的營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)成分含 量組 成蛋白質(zhì)15%~25%間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟、細(xì)、易消化，營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似亮氨酸和賴氨酸含量高，結(jié)締組織和軟骨中含形成凝膠的膠原和黏蛋白脂 肪1%~10% ，平均5%，與品種有關(guān)主要為多不飽和脂肪酸，占80%，分布皮下和內(nèi)臟周圍，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）有降血脂防血管硬化的作用；膽固醇含量100mg/100g左右，魚籽、蝦籽中含量較高碳水化合物%糖原，黏多糖無機(jī)鹽1%~2%磷多；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂豐富；海產(chǎn)魚還含一定量的碘；牡蠣鋅含量高維生素 A、D、BB尼克酸等，生魚中含硫胺素酶，存放或生食時(shí)，可破壞B1（3）禽蛋類①種類： 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋及加工制作成的皮蛋、 咸鴨蛋②結(jié)構(gòu)蛋殼 （占全蛋重11%）蛋清 （占57%）蛋黃 （占32%） ③蛋各部分的主要營養(yǎng)組成 （%） 營養(yǎng)成分 全 蛋 蛋 清 蛋 黃水 分 蛋白質(zhì) 脂 肪 糖 ~ ~無機(jī)鹽 ④禽蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)成分含量組 成蛋白質(zhì)12%左右有40余種，是最理想的蛋白質(zhì)，生物價(jià)94。：①蘿卜中的淀粉酶：有助于消化②大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物：抗菌消炎、降低血清膽固醇③蘋果、洋蔥、西紅柿中的生物類黃酮：抗氧化、維持微血管功能、保護(hù)維生素C、A、E苦④瓜：降血糖 （3）菌藻類①菌藻類的類別1）食用菌：是供人食用的真菌，常見的有香菇、蘑菇、銀耳、木耳等；2）藻類：是無胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等?？稍鲞M(jìn)食欲、利于消化、保護(hù)維生素C 的穩(wěn)定性。 ：水果中的有機(jī)酸以檸檬酸、蘋果酸和酒石酸為主，此外，還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，因水果品種和成熟程度而異。：較蔬菜多，主要為果糖、葡萄糖和蔗糖 淀粉（不成熟水果） 纖維素、半纖維素（甘蔗等） 果膠（山楂、
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