基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記(中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)-文庫吧資料
2025-04-22 22:38本頁面
【正文】 白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機體抗感染的作用。 促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。 參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。 .參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。硫胺素(維生素B1)、核黃素（維生素B2）、尼克酸(維生素BPP)、吡哆素(維生素B6)、鈷胺素(維生素B12)、葉酸、泛酸(維生素B3)和生物素(維生素H)8種都屬B族維生素。維生素K有K1和K2兩種。維生素D有DDD4和D5四種。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。繼后由于技術(shù)進步,弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì),逐漸以化學(xué)名稱之,如維生素B1稱硫胺素,維生素B2稱核黃素,維生素C稱抗壞血酸等。其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機體組織。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系,它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物,之所以歸為一類,乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。分類：脂溶性維生素：A、D、E、K。 但食物中硒含量受當?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆?1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RDA值為50μg(7歲以上人群)。 其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴重時可致死亡。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒,與當?shù)厮林形窟^高,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān),用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。 硒缺乏與過量 硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。 代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。 吸收與代謝 硒在小腸吸收,無機硒與有機硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。5. 抗腫瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。已有實驗表明硒是生長與繁殖所必需。在我國以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低。,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。孕婦、乳母增加5和10mg。 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細胞及巨噬細胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。缺乏與過量 生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。 吸收與代謝 鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門脈循環(huán),分布于各器官組織。,有利于維持視覺和皮膚健康。鋅對于胎兒發(fā)育和促進生殖器官發(fā)育和功能也非常重要。 生理功能,已知含有鋅的酶不下80種,如乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶等。 鋅人體含鋅2~,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。如海帶、紫菜等。碘NOAEL為1000μg (UL850μg)。 供給量與食物來源 人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。如補充碘反而使病情惡化。碘過量 碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘等情況。 碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。 孕婦嚴重缺碘,可影響胎兒發(fā)育,使新生兒生長損傷,尤其是神經(jīng)、肌肉,認知能力低下,以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。 碘缺乏 碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,剌激甲狀腺增生、肥大。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。碘缺乏可引起甲狀腺腫大,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病吸收與代謝 食物中碘離子極易被吸收,進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收,3小時完全吸收。⑥活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對生物氧化和代謝都有促進作用。④促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。②促進蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解。甲狀腺素在體內(nèi)主要為促進和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。食物中存在形式 非血紅素鐵：吸收率38%，主要在植物性食品中血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中 影響鐵吸收的因素促進因素：維生素C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜鐵的供給量于與來源供給量：成年男子12毫克，婦女18毫克；孕婦和乳母28毫克。 食物來源：奶和奶制品 小蝦皮、芝麻醬 大豆及其制品 深綠色蔬菜如小蘿卜纓 芹菜葉 雪里蕻 鐵（iron）生理功能1．是合成血紅蛋白的主要原料之一。 鈣的供給量于與來源供給量：成年人不分男女都是800毫克。 ，是維持細胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。，參與凝血過程。分類：常量元素：% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫微量元素：% 鋅、銅、鐵、鉻、 鈷、錳、鉬錫、釩、碘、硒、氟等 鈣（calcium）生理功能1. 是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；構(gòu)成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白質(zhì) 60%70%：20%25%：10%15%。 食物： 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。? 基礎(chǔ)代謝? 體力活動 ? 食物的特殊動力作用? 生長發(fā)育的熱能消耗每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量基礎(chǔ)代謝定義：身體完全安靜松弛，無體力腦力負擔(dān)，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室溫1820℃舒適條件下的代謝狀態(tài)。 六、能量定義：是人體維持生命活動所需要的能量。碳水化合物與健康攝入不足消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克。食糖幾乎100%是碳水化合物。注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收供給量和來源供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%70%為宜。 膳食纖維生理功能：。 五、碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。 來源 脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生膽固醇：腦、肝、腎、蛋脂肪與疾病攝入不足皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育。飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。 3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。脂肪營養(yǎng)價值的評定 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易
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