【正文】 整理好餐桌，并換上干凈餐具進(jìn)行重新擺臺（五）餐廳服務(wù)員餐后清理流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng)餐桌整理 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉食品處理 早餐應(yīng)對剩下的食品進(jìn)行歸類，送至廚房進(jìn)行妥善處理用具清潔 對餐桌和自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭設(shè)備清潔 對餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔物料清點(diǎn) 對餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進(jìn)行清點(diǎn)物料補(bǔ)充 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中并對調(diào)料罐、牙簽盅進(jìn)行補(bǔ)充物品補(bǔ)充 對展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理物品整理 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對餐桌上的附屬用品進(jìn)行整理和擺放物品整理 全面檢查安全和防火，確保無事故隱患并關(guān)閉門窗和上鎖（六）原材料采購流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng)人員核準(zhǔn) 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃內(nèi)菜品材料準(zhǔn)備 掌握出租率情況，合理安排早餐原材料庫存了解 掌握食品庫存和原材料保質(zhì)情況菜單確認(rèn) 確定菜單的品種和數(shù)量以及成本市場詢價 每半個月酒店到市場上詢價一次,食品供應(yīng)商必須由店長審批物料簽收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、財(cái)務(wù)出納驗(yàn)收數(shù)量按品種過磅驗(yàn)收并雙方簽字物品保管 及時將冷凍食品放入冰柜,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房內(nèi)進(jìn)行妥善保存匯總結(jié)算 按規(guī)定時間每月進(jìn)行匯總結(jié)算核定付款 供應(yīng)商開具發(fā)票提交店長簽字財(cái)務(wù)審核之后付款12 / 63（七）器皿洗滌工作流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng)水系統(tǒng)檢查 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常器材檢查 檢查消毒碗柜是否正常工作洗滌液檢查 檢查洗滌劑或液是否充足餐具整理 對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理并對破損及殘缺的及時挑選出來進(jìn)行更換餐具清洗 首先對剩余食物進(jìn)行清理，再對餐具進(jìn)行沖洗餐具擦洗 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進(jìn)行擦洗水跡擦拭 用清水進(jìn)行沖洗干凈之后用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，并將水跡擦拭干凈消毒處理 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理餐具擺放 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放盛器清潔 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進(jìn)行消毒清潔（八）餐廳物品盤點(diǎn)流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng)表單準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員事先準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》和財(cái)務(wù)共同進(jìn)行餐具清點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動的的各類餐具庫存清點(diǎn) 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具并且盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具盤店記錄 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》上損耗匯總 算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財(cái)務(wù)匯總報(bào)店長成本計(jì)算 由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中下單補(bǔ)貨 根據(jù)餐具損耗數(shù)報(bào)店長、財(cái)務(wù)審批新的餐具申購（九）廚房物品盤點(diǎn)流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng)表單準(zhǔn)備 廚房工作人員準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》會同財(cái)務(wù)共同進(jìn)行凍品清點(diǎn) 清點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品調(diào)味品清點(diǎn) 盤點(diǎn)庫存的干貨、調(diào)味品待用品清點(diǎn) 清點(diǎn)廚房間的待用食品和調(diào)味品匯總記錄 將清點(diǎn)后的各類物品數(shù)量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》上下單補(bǔ)貨 根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品13 / 63（十）餐券管理流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng)餐券領(lǐng)用 前臺到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取早餐券并編號登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用餐券蓋章 早餐券在前臺出售時需加蓋當(dāng)日日期章餐券收取 客人進(jìn)入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券單子開具 無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單餐券統(tǒng)計(jì) 餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日報(bào)表》上餐券封包 收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫《小商品、早餐券交接班表》四、詳細(xì)操作程序（一）接受預(yù)定標(biāo)題：如何接受及安排客人訂位( 電話訂位及現(xiàn)場訂位) 序號：Famp。8)認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。6)及時清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋） 、杯筐等。4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。2)負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。1)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗滌、消毒工作。14)完成上級交給的其他工作任務(wù)。12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。11)增強(qiáng)節(jié)能意識，減少能源費(fèi)用。9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。19)遵守酒店各項(xiàng)制度，服從分配管理，按時完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。17)認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。15)主動參加酒店的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。13)負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。11)及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報(bào)。9)掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。7)適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費(fèi)心理。5)熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。3)引客人入座，并及時做好餐前服務(wù)。2)禮貌待客，微笑服務(wù)。在任何工作時間，提供主動、熱情、耐心、細(xì)致、準(zhǔn)確、高效的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。20)完成店長及店助交辦的其他工作任務(wù)。18)加強(qiáng)對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。16)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計(jì)劃，抓好食品采購、驗(yàn)收、入庫保管等工作。6 / 6310)做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。時尚旅連鎖酒店服務(wù)操作手冊（餐飲）時尚之旅酒店管理有限公司2 / 63目 錄一、組織結(jié)構(gòu) ................................................................................................................................................5二、崗位職責(zé)工作內(nèi)容 .................................................................................................................................5（一）餐廳主管/分管餐廳值班經(jīng)理 ...............................................................................................................5 ....................................................................................................................................................5 ....................................................................................................................................................5 ....................................................................................................................................6（二）餐廳服務(wù)人員 ........................................................................................................................................6 ....................................................................................................................................................6 ....................................................................................................................................................7 ................................................................................................................................7（三）廚房廚師 ................................................................................................................................................8 ....................................................................................................................................................8 ....................................................................................................................................................8 ............................................................................................................................................8（四）廚房廚工 ................................................................................................................................................9 ....................................................................................................................................................9 ....................................................................................................................................................9三、業(yè)務(wù)工作流程 ........................................................................................................................................9（一）餐前準(zhǔn)備工作 ........................................................................................................................................9（二）餐廳預(yù)定流程 ......................................................................................................................................10（三）早餐服務(wù)流程 ......................................................................................................................................10（四）點(diǎn)菜服務(wù)流程 ......................................................................................................................................10（五）餐廳服務(wù)員餐后清理流程 .................................................................