【正文】 的檢測(cè)方法、檢驗(yàn)技術(shù)及有關(guān)理論的一門技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。 主要職能 ? 從發(fā)表的文獻(xiàn)中選擇分析方法或研究新方法； ? 通過(guò)眾多實(shí)驗(yàn)室的研究工作對(duì)分析方法進(jìn)行綜合研究 ? 被采納的方法公布于 《 法定分析方法 》 中。 職能：提供政府法規(guī)和研究機(jī)構(gòu)所需的分析方法。 干法灰化 濕法消化 浸提法 溶劑萃取法 常壓蒸餾法 減壓蒸餾 水蒸汽蒸餾 吸附色譜分離 分配色譜分離 離子交換色譜分離 磺化法和皂化法 沉淀分離法 掩蔽法 常壓濃縮法 減壓濃縮法 有機(jī)物破壞法 溶劑提取法 蒸 餾 法 色層分離法 化學(xué)分離法 濃 縮 紫外光分解法 微波高壓消煮器 高壓密封消化法 自動(dòng)回流消化儀 掃集共蒸餾 共沸蒸餾 萃取精餾 精餾 溶劑萃取 超臨界萃取 固相萃取 微波萃取 超聲波萃取 柱色譜 紙色譜 薄層色譜 氣相色譜 液相色譜 六、方法的選擇與有效性 樣品的性質(zhì) 測(cè)定目的 分析方法 速度 精密度 準(zhǔn)確度 穩(wěn)定性 因素 要熟悉各種方法和關(guān)鍵步驟的原理 靈敏度 ?測(cè)定目的 例： 在線加工過(guò)程中的快速測(cè)定方法 檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分的法定方法 ? 樣品的性質(zhì) ： 食品的組成和特性 主要是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物 靈敏度 ?指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量 ?儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法(重量分析和容量分析 )靈敏度相對(duì)較低 ?要根據(jù)待測(cè)成分的含量范圍選擇適宜的方法。 方法：主要有 6種。 5kg） 混合 處理 縮分 采樣 2 采樣的一般方法 ?隨機(jī)抽樣法 ?代表性法 ? 具體的取樣方法，因分析對(duì)象的性質(zhì)而異 ? （ 1） .均勻固體物料 ? 如糧食、粉狀食品 ? （ 2） .較稠的半固體物料 ? 如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬 ? （ 3） .液體物料 ? 如植物油、鮮乳 ? （ 4） .組成不均勻的固體食品 ? 如肉、魚、果品、蔬菜等 ? （ 5） .小包裝食品 ? 罐頭、袋或聽(tīng)裝奶粉、瓶裝飲料等 2 采樣的一般方法 3。 5kg） （ 0。 國(guó)內(nèi)外食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 國(guó)內(nèi)食品分析標(biāo)準(zhǔn)： 國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn)： 《食品衛(wèi)生法（試行）》；《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》 ISO制定的食品分析標(biāo)準(zhǔn)；食品法規(guī)委員會(huì) CAC； 美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（ AOAC） 五、 食品分析的一般程序 食品分析的對(duì)象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有 GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 。 GB/T13494— 92《 食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定 》寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測(cè)指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。 ? 標(biāo)準(zhǔn)的分類 按使用范圍分五種： 國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。 ? 食品營(yíng)養(yǎng)成分 ? 食品添加劑 ? 食品中有害物質(zhì) ：有害元素 、農(nóng)藥 、細(xì)菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物質(zhì) 、來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì) ? 食品的感官鑒定 食品 天然成分 非天然成分 水 礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 維生素 激素、甾醇 色素、顯味物質(zhì) 有毒物質(zhì)、有害物質(zhì) 等等 無(wú)機(jī)成分 有機(jī)成分 食品添加劑 污染成分 天然來(lái)源食品添加劑 人工合成食品添加劑 加工過(guò)程中不可避免的污染 環(huán)境污染 分析樣品的類型 ? 原料 ? 過(guò)程控制樣品 ? 終產(chǎn)品 ? 優(yōu)質(zhì)樣品 ? 劣質(zhì)樣品 四、食品分析方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn) ? 感官鑒定 — 最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法 ? 化學(xué)分析法 — 常規(guī)分析中大量使用的分析 方法 ? 儀器分析 — 以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基 礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來(lái) 測(cè)定物質(zhì)含量。 * “ 稱取 ” —— 稱至 。 * 分樣篩 —— 用來(lái)篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。 作 用 ? 控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 ： “ 眼睛 ” 的作用； ? 為食品新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索和評(píng)價(jià)等提供可靠的依據(jù)。 性 質(zhì) 專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。 消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營(yíng)養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。而國(guó)慶節(jié)期間總檢出率為 %；總超標(biāo)率為 %。春節(jié)期間的蔬菜和水果的農(nóng)藥總檢出率為 %；相應(yīng)的農(nóng)藥總超標(biāo)率為 %。變大的獼猴桃：施加 “大果靈” 使獼猴桃植物細(xì)胞惡性膨脹，迅速長(zhǎng)大，由核桃大小變成土豆大小。變綠的豬骨頭：在飼料中添加了生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，包括激素和微量元素銅鹽。造成 “ 餐桌污染 ” 。 ? 水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用抗生素，魚幾乎是在藥水中泡大的。 沈陽(yáng)“毒”西瓜 使用了劇毒農(nóng)藥兼催熟劑 我國(guó)食品的農(nóng)藥殘留事件 我國(guó)食品的農(nóng)藥殘留事件 ? 8。 河北省的鴨梨市場(chǎng)連年低糜。 即在蔬菜上施用甲胺磷，造成蔬菜甲胺磷嚴(yán)重污染。 農(nóng)民使用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蛆防治，造成高毒農(nóng)藥高殘留 ? 5。 ? 4。但菜葉黃了，附近城鎮(zhèn)居民 , 多患哮喘病和支氣管炎。專家認(rèn)為市售羊肉含農(nóng)藥殘留可能來(lái)自用農(nóng)藥為牲口圈消毒 與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)成年男子六六六攝入量是日本的 15倍；是美國(guó)的 84倍。 我國(guó)食品的農(nóng)藥殘留 市售畜產(chǎn)品為何含有農(nóng)藥殘留 ? 我國(guó)豬肉和家禽肉檢測(cè)出有機(jī)氯農(nóng)藥殘留，而且超標(biāo)。Sa l m o n e l l a s p pSta p h a u r e u sV . p a r a h a e m o l y ti c u sSh i g a to x i n p r o d u c i n g E c o l iC l p e fr i n g e n sB c e r e u sC j e j u n iSR SVI N C I D EN T S沙門氏菌 事件 副溶血性弧菌 空腸彎曲菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 葡萄球菌 大腸桿菌 蠟樣芽孢桿菌 志賀氏菌 英格蘭和威爾士 : 沙門氏菌病和空腸彎曲菌病 01 0 , 0 0 02 0 , 0 0 03 0 , 0 0 04 0 , 0 0 05 0 , 0 0 06 0 , 0 0 07 0 , 0 0 01981198319851987198919911993199519971999S a l m o n e l l a C a m p y l o b a c t e r來(lái)源 : PHLS, 倫敦 沙門氏菌 空腸彎曲菌 沙門氏菌病 : 美國(guó)、日本、澳洲 051015202530351970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994Reported cases/100,000 populationU S AJa p a nA u s t r a l i a美國(guó) 日本 澳大利亞 報(bào)告病例/10萬(wàn)人 1980－ 98年新西蘭空腸彎曲菌病報(bào)告 年 報(bào)告人數(shù) 世界范圍內(nèi)的霍亂 :19861995 1 0 0 , 0 0 02 0 0 , 0 0 03 0 0 , 0 0 04 0 0 , 0 0 05 0 0 , 0 0 06 0 0 , 0 0 07 0 0 , 0 0 01986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995Number of cases020406080100Number of countries病例數(shù) 國(guó)家數(shù)量 WPR: 沙門氏菌病 (19961999) 1 10 100 1000 10000 100000N A UA M SC H N , M AF R PN M IG U ABRUL A OM O NC H N , H KN E ZR O KA U SJ A PCountryC a s e s1996 1997 1998 1999國(guó)家 WPR: 傷寒 (19971999) 1 10 100 1000 10000 100000F I JPH LN E ZBRUC H N , MAR MIMO NC H N , H KAUSK I RL A OCAMPN GVT NCountryC a s e s1997 1998 1999國(guó)家 病例數(shù) WPR: 肝炎 (19971999) 1 10 100 1000 10000BRUF S MG U AN M IF R PA M SC H N , M AS I GN E ZF I JM A AC H N ,