食品檢測技術(shù)水分ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:24本頁面
【正文】 它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。 特點 : 此法應(yīng)用最廣泛，操作以及設(shè)備都簡單，而且有相當(dāng)高的精確度。 一、直接干燥法 （ GB／ T14769－ 1993） 原理及特點 在一定的溫度下，食品中的水分受熱產(chǎn)生的蒸汽壓高于在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，從而達(dá)到完全干燥的目的。費歇爾法；間接法是利用物質(zhì)的相對密度 、 折射率 、電導(dǎo) 、 介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定水分的方法 ， 如電測法 、 近紅外分光光度法 、 氣相色譜法 、 核磁共振法 、 干燥劑法等 。 化學(xué)分析法 測定水分的方法很多 ， 通常分為直接法和間接法兩大類 。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量來考慮的。 其定義為食品所顯示的水蒸氣壓 P對在同一濕度下最大水蒸氣壓 PO之比。通常，我們把此時的水分稱為平衡水分。 如果食品周圍環(huán)境的空氣干燥、濕度低，則水分從食品向空氣蒸發(fā)，水分逐漸少而干燥，反之，如果環(huán)境濕度高，則干燥的食品就會吸濕以至水分增多。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。 ? 在烘干食品時，自由水就容易氣化，而結(jié)合水就難于氣化。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。 結(jié)合水 : 束縛水 ? 這種水是與食品中脂肪 Fat、蛋白質(zhì) Protein、碳水化合物 CHO等形式結(jié)合狀態(tài)。 不易除去 自游水 : ? 游離水主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切特性，也就是說 100℃ 時水要沸騰， 0℃ 以下要結(jié)冰，并且易汽化。 從上面三點就可說明測定水分的重要性，水分在我們食品分析中是必測的一項。 水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系 在一般情況下要控制水分低一點，防止微生物生長，但是并非水分越低越好。 又例如生產(chǎn)面包， 100斤面需用多少斤水，要是先進(jìn)行物料衡算。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據(jù)進(jìn)行。 是一項重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行
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